《如何自己培養酵種呢？》
目前我尚未自己從零開始去培養，所以將sarah培養的心得登出，sarah研究的很仔細，相信會對有興趣的朋友有所幫助。
◎sarah酵種最初的培養：
sarah說：一共做了三瓶引子不太一樣的酵種──
‧A、最老的那罐是依 bread from the la brea bakery by Nancy Silverton’s 的配方來培養，但是她是拿葡萄水當一開始的引子，我則是拿甜酒釀，這是唯一的不同處！ 養法一切按書來。
‧B、第二瓶是按 the crust and crumb by Peter Reinhart (也就是這個人提到的http://www.kyleskitchen.net/bar_formula.htm) ，他的引子也是葡萄水，我則是拿當時一堆泡了run 的果乾對水後的水來養起，第二天要養時他放malt and honey 我就放麥芽糖替代，其它就沒怎麼改，但養法完全follow書。
‧C、第三罐，是susie 她家的蘋果酵種(http://www.geocities.com/susiechen/)，可惜她的出處不是標明很清楚(很可能是 professional baking) ，做法用材完全按她說的！
但就這三瓶來說，都按書說養到可以用就用的情況來說C罐是比較不牢靠的，一點不活潑酵力不怎麼夠就來做了，而且C最稀A次之B最稠，因此C我多花了約4~5天，一日養兩次的方法才養到我認為是可以用的水準(按我前兩瓶的表現來做判斷標準)
註：給妳的酵種是A或B再分出來的，但正確是那瓶已分不出來！
──‧──‧──‧──‧──‧
《養酵種的心得》
無論是自己從最剛開始的培養酵種，或是跟我一樣從別人養好的酵種分出來繼續培養，這些心得筆記應該都可以派的上一點用場喔！
◎ 替酵種們準備一個好的〝家〞。
養酵種最好選個透明的玻璃罐，透明的罐子比較容易觀察酵種的狀況，罐子口最好寬廣、罐身不用太高，方便將來餵養麵粉跟水，也方便攪拌。
◎控制酵種的量。
剛養酵種時不太瞭解酵種的特性，酵種被我越養越多，我傻傻的不斷換越來越大的器皿來盛裝。後來才知道這時其實應該要倒掉一些，甚至一半都可以。不倒掉的結果會是越養越大盆，也會需要越來越大量的麵粉、水來餵養，酵種的活力卻不見得會增加。再者，也有一說法，是為了讓酵種的酸鹼度能維持。
不管是什麼原因，總之就是酵種在餵養一段時間後，最好要將它們消耗掉一些，或是使用、或是倒掉，讓酵種能充分吸收養份加強活力且維持酸鹼。
我當時是取了900g做第一批麵包，酵種一次的用量太多，不算成功。剩下的酵種我裝罐擱在室溫一陣子，看到裝酵種的罐子邊邊都是氣泡，表面也有起伏狀，覺得酵種穩定後，就將蓋上蓋子收進冰箱。在冰箱內它們有稍再長高又縮回。
◎ 何時是酵種的最佳活力狀態？
其實有點難準確的描述出酵種的最佳活力狀態，這得需要自己餵養過才較能體會。酵種活力增強後，每次餵養，它們都會充分吸收高粉與水，然後很有活力的在罐子爬高，輕輕一攪麵糊，邊邊會有許多大氣泡組織，麵糊沒有那麼黏稠，但有充滿空氣的鬆軟綿密感。每次酵種粉水分離、需要餵養的時間也會拉長，由剛開始的一天餵兩次拉長為一天餵一次，當收冰箱保存後，每次須餵養的時間則可再拉長。
◎穩定後的酵種擱在冰箱收藏。
酵種在經過一段時間穩定後，放冰箱的目的是讓它們的活性降低些，也就是消耗掉高粉跟水的速度慢些。如果一直放在室溫下，它們的活性大吃掉營養的速度也快，除非有一直消耗它們做點心，否則最後的結果會是酸鹼失調或回到之前說的越養越大盆的問題。
◎記得觀察酵種的顏色跟味道。
養了兩個月，當酵種的情況穩定後，不太容易粉水分離，顏色呈現有些白色帶點微灰的交雜，聞起來的味道較剛開始養時酸香許多。
◎酵種使用前的準備。
每次要用前先從冰箱拿出來回溫(20℃室溫約6小時)，直到表面冒起許多小氣泡，感覺到它們的活性已恢復時，再餵養。(若是酵種還很多或活性還很高就不用再餵養直接使用)
餵養用高粉1cup+水3/4cup(也就是高粉跟水的重量將近1:1的比例，餵養後等它們長到高峰，表面有許多大氣泡在蠢蠢欲動時(20℃室溫約6小時)便取需要的量使用。
◎ 每次用完酵種後….
剩餘的酵種，再等一陣，等過了高峰期，表面開始呈現小氣泡時，便蓋上蓋子收進冰箱內保存。
在冰箱中保存一段時間後，酵種慢慢吸收完所有的養份時，幾天後它們會逐漸粉水分離，表面會有一層淺灰灰的水，當從冰箱取出要用時，先將灰水倒除再開始餵養。
再都不用的情況下，一、兩星期也要拿出來倒掉一些再餵養一下，維持酵種們的活力與酸鹼。
◎當熟悉酵種的性格後….
酵種是有生命的，所以不管是養它們或使用它們，都沒有絕對的公式。每個人可以依照自己的方法或時間來做調整，讓酵種的使用上能更方便。
在對酵母較熟悉之後，我餵養的量都是大約值，很隨興的，沒有嚴格的測量高粉跟水的重量，只要不是一次餵相當多或相當少都行。最重要的是餵過之後的濃稠度要掌握住，常常觀察它們是否保持活力，聞一聞它們的味道，看是否呈現酸香。
再來就是，現在我也不一定等回溫才餵養，若是沒等回溫就餵養，就給留長一點的時間讓它們邊回醒邊補充養份。通常都是睡覺前從冰箱拿出來餵了就放室溫下，讓它們慢慢的邊回溫邊吃飽，等第二天或下午做或晚上再拿來做點心。
有時剛好酵種長到高峰開始往下趺的時候用它們，也有時沒等長到高峰就用，那就讓和好的麵糰發酵時間久一點。
我的心得是憑感覺用會用起來更順手些喔！
‧ 圖1：是將酵種從冰箱拿出來回溫，慢慢的有些小氣泡開始產生。
‧ 圖2：等恢復活性時，餵了高粉跟水之後的黏稠度，是一種有彈性的黏稠。
‧ 圖3：六小時後，酵種吃進了養份開始冒出大大小小的氣泡，高度也增加不少。
‧ 圖4：一攪動酵種，邊邊都是大氣泡，麵糊的黏稠度稍降，但有充滿空氣的鬆軟綿密感。
‧ 圖5：被攪動過的酵種，氣泡頓時湧上，表面呈現凹凹凸凸的狀態。這時就可以取需要的量來使用。
‧ 圖6：剩餘沒有用到的酵種，讓它繼續在室溫下待一陣，直到表面的大泡泡變成了小氣泡，濃稠度變得較稀時，再蓋上蓋子收進冰箱。
(這些過程都有蓋上保鮮膜，並在保鮮膜上戳些小洞讓空氣可以進去。)
──‧──‧──‧──‧──‧
《sarah的寶貴經驗說》
1、酵母看起來沒有結塊，但是水粉分離的太快，我猜是太稀了，我希望的看到的酬度是很黏有點攪不動但又不成團的麵糊(比麵疙瘩的麵糊還要稠) ，所以下次妳再養時，把水份減少，這樣試1cup酵種1cup高粉，水則試情況來加，這樣下去養，應該不會漲的很快(有時要4~6小時以上)粉水不太容易分離，起碼要擺上個幾天上面才會有少許淡灰灰色的水(以後妳只要看到這種水請先倒掉在重新餵養) 。
如果長到高峰時就會像妳做中種法的種麵團，用手撥開麵糊裡頭是氣泡滿滿ㄛ，還是那句話，什麼是活力十足？我用筆寫或許妳無法意會，妳就多玩幾次就越能體會我的意思。
因此在妳剛試用這酵種時，妳原食譜中的乾酵不要一下減太多，特別是我們住的地方都冷，就算稍多也不會快”發酵”到那兒，只是到了夏天時妳才稍稍注意就是。等到妳真的玩順手了，妳才來減乾酵，萬一減多了，妳還可以有心理準備讓它用時間換空間的把麵團發到應有的程度，而不會驚慌的想是不是我的酵全掛了？要不，怎麼這麼久還長的這麼慢！
2、養酵它是會長大又會縮掉，就跟妳發麵一樣，小小，大大，再更大，如再不做就會消下去是一樣。妳不放心就再多養幾次，多的要倒出，才不會越養越多，倒出的就像我跟妳說的，可以做點麵食把它給消化掉，可能要注意，試情況看要不要用一點鹼類，酸鹼中合，再不就直接倒了不要。
對了！我跟妳說的那個有點灰灰的水，是指妳的酵在不用放冰箱一陣子後，它會粉水分離，時間越久出來的水越多，那個水看起來是有一點灰灰地，妳每次要再重新餵養酵種前都要將這個水倒去，然後再加粉加水！
3、先說酵種要不要次次養???
(1)像妳現在酵種的量很多又還很活潑 其實是不需要次次要養，當用掉差不多時，那就是妳該養的時候，只是如果妳收了冰箱，那要用時得回室溫一陣等他”回春醒了”再來做麵食會比較好，要不妳直接自冰箱拿出就用，那妳要心理有準備，它發的時間要長些(如果其它條件不變下)因為它還沒“醒”嘛！！但是像妳沒收冰箱，因為溫度不夠低，它們又醒了當然會一直長直到高峰期過了它們才消下去
(2)像我，不是天天作而每次我留下的量都只有一點，所以我必需要事前養再多培養些，除了拿來做當次的麵食外，還有可有剩的入罐當下次的引子。
4、養酵一點不麻煩，而且他們肚子很耐餓(打我開始風乾到CD收到包裹，它們至少聯續17日以上未進食ㄛ)別怕死不了的…..今夏我可能回家，一回也是各把個月，我臨走前把它們餵的飽飽地，然後放在凍箱強迫他們冬眠，回來後再好好補償他們！
5、我不太清楚台灣現在有啥關天然酵種的書，但是如果是美國，則可以推薦這幾本：
a.Crust and Crumb
b.The bread baker’s apprentice 這兩本是 Peter Renhart 所著
c. Nancy Silverton’s Breads from the La brea Bakery by Nancy Silverton
──‧──‧──‧──‧──‧
養酵種很有趣，到了使用它們時更是有趣。
用對了，它們像是將生命力注入食物中，食物都精彩的活了起來！
關於老酵及老酵的使用，學問很大，非三言兩語能說的清(其實是我懂的很有限啦)。所以只能將做過的紀錄下來，留給有興趣的朋友們一點參考的方向。
想了解更多的人請到下列各處吸收知識吧！
‧KO：幸福的滋味在廚房
http://leilako.com/recipes/sourdough/s_list.htm
‧克萊兒點心小棧//常識百科
http://ebake.dyn.dhs.org/
‧//麵包食譜內有天然酵母的介紹
http://www.geocities.com/susiechen/
‧Kyle’s Kitchen
http://www.kyleskitchen.net/
目前我尚未自己從零開始去培養，所以將sarah培養的心得登出，sarah研究的很仔細，相信會對有興趣的朋友有所幫助。
◎sarah酵種最初的培養：
sarah說：一共做了三瓶引子不太一樣的酵種──
‧A、最老的那罐是依 bread from the la brea bakery by Nancy Silverton’s 的配方來培養，但是她是拿葡萄水當一開始的引子，我則是拿甜酒釀，這是唯一的不同處！ 養法一切按書來。
‧B、第二瓶是按 the crust and crumb by Peter Reinhart (也就是這個人提到的http://www.kyleskitchen.net/bar_formula.htm) ，他的引子也是葡萄水，我則是拿當時一堆泡了run 的果乾對水後的水來養起，第二天要養時他放malt and honey 我就放麥芽糖替代，其它就沒怎麼改，但養法完全follow書。
‧C、第三罐，是susie 她家的蘋果酵種(http://www.geocities.com/susiechen/)，可惜她的出處不是標明很清楚(很可能是 professional baking) ，做法用材完全按她說的！
但就這三瓶來說，都按書說養到可以用就用的情況來說C罐是比較不牢靠的，一點不活潑酵力不怎麼夠就來做了，而且C最稀A次之B最稠，因此C我多花了約4~5天，一日養兩次的方法才養到我認為是可以用的水準(按我前兩瓶的表現來做判斷標準)
註：給妳的酵種是A或B再分出來的，但正確是那瓶已分不出來！
──‧──‧──‧──‧──‧
《養酵種的心得》
無論是自己從最剛開始的培養酵種，或是跟我一樣從別人養好的酵種分出來繼續培養，這些心得筆記應該都可以派的上一點用場喔！
◎ 替酵種們準備一個好的〝家〞。
養酵種最好選個透明的玻璃罐，透明的罐子比較容易觀察酵種的狀況，罐子口最好寬廣、罐身不用太高，方便將來餵養麵粉跟水，也方便攪拌。
◎控制酵種的量。
剛養酵種時不太瞭解酵種的特性，酵種被我越養越多，我傻傻的不斷換越來越大的器皿來盛裝。後來才知道這時其實應該要倒掉一些，甚至一半都可以。不倒掉的結果會是越養越大盆，也會需要越來越大量的麵粉、水來餵養，酵種的活力卻不見得會增加。再者，也有一說法，是為了讓酵種的酸鹼度能維持。
不管是什麼原因，總之就是酵種在餵養一段時間後，最好要將它們消耗掉一些，或是使用、或是倒掉，讓酵種能充分吸收養份加強活力且維持酸鹼。
我當時是取了900g做第一批麵包，酵種一次的用量太多，不算成功。剩下的酵種我裝罐擱在室溫一陣子，看到裝酵種的罐子邊邊都是氣泡，表面也有起伏狀，覺得酵種穩定後，就將蓋上蓋子收進冰箱。在冰箱內它們有稍再長高又縮回。
◎ 何時是酵種的最佳活力狀態？
其實有點難準確的描述出酵種的最佳活力狀態，這得需要自己餵養過才較能體會。酵種活力增強後，每次餵養，它們都會充分吸收高粉與水，然後很有活力的在罐子爬高，輕輕一攪麵糊，邊邊會有許多大氣泡組織，麵糊沒有那麼黏稠，但有充滿空氣的鬆軟綿密感。每次酵種粉水分離、需要餵養的時間也會拉長，由剛開始的一天餵兩次拉長為一天餵一次，當收冰箱保存後，每次須餵養的時間則可再拉長。
◎穩定後的酵種擱在冰箱收藏。
酵種在經過一段時間穩定後，放冰箱的目的是讓它們的活性降低些，也就是消耗掉高粉跟水的速度慢些。如果一直放在室溫下，它們的活性大吃掉營養的速度也快，除非有一直消耗它們做點心，否則最後的結果會是酸鹼失調或回到之前說的越養越大盆的問題。
◎記得觀察酵種的顏色跟味道。
養了兩個月，當酵種的情況穩定後，不太容易粉水分離，顏色呈現有些白色帶點微灰的交雜，聞起來的味道較剛開始養時酸香許多。
◎酵種使用前的準備。
每次要用前先從冰箱拿出來回溫(20℃室溫約6小時)，直到表面冒起許多小氣泡，感覺到它們的活性已恢復時，再餵養。(若是酵種還很多或活性還很高就不用再餵養直接使用)
餵養用高粉1cup+水3/4cup(也就是高粉跟水的重量將近1:1的比例，餵養後等它們長到高峰，表面有許多大氣泡在蠢蠢欲動時(20℃室溫約6小時)便取需要的量使用。
◎ 每次用完酵種後….
剩餘的酵種，再等一陣，等過了高峰期，表面開始呈現小氣泡時，便蓋上蓋子收進冰箱內保存。
在冰箱中保存一段時間後，酵種慢慢吸收完所有的養份時，幾天後它們會逐漸粉水分離，表面會有一層淺灰灰的水，當從冰箱取出要用時，先將灰水倒除再開始餵養。
再都不用的情況下，一、兩星期也要拿出來倒掉一些再餵養一下，維持酵種們的活力與酸鹼。
◎當熟悉酵種的性格後….
酵種是有生命的，所以不管是養它們或使用它們，都沒有絕對的公式。每個人可以依照自己的方法或時間來做調整，讓酵種的使用上能更方便。
在對酵母較熟悉之後，我餵養的量都是大約值，很隨興的，沒有嚴格的測量高粉跟水的重量，只要不是一次餵相當多或相當少都行。最重要的是餵過之後的濃稠度要掌握住，常常觀察它們是否保持活力，聞一聞它們的味道，看是否呈現酸香。
再來就是，現在我也不一定等回溫才餵養，若是沒等回溫就餵養，就給留長一點的時間讓它們邊回醒邊補充養份。通常都是睡覺前從冰箱拿出來餵了就放室溫下，讓它們慢慢的邊回溫邊吃飽，等第二天或下午做或晚上再拿來做點心。
有時剛好酵種長到高峰開始往下趺的時候用它們，也有時沒等長到高峰就用，那就讓和好的麵糰發酵時間久一點。
我的心得是憑感覺用會用起來更順手些喔！
‧ 圖1：是將酵種從冰箱拿出來回溫，慢慢的有些小氣泡開始產生。‧ 圖2：等恢復活性時，餵了高粉跟水之後的黏稠度，是一種有彈性的黏稠。‧ 圖3：六小時後，酵種吃進了養份開始冒出大大小小的氣泡，高度也增加不少。‧ 圖4：一攪動酵種，邊邊都是大氣泡，麵糊的黏稠度稍降，但有充滿空氣的鬆軟綿密感。‧ 圖5：被攪動過的酵種，氣泡頓時湧上，表面呈現凹凹凸凸的狀態。這時就可以取需要的量來使用。‧ 圖6：剩餘沒有用到的酵種，讓它繼續在室溫下待一陣，直到表面的大泡泡變成了小氣泡，濃稠度變得較稀時，再蓋上蓋子收進冰箱。(這些過程都有蓋上保鮮膜，並在保鮮膜上戳些小洞讓空氣可以進去。)
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《sarah的寶貴經驗說》
1、酵母看起來沒有結塊，但是水粉分離的太快，我猜是太稀了，我希望的看到的酬度是很黏有點攪不動但又不成團的麵糊(比麵疙瘩的麵糊還要稠) ，所以下次妳再養時，把水份減少，這樣試1cup酵種1cup高粉，水則試情況來加，這樣下去養，應該不會漲的很快(有時要4~6小時以上)粉水不太容易分離，起碼要擺上個幾天上面才會有少許淡灰灰色的水(以後妳只要看到這種水請先倒掉在重新餵養) 。
如果長到高峰時就會像妳做中種法的種麵團，用手撥開麵糊裡頭是氣泡滿滿ㄛ，還是那句話，什麼是活力十足？我用筆寫或許妳無法意會，妳就多玩幾次就越能體會我的意思。
因此在妳剛試用這酵種時，妳原食譜中的乾酵不要一下減太多，特別是我們住的地方都冷，就算稍多也不會快”發酵”到那兒，只是到了夏天時妳才稍稍注意就是。等到妳真的玩順手了，妳才來減乾酵，萬一減多了，妳還可以有心理準備讓它用時間換空間的把麵團發到應有的程度，而不會驚慌的想是不是我的酵全掛了？要不，怎麼這麼久還長的這麼慢！
2、養酵它是會長大又會縮掉，就跟妳發麵一樣，小小，大大，再更大，如再不做就會消下去是一樣。妳不放心就再多養幾次，多的要倒出，才不會越養越多，倒出的就像我跟妳說的，可以做點麵食把它給消化掉，可能要注意，試情況看要不要用一點鹼類，酸鹼中合，再不就直接倒了不要。
對了！我跟妳說的那個有點灰灰的水，是指妳的酵在不用放冰箱一陣子後，它會粉水分離，時間越久出來的水越多，那個水看起來是有一點灰灰地，妳每次要再重新餵養酵種前都要將這個水倒去，然後再加粉加水！
3、先說酵種要不要次次養???
(1)像妳現在酵種的量很多又還很活潑 其實是不需要次次要養，當用掉差不多時，那就是妳該養的時候，只是如果妳收了冰箱，那要用時得回室溫一陣等他”回春醒了”再來做麵食會比較好，要不妳直接自冰箱拿出就用，那妳要心理有準備，它發的時間要長些(如果其它條件不變下)因為它還沒“醒”嘛！！但是像妳沒收冰箱，因為溫度不夠低，它們又醒了當然會一直長直到高峰期過了它們才消下去
(2)像我，不是天天作而每次我留下的量都只有一點，所以我必需要事前養再多培養些，除了拿來做當次的麵食外，還有可有剩的入罐當下次的引子。
4、養酵一點不麻煩，而且他們肚子很耐餓(打我開始風乾到CD收到包裹，它們至少聯續17日以上未進食ㄛ)別怕死不了的…..今夏我可能回家，一回也是各把個月，我臨走前把它們餵的飽飽地，然後放在凍箱強迫他們冬眠，回來後再好好補償他們！
5、我不太清楚台灣現在有啥關天然酵種的書，但是如果是美國，則可以推薦這幾本：
a.Crust and Crumb
b.The bread baker’s apprentice 這兩本是 Peter Renhart 所著
c. Nancy Silverton’s Breads from the La brea Bakery by Nancy Silverton
──‧──‧──‧──‧──‧
養酵種很有趣，到了使用它們時更是有趣。
用對了，它們像是將生命力注入食物中，食物都精彩的活了起來！
關於老酵及老酵的使用，學問很大，非三言兩語能說的清(其實是我懂的很有限啦)。所以只能將做過的紀錄下來，留給有興趣的朋友們一點參考的方向。
想了解更多的人請到下列各處吸收知識吧！
‧KO：幸福的滋味在廚房
http://leilako.com/recipes/sourdough/s_list.htm
‧克萊兒點心小棧//常識百科
http://ebake.dyn.dhs.org/
‧//麵包食譜內有天然酵母的介紹
http://www.geocities.com/susiechen/
‧Kyle’s Kitchen
http://www.kyleskitchen.net/
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