C.D.懶人廚房

義大利麵包中，唯一做過，並且即使失敗都還會越挫越勇一再嘗試的，就屬這Ciabatta，拖鞋麵包。

不是對它情有獨鐘，也不是因它而有什麼特殊的回憶，甚至，我既沒到過義大利就連正統的Ciabatta也沒吃過。會喜歡上它，只是因為它的名字──拖鞋。這太特別了。

想著，哪一天若是能夠拎著一只大大的的拖鞋麵包，到朋友家時大聲說：「來，送妳/你一隻拖鞋！」光捧著那大拖鞋就顯得豪氣十足。然後等著看別人驚喜的表情.....收下....吃進口中....眼睛發亮....

為了這點，所以我很愛做拖鞋麵包。

兩年前我家老弟到義大利渡蜜月，在出發前特別拜託他幫我找找也吃吃看這拖鞋麵包。

「是Ciabatta喔，不要忘啦！」出發前一天我還不放心的又打電話叮嚀一遍。

等呀等呀等到小倆口渡蜜月回來，打電話給他們，沒問義大利好不好玩，也沒管面具節有不有趣，只問了拖鞋麵包到底吃到了沒？.....

「都是妳！！叫我吃什麼拖鞋麵包，害我們在義大利像是被拖鞋麵包盯上了，隨時都看到拖鞋麵包，每天的早餐也都是拖鞋麵包。拜託....渡蜜月耶，每天吃拖鞋吃拖鞋的.....難道不能叫我找一些名稱浪漫一點的麵包嗎？真是！」
「那麼多廢話，拖鞋麵包到底口感如何嘛?」
「就是...就是外面硬硬裡面軟軟的...有點像吃大餅啦....」
(吃大餅，倒是說到了重點，之後做的較成功的幾次，軟而紮實的組織真的就有些像吃大餅的口感)

....所以，要知道確切的感覺，只能等哪天有機會自己親自去嚐去試了。



拖鞋麵包的特色之一就是內部要有大大小小的氣洞，之前一直為了做不出該有的氣洞特色而備感挫折。
直到最近網友Kimmy提供了一個很不錯的方式：Turning Dough Method (TDM)，利用這方式才讓我的拖鞋麵包在氣孔上開始有了進步。另外也因為參考 了Peter Reinhart 的 The Bread Baker's Apprentice ，書中有許多很不錯的概念，總算，能做出自己比較滿意的拖鞋麵包了。

【Ciabatta】

材料：

A──
1、酵種 100g
2、高粉 50g
3、牛奶 50g
4、蜂蜜 8g

‧將材料1~4混合均勻，放在室溫中發酵6～８小時。

B──
1、高粉 130g
2、鹽 5g
3、麥芽糖 8g
4、溫水 60g(微微溫)　
5、dry yeast 0.8g
6、herb oil 15g(事先用大蒜片、黑胡椒粉、紅椒粉、少許Rosemary、Parsley泡在橄欖油中)


做法：

‧攪拌
a、將已發酵6～8小時的A材料，加入B材料(herb oil留1~2g不加)。中慢速攪打約7~10分鐘，不用有薄膜攪打至麵糰光滑且不黏鋼盆即可。

‧發酵整型
b、讓麵糰在鋼盆中，室溫下，蓋上保鮮膜鬆弛30分鐘。
c、在料理檯上薄薄地塗抹剩下的herb oil，抹約30cm*30cm的方型。將麵糰移至抹好油的料理檯上，輕輕慢慢地從麵糰的中間，用手往四周均勻地用拍、壓、推拉的方式推開。
d、讓麵糰休息1~2分鐘後，再將麵糰摺成1/3的長方型狀。再摺一次成1/9的方型。蓋上保鮮膜後，室溫下，鬆弛30分鐘。

e、第二次拍壓推開，摺疊成長方型，再摺成小方型，蓋上保鮮膜後，室溫下，鬆弛30分鐘。
f、第三次拍壓推開，這次摺疊成長方型即可。蓋上保鮮膜後，室溫下，發酵1.5小時。(夏天時1小時就可以了)
g、輕輕地將麵糰取起(在取起時可能底部會因長時間的發酵過程而稍有沾粘，用橡皮刮刀小心地幫忙可避免麵糰組織破壞)
移至烤盤中再進行整型，整型時將四個邊角往內縮摺。移動及整型過程小心不要將麵糰中已產生的氣泡壓破。整型後室溫下，最後發酵1小時。(夏天約40分鐘)。如果進烤爐前覺得麵糰有向四周擴散較扁平，想再將周邊往中間兜攏約略整型，記得整型時小心不要弄破氣孔，並且讓它再發酵20分鐘以上才進烤爐。

‧烘烤
h、將烤箱預熱至475℉，預熱的同時用一深烤盤裝熱水，放在烤箱中的最上層。
約10分鐘後烤箱通風口會出現大量蒸氣，此時將麵糰放入烤箱，並在烤箱內壁噴水，約1~2分鐘再將溫度調降至450℉。在大量蒸氣下以450℉烤十分鐘。
i、取出裝熱水的深盤，再用400℉烤20~25分鐘。(最好在取出熱水後將麵糰往上移半層，可避免底部硬皮或焦黑。最後5~10分鐘若已上色用錫箔紙稍遮蓋。)

【註】：
◎拖鞋麵包的製作過程看起來好像很麻煩，但其實一點也不會。就跟其他的麵包一樣，在麵糰發酵的過程中可以放心地去完成許多其他的事情。酵寶寶在這個麵包上發揮了相當大的功效，烤出爐後，那股麥香不管躲在屋內的哪個角落都可以聞的到，而且久久不散，再加上外脆內軟的口感，絕對值得。尤其當成品出現了大氣洞之後，連對歐式麵包沒太大興趣的S都忍不住說：有氣洞的Ciabatta吃起來果然口感不一樣。

◎Kimmy：在歐洲自助旅遊時尤其是義大利、英國、法國還有Australia 和 New Zealand的baker都有用到TDM。這方式對於濕度較高的麵糰(水份含量在68%以上的)可以較容易操作，也容易讓成品有氣洞。(感謝Kimmy的心得分享)

光是容易操作跟有氣洞這兩點就讓我非常心動想試試看，因為Ciabatta剛好就是一個濕度高且需要大氣洞的麵包。一試之下果然有很不錯的效果。我的做法 b~f 就是參考kimmy的TDM，但我做了些微的修改，原本的TDM只摺疊到1/3長條型，我多摺疊到1/9，TDM最後一次摺疊後發酵是1小時我讓它發了1.5小時。當然這些是視個人習慣與需要而做的小更動，大體而言，用TDM來做拖鞋麵包真的是很不錯的方式。


◎Peter Reinhart 的 The Bread Baker's Apprentice是一本非常棒的書，書中也有非常詳盡的Ciabatta解釋與做法，在發酵跟整型上的做法與TDM很相近，但書中用的方式不是抹油而是灑大量的手粉，但目的也是要讓濕度高的麵糰容易操作，藉由手粉的幫助將麵糰拉開施展開來再摺疊、再慢慢讓麵糰鬆弛與產生氣泡。

我用書中的方式做了兩次，成品 (左邊照片中的) 比較不會扁塌，也有氣孔，但可能是手粉的關係皮會厚一點，氣孔效果也沒有用TDM來的明顯。(書中範例的 Ciabatta氣孔是相當大相當大的)

無論如何，這是一本非常值得閱讀的好書，尤其對做歐式法式麵包有興趣的朋友不妨參考看看。