C.D.懶人廚房

在養花酵之前，先聊一下不同國家對酵種培養的差異.....

如果到一些日本培養酵種的書籍或網站去瞧瞧，不難發現他們用來培養酵母菌的引子，真的是變化多端。除了基本款的用乾果培養，更進一步到用生果，選用的水果種類多的恐怕用十根手指頭都數不完，再來還延伸到根莖類的蕃薯紅蘿蔔，還有稻米、茶葉、花朵...

這跟歐美在培養酵母菌的作法上有些不同。在歐美的書籍或網站，大部份都是用葡萄乾來培養，有些甚至只用麵粉加水加一點點的蜂蜜，讓它慢慢發酵產生菌種，當然，還有用牛奶或優酪乳培養的。

這實在是很有趣的現象，為什麼歐美偏向用乾果，而日本(或其他東方國家)又偏向用生果呢？
這問題，引起我一連串的推想。

(這裡要先說明一下，下面說的純屬個人推想，因為尚未找到更確切的資料或答案，如果有人有更確切的資料或答案還希望能不吝指教。)

kimmy曾提到的一點，讓我有了初步的猜測。kimmy說：「有沒想過多少葡萄乾=新鮮葡萄呢？」
這讓我想到，西方培養菌種喜歡用葡萄乾，或許這是原因之一。因為若是以同樣100g來算，100g葡萄乾能培養出的菌種量一定是新鮮葡萄100g的好幾倍，這對他們來說可能較符合經濟效益，也覺得成功率會較高吧！

說到成功率，之前請網友妃娟幫忙問蒲樹森老師有關這問題，老師的答覆是：「生果本身水分多，培養時易很快就餿壞；乾果經烘製或脫水，培養時才會加入乾淨的水，所以餿壞的程度會較慢。」
或許，這也是原因之一。

但這觀點似乎到了喜歡釀造也善於釀造的東方人來說，就又有不同的見解。日本人(也包括東方人)非常喜歡用各式各樣的食材釀造或醃漬食物，不管是釀酒釀醋或醃梅醃菜，用的卻非乾果，所以這樣的問題到了他們的手上可能就較不成問題了。

另外，推想的一方向是，這跟習慣的麵包風味與做法可能也脫不了關係。

西方人做的麵包大都強調麥香，而用麵粉培養或用葡萄乾培養的，比較搭配他們的麵包特性，也就是說比較不會有搶味的問題。如果說在他們的麵包中攙入特殊的酵種味道(並非他們熟悉的herb)，可能對他們來說會產生接受度不同的問題。
西方人養酵的引子很簡單少變化，但他們的酵種較會強調「老酵」。養成的酵種可以不斷的使用跟餵養讓它存活上好幾年甚至好幾十年，因為老酵裡含有的乳酸菌在長期使用及餵養之下會產生特殊的風味，這樣的老酵，用在低糖低油的歐式麵包上地位就更顯重要了。

同樣的，日本人為什麼喜歡用各式各樣的食材來養，也是跟他們的習慣有關。
他們本來就喜歡在食物中做許多的變化，更何況不同食材造就出不同的酵種風味，這對喜歡鑽研的日本人來說，可想而知一定會有很大的誘惑力。
日本人嘗試的種類多變，但是在他們養酵的過程中，並不太強調將酵種永久餵養所產生的老酵功能，因為剛養成的新酵是該種食材獨特風味最明顯的時候，養越久生果的風味會逐漸變淡，再久，成了老酵之後，每種風味的差異性就更逐漸縮小。

我是覺得其實生果一經發酵，果香已不再會是原本的果香了，那種香味應該是發酵的酸香，但是每種生果養成的酵會造就各有不同的味道，這點是肯定的。風味很顯著是好也是不好，顯著的氣味並不太容易運用到麵包中，搶味就是最大的問題。我個人的習慣，在這些生果養成的酵種上，追求特殊風味的效果反而是其次，我較喜歡去比較不同生果所養成的酵種它們的活力強弱差異。

還有，日本人注重養生，或許用產季下的水果來培養酵種帶到麵包中，有助各種營養的吸收，也是他們的初衷之一吧。只是，這麼一來，每次要做不同的麵包就要養不同的菌種，似乎真的很費事，但日本就是喜歡發揮研究嘗試精神的民族呀！

我沒有像日本人這麼旺盛的研究精神，但是好奇心有點強。所以，養了花酵。。。。。。

後院的花卉早在夏末秋初就已凋謝，手邊沒有新鮮的花瓣，於是用乾燥花來當引子。乾燥花是上一次回台灣帶回來的花茶，有機菊花跟有機玫瑰花。

 
乾燥菊花      10g                                      乾燥玫瑰花  10g
   冷開水        150g                                     冷開水        150g   
砂糖              30g                                      砂糖              30g
蜂蜜                8g                                      蜂蜜                8g
同樣的，每天輕搖後開罐放氣2次。室溫20度C。
※泡至第三天覺得水份太少，中途又各加50g冷開水，所以總水量變為200g
※乾燥花雖然只有10g，但浸泡吸水之後的量其實已相當足夠
※乾燥花並不會吸水後沉澱，所以每天要仔細的輕搖，盡量讓上下花瓣能轉換位置泡到水份
※室溫低的情況，可以想見在初期培養的天數也會增加
第三天，菊花開始產生些微氣泡
第四天，玫瑰花開始產生些許氣泡
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第八天，氣泡明顯增多

第九天，氣泡相當多，開始餵養
餵養第一天，酵母菌汁80g，高粉50g
餵養第二天，過濾水20g，高粉30g
餵養第三天，過濾水20g，高粉30g

三次餵養之後，玫瑰花酵的活力相當旺盛，氣孔密佈，高度也生長幾乎滿罐，顯示內部酵母菌非常活躍。

相對之下，菊花酵的活力比起來較遜色，生長高度只有玫瑰花酵的2/3，但是細看也算氣泡多，表面也是不停的有氣泡湧上，所以我將這瓶再加留下的菊花酵母菌汁20g跟高粉20g，多餵養了一天。讓菊花酵的活性增加到跟玫瑰花酵差不多的程度。


這次養花酵的心得是：
剛開始，菊花氣泡出現的較快，但玫瑰花後來居上，甚至在最後氣泡產生的量也比菊花多。
以養成的培養的過程來說，玫瑰花酵的活力比菊花酵略勝一籌，玫瑰花酵比菊花酵的味道也濃些，可能是因為玫瑰花本身也就是屬於重氣味的花卉。
因為我又將菊花多餵養了一天，所以到了實際使用它們在做麵包的發酵跟烘焙過程中，兩者活性的差異並不大。

但不管是玫瑰花酵還是菊花酵，請別期待用它們之後麵包會產生濃濃的花香，因為跟生果一樣，早在培養酵母菌汁時，花香就已轉變為略有發酵味的香，雖然不像生果〝酸香〞明顯，但也絕不會是想像中單純的花香而已。所以用它們做出來的土司(直接法)，在其他材料的攙入並烘焙之後，成品實際上沒有非常明顯的花味。

這次的餵養，足以證明大自然界中，酵母菌的生存真的無所不在。光是在培養酵種的引子上，就可以有許許多多的變化。

為了測試如何能讓麵包中花香味明顯一點，又用中種法跟低溫冷藏發酵不同的方式來做麵包，果然有讓花味增加一點。不過試吃之下，我跟S反而都覺得菊花酵做出來的土司雖然花香淡了些，卻對麵包的麥香幫助較大。玫瑰花花味不好控制，太少無花味特色，太多又會出現搶味問題。

有興趣不妨也玩看看囉！

花酵土司中種法


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