在溫哥華的超市貨架上,想要買米,沒有西螺跟池上的分別,也沒有三好跟中興的競爭,更不用搞懂在來米跟蓬萊米的差異。取而代之的思考方向是,要吃日本米還是韓國米,又或是東北大米還是泰國香米。當然也少不了印度米跟義大利米的入列。

話說,什麼鍋配什麼蓋,什麼米也配什麼菜。

溫哥華是種族大融合的城市,就連米也不例外。在這裡,不同的米各自有一片天。不管哪一種米都不容小看,各有擁護它的族群存在。

眾多的米品中,我還是愛買日本米。肥滋滋的油香,淋在香黏又有彈性的白米飯上,這種飲食的胃口偏執,就算搬到了外太空也很難改變。

說日本米,其實大多是指日本品種在美國栽種的米。真正日本產的日本米,是相當昂貴的,一半的份量雙倍的售價。在這什麼都漲就薪水不漲的年代,我們這種算盤得精敲的家庭,很難有抱起一包就往推車放的豪邁魄力。美產日米,雖然煮出來未必會如傳說中的日式夢幻米飯那般晶瑩剔透,卻是最接近長久以來習慣的那種,有點黏又不太黏的口感。

而香米,在華人的市場中一直也佔重要地位。尤其是香港人的市場。

不知道為什麼,這裡的香港餐廳普遍愛用香米,無論是套餐附的一小碗白飯,或是合菜附的一小桶白飯,都是用泰國香米煮的。

我雖為嗜飯一族,對餐廳裡用香米煮出的白飯卻不太領情。

或許是胃口早已被蓬萊米擄獲了三十多年,難以叛變,也或許是大多數餐廳的白飯煮好保溫甚久,早已喪失了原本該有的鮮度與風味,讓我始終對香米煮出的白飯興趣缺缺。我們家對香米,也是各執不同論調。婆婆喜歡香米飯,尤其是煮香米的過程中所散發出的獨特香氣,她說那是滿室生香。而同樣的味道,進了公公的鼻子,他說,那是奇怪的味,近逼臭腳的怪味。我跟S,平常雖總是各唱各的調,卻難得在香米上得到共識。歪嘴雞的夫妻倆覺得香米飯,光是這樣吃的接受度不高,要是炒成炒飯,那可是絕佳的大變身。

香港餐廳慣於用香米來炒飯。無論是用料豐富且多蛋黃的揚州炒飯,或是用料簡單的叉燒炒飯、咸魚雞粒炒飯,只要有了鑊氣與香米的相結合,怎麼樣都是美味。會讓我完全不顧形象的一碗接一碗。

初嚐用香米炒出的炒飯,才恍然大悟,原來炒飯的世界中不光只有香腸或蝦仁的舞台競技,也不光是講究炒點豬油或淋點醬油的畫龍點睛,炒飯炒飯,飯可也是重點呀。從此我就固執的認定,擺脫掉拖濕帶黏的香米炒飯,才是上等炒飯。

曾經有位大廚說:「成功的炒飯,在翻炒的過程米粒是會在鍋中彈起跳舞的。」

我沒有讓米粒跳舞的好本事,但藉由香米黏性較低的特性,不失為偷吃步,讓米粒可以簡單在鍋中跳跳跳的好方式。尤其是像我這種不諳翻鍋竅門,又多翻炒幾下右手臂便面臨廢掉的人,用香米來炒飯最能掩蓋廚藝上的缺點,省去不少力氣。香米不太黏粒粒分明的特性,簡直就是替炒飯量身打造的上品,簡單快速的拌炒又可保留了米粒中的水份,最能將炒飯做更高層次的提昇。

我最愛瑤柱蛋白炒飯,它是屬於那種配料簡單卻相當美味的炒飯。瑤柱(干貝絲)、蛋白、芥藍菜莖跟香米,很難說去區分其中的主角與配角,各有各的重要性。看似不相干的食材,搭配起來卻又是完美相融,是這炒飯最顯本事的地方。干貝絲的鮮,蛋白的香,芥藍菜莖的爽脆,再加上香米的乾溼適中不油不膩,這是一道吃了絕對........與星爺無關但同樣黯然銷魂的炒飯。

今晚,就為了瑤柱蛋白炒飯,來煮一鍋香米飯。


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【瑤柱蛋白炒飯】

材料:

香米飯............煮好放涼,不用擺隔夜一樣可以炒出粒粒分明。
瑤柱(干貝).....泡少許水,蒸過,冷卻後撕成細絲,或用刀背推壓成絲。
蛋白................三顆
芥藍菜莖........洗淨切碎


做法:

1、蛋白稍打散備用。
熱鍋後倒油,油熱便倒入蛋白快速邊攪邊炒,讓蛋白炒散。起鍋備用。
(油可稍微多一點,炒飯的油量不能太少)
2、鍋中留一點點餘油,炒切好的芥藍菜莖,再用小火炒香處理好的干貝絲。
3、加入炒好的蛋白、香米飯,加入適量鹽與胡椒粉調味,快速翻炒均勻即可。


註:
曾經將芥藍菜莖用毛豆來代替,但覺得失了爽脆的口感。這炒飯也不用在起鍋前灑把蔥花加點醬油什麼的,是越單純越好吃的炒飯。





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