《如何自己培養酵種呢?》

目前我尚未自己從零開始去培養,所以將sarah培養的心得登出,sarah研究的很仔細,相信會對有興趣的朋友有所幫助。

◎sarah酵種最初的培養:
sarah說:一共做了三瓶引子不太一樣的酵種──
‧A、最老的那罐是依 bread from the la brea bakery by Nancy Silverton’s 的配方來培養,但是她是拿葡萄水當一開始的引子,我則是拿甜酒釀,這是唯一的不同處! 養法一切按書來。
‧B、第二瓶是按 the crust and crumb by Peter Reinhart (也就是這個人提到的http://www.kyleskitchen.net/bar_formula.htm) ,他的引子也是葡萄水,我則是拿當時一堆泡了run 的果乾對水後的水來養起,第二天要養時他放malt and honey 我就放麥芽糖替代,其它就沒怎麼改,但養法完全follow書。
‧C、第三罐,是susie 她家的蘋果酵種(http://www.geocities.com/susiechen/),可惜她的出處不是標明很清楚(很可能是 professional baking) ,做法用材完全按她說的!

但就這三瓶來說,都按書說養到可以用就用的情況來說C罐是比較不牢靠的,一點不活潑酵力不怎麼夠就來做了,而且C最稀A次之B最稠,因此C我多花了約4~5天,一日養兩次的方法才養到我認為是可以用的水準(按我前兩瓶的表現來做判斷標準)
註:給妳的酵種是A或B再分出來的,但正確是那瓶已分不出來!

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《養酵種的心得》

無論是自己從最剛開始的培養酵種,或是跟我一樣從別人養好的酵種分出來繼續培養,這些心得筆記應該都可以派的上一點用場喔!

◎ 替酵種們準備一個好的〝家〞。
養酵種最好選個透明的玻璃罐,透明的罐子比較容易觀察酵種的狀況,罐子口最好寬廣、罐身不用太高,方便將來餵養麵粉跟水,也方便攪拌。

◎控制酵種的量。
剛養酵種時不太瞭解酵種的特性,酵種被我越養越多,我傻傻的不斷換越來越大的器皿來盛裝。後來才知道這時其實應該要倒掉一些,甚至一半都可以。不倒掉的結果會是越養越大盆,也會需要越來越大量的麵粉、水來餵養,酵種的活力卻不見得會增加。再者,也有一說法,是為了讓酵種的酸鹼度能維持。
不管是什麼原因,總之就是酵種在餵養一段時間後,最好要將它們消耗掉一些,或是使用、或是倒掉,讓酵種能充分吸收養份加強活力且維持酸鹼。

我當時是取了900g做第一批麵包,酵種一次的用量太多,不算成功。剩下的酵種我裝罐擱在室溫一陣子,看到裝酵種的罐子邊邊都是氣泡,表面也有起伏狀,覺得酵種穩定後,就將蓋上蓋子收進冰箱。在冰箱內它們有稍再長高又縮回。

◎ 何時是酵種的最佳活力狀態?
其實有點難準確的描述出酵種的最佳活力狀態,這得需要自己餵養過才較能體會。酵種活力增強後,每次餵養,它們都會充分吸收高粉與水,然後很有活力的在罐子爬高,輕輕一攪麵糊,邊邊會有許多大氣泡組織,麵糊沒有那麼黏稠,但有充滿空氣的鬆軟綿密感。每次酵種粉水分離、需要餵養的時間也會拉長,由剛開始的一天餵兩次拉長為一天餵一次,當收冰箱保存後,每次須餵養的時間則可再拉長。

◎穩定後的酵種擱在冰箱收藏。
酵種在經過一段時間穩定後,放冰箱的目的是讓它們的活性降低些,也就是消耗掉高粉跟水的速度慢些。如果一直放在室溫下,它們的活性大吃掉營養的速度也快,除非有一直消耗它們做點心,否則最後的結果會是酸鹼失調或回到之前說的越養越大盆的問題。

◎記得觀察酵種的顏色跟味道。
養了兩個月,當酵種的情況穩定後,不太容易粉水分離,顏色呈現有些白色帶點微灰的交雜,聞起來的味道較剛開始養時酸香許多。

◎酵種使用前的準備。
每次要用前先從冰箱拿出來回溫(20℃室溫約6小時),直到表面冒起許多小氣泡,感覺到它們的活性已恢復時,再餵養。(若是酵種還很多或活性還很高就不用再餵養直接使用)
餵養用高粉1cup+水3/4cup(也就是高粉跟水的重量將近1:1的比例,餵養後等它們長到高峰,表面有許多大氣泡在蠢蠢欲動時(20℃室溫約6小時)便取需要的量使用。

◎ 每次用完酵種後….
剩餘的酵種,再等一陣,等過了高峰期,表面開始呈現小氣泡時,便蓋上蓋子收進冰箱內保存。
在冰箱中保存一段時間後,酵種慢慢吸收完所有的養份時,幾天後它們會逐漸粉水分離,表面會有一層淺灰灰的水,當從冰箱取出要用時,先將灰水倒除再開始餵養。
再都不用的情況下,一、兩星期也要拿出來倒掉一些再餵養一下,維持酵種們的活力與酸鹼。

◎當熟悉酵種的性格後….
酵種是有生命的,所以不管是養它們或使用它們,都沒有絕對的公式。每個人可以依照自己的方法或時間來做調整,讓酵種的使用上能更方便。

在對酵母較熟悉之後,我餵養的量都是大約值,很隨興的,沒有嚴格的測量高粉跟水的重量,只要不是一次餵相當多或相當少都行。最重要的是餵過之後的濃稠度要掌握住,常常觀察它們是否保持活力,聞一聞它們的味道,看是否呈現酸香。

再來就是,現在我也不一定等回溫才餵養,若是沒等回溫就餵養,就給留長一點的時間讓它們邊回醒邊補充養份。通常都是睡覺前從冰箱拿出來餵了就放室溫下,讓它們慢慢的邊回溫邊吃飽,等第二天或下午做或晚上再拿來做點心。
有時剛好酵種長到高峰開始往下趺的時候用它們,也有時沒等長到高峰就用,那就讓和好的麵糰發酵時間久一點。
我的心得是憑感覺用會用起來更順手些喔!


‧ 圖1:是將酵種從冰箱拿出來回溫,慢慢的有些小氣泡開始產生。

‧ 圖2:等恢復活性時,餵了高粉跟水之後的黏稠度,是一種有彈性的黏稠。

‧ 圖3:六小時後,酵種吃進了養份開始冒出大大小小的氣泡,高度也增加不少。

‧ 圖4:一攪動酵種,邊邊都是大氣泡,麵糊的黏稠度稍降,但有充滿空氣的鬆軟綿密感。

‧ 圖5:被攪動過的酵種,氣泡頓時湧上,表面呈現凹凹凸凸的狀態。這時就可以取需要的量來使用。

‧ 圖6:剩餘沒有用到的酵種,讓它繼續在室溫下待一陣,直到表面的大泡泡變成了小氣泡,濃稠度變得較稀時,再蓋上蓋子收進冰箱。
(這些過程都有蓋上保鮮膜,並在保鮮膜上戳些小洞讓空氣可以進去。)


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《sarah的寶貴經驗說》

1、酵母看起來沒有結塊,但是水粉分離的太快,我猜是太稀了,我希望的看到的酬度是很黏有點攪不動但又不成團的麵糊(比麵疙瘩的麵糊還要稠) ,所以下次妳再養時,把水份減少,這樣試1cup酵種1cup高粉,水則試情況來加,這樣下去養,應該不會漲的很快(有時要4~6小時以上)粉水不太容易分離,起碼要擺上個幾天上面才會有少許淡灰灰色的水(以後妳只要看到這種水請先倒掉在重新餵養) 。
如果長到高峰時就會像妳做中種法的種麵團,用手撥開麵糊裡頭是氣泡滿滿ㄛ,還是那句話,什麼是活力十足?我用筆寫或許妳無法意會,妳就多玩幾次就越能體會我的意思。
因此在妳剛試用這酵種時,妳原食譜中的乾酵不要一下減太多,特別是我們住的地方都冷,就算稍多也不會快”發酵”到那兒,只是到了夏天時妳才稍稍注意就是。等到妳真的玩順手了,妳才來減乾酵,萬一減多了,妳還可以有心理準備讓它用時間換空間的把麵團發到應有的程度,而不會驚慌的想是不是我的酵全掛了?要不,怎麼這麼久還長的這麼慢!

2、養酵它是會長大又會縮掉,就跟妳發麵一樣,小小,大大,再更大,如再不做就會消下去是一樣。妳不放心就再多養幾次,多的要倒出,才不會越養越多,倒出的就像我跟妳說的,可以做點麵食把它給消化掉,可能要注意,試情況看要不要用一點鹼類,酸鹼中合,再不就直接倒了不要。
對了!我跟妳說的那個有點灰灰的水,是指妳的酵在不用放冰箱一陣子後,它會粉水分離,時間越久出來的水越多,那個水看起來是有一點灰灰地,妳每次要再重新餵養酵種前都要將這個水倒去,然後再加粉加水!

3、先說酵種要不要次次養???
(1)像妳現在酵種的量很多又還很活潑 其實是不需要次次要養,當用掉差不多時,那就是妳該養的時候,只是如果妳收了冰箱,那要用時得回室溫一陣等他”回春醒了”再來做麵食會比較好,要不妳直接自冰箱拿出就用,那妳要心理有準備,它發的時間要長些(如果其它條件不變下)因為它還沒“醒”嘛!!但是像妳沒收冰箱,因為溫度不夠低,它們又醒了當然會一直長直到高峰期過了它們才消下去
(2)像我,不是天天作而每次我留下的量都只有一點,所以我必需要事前養再多培養些,除了拿來做當次的麵食外,還有可有剩的入罐當下次的引子。

4、養酵一點不麻煩,而且他們肚子很耐餓(打我開始風乾到CD收到包裹,它們至少聯續17日以上未進食ㄛ)別怕死不了的…..今夏我可能回家,一回也是各把個月,我臨走前把它們餵的飽飽地,然後放在凍箱強迫他們冬眠,回來後再好好補償他們!

5、我不太清楚台灣現在有啥關天然酵種的書,但是如果是美國,則可以推薦這幾本:
a.Crust and Crumb
b.The bread baker’s apprentice 這兩本是 Peter Renhart 所著
c. Nancy Silverton’s Breads from the La brea Bakery by Nancy Silverton

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養酵種很有趣,到了使用它們時更是有趣。
用對了,它們像是將生命力注入食物中,食物都精彩的活了起來!
關於老酵及老酵的使用,學問很大,非三言兩語能說的清(其實是我懂的很有限啦)。所以只能將做過的紀錄下來,留給有興趣的朋友們一點參考的方向。
想了解更多的人請到下列各處吸收知識吧!

‧KO:幸福的滋味在廚房
http://leilako.com/recipes/sourdough/s_list.htm

‧克萊兒點心小棧//常識百科
http://ebake.dyn.dhs.org/

‧//麵包食譜內有天然酵母的介紹
http://www.geocities.com/susiechen/

‧Kyle’s Kitchen
http://www.kyleskitchen.net/
 

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