義大利麵包中,唯一做過,並且即使失敗都還會越挫越勇一再嘗試的,就屬這Ciabatta,拖鞋麵包。

不是對它情有獨鐘,也不是因它而有什麼特殊的回憶,甚至,我既沒到過義大利就連正統的Ciabatta也沒吃過。會喜歡上它,只是因為它的名字──拖鞋。這太特別了。

想著,哪一天若是能夠拎著一只大大的的拖鞋麵包,到朋友家時大聲說:「來,送妳/你一隻拖鞋!」光捧著那大拖鞋就顯得豪氣十足。然後等著看別人驚喜的表情.....收下....吃進口中....眼睛發亮....

為了這點,所以我很愛做拖鞋麵包。

兩年前我家老弟到義大利渡蜜月,在出發前特別拜託他幫我找找也吃吃看這拖鞋麵包。

「是Ciabatta喔,不要忘啦!」出發前一天我還不放心的又打電話叮嚀一遍。

等呀等呀等到小倆口渡蜜月回來,打電話給他們,沒問義大利好不好玩,也沒管面具節有不有趣,只問了拖鞋麵包到底吃到了沒?.....

「都是妳!!叫我吃什麼拖鞋麵包,害我們在義大利像是被拖鞋麵包盯上了,隨時都看到拖鞋麵包,每天的早餐也都是拖鞋麵包。拜託....渡蜜月耶,每天吃拖鞋吃拖鞋的.....難道不能叫我找一些名稱浪漫一點的麵包嗎?真是!」
「那麼多廢話,拖鞋麵包到底口感如何嘛?」
「就是...就是外面硬硬裡面軟軟的...有點像吃大餅啦....」
(吃大餅,倒是說到了重點,之後做的較成功的幾次,軟而紮實的組織真的就有些像吃大餅的口感)

....所以,要知道確切的感覺,只能等哪天有機會自己親自去嚐去試了。



拖鞋麵包的特色之一就是內部要有大大小小的氣洞,之前一直為了做不出該有的氣洞特色而備感挫折。
直到最近網友Kimmy提供了一個很不錯的方式:Turning Dough Method (TDM),利用這方式才讓我的拖鞋麵包在氣孔上開始有了進步。另外也因為參考 了Peter Reinhart 的 The Bread Baker's Apprentice ,書中有許多很不錯的概念,總算,能做出自己比較滿意的拖鞋麵包了。

【Ciabatta】

材料:

A──
1、酵種 100g
2、高粉 50g
3、牛奶 50g
4、蜂蜜 8g

‧將材料1~4混合均勻,放在室溫中發酵6~8小時。

B──
1、高粉 130g
2、鹽 5g
3、麥芽糖 8g
4、溫水 60g(微微溫) 
5、dry yeast 0.8g
6、herb oil 15g(事先用大蒜片、黑胡椒粉、紅椒粉、少許Rosemary、Parsley泡在橄欖油中)


做法:

‧攪拌
a、將已發酵6~8小時的A材料,加入B材料(herb oil留1~2g不加)。中慢速攪打約7~10分鐘,不用有薄膜攪打至麵糰光滑且不黏鋼盆即可。

‧發酵整型
b、讓麵糰在鋼盆中,室溫下,蓋上保鮮膜鬆弛30分鐘
c、在料理檯上薄薄地塗抹剩下的herb oil,抹約30cm*30cm的方型。將麵糰移至抹好油的料理檯上,輕輕慢慢地從麵糰的中間,用手往四周均勻地用拍、壓、推拉的方式推開。
d、讓麵糰休息1~2分鐘後,再將麵糰摺成1/3的長方型狀。再摺一次成1/9的方型。蓋上保鮮膜後,室溫下,鬆弛30分鐘

e、第二次拍壓推開,摺疊成長方型,再摺成小方型,蓋上保鮮膜後,室溫下,鬆弛30分鐘
f、第三次拍壓推開,這次摺疊成長方型即可。蓋上保鮮膜後,室溫下,發酵1.5小時(夏天時1小時就可以了)
g、輕輕地將麵糰取起(在取起時可能底部會因長時間的發酵過程而稍有沾粘,用橡皮刮刀小心地幫忙可避免麵糰組織破壞)
移至烤盤中再進行整型,整型時將四個邊角往內縮摺。移動及整型過程小心不要將麵糰中已產生的氣泡壓破。整型後室溫下,最後發酵1小時(夏天約40分鐘)。如果進烤爐前覺得麵糰有向四周擴散較扁平,想再將周邊往中間兜攏約略整型,記得整型時小心不要弄破氣孔,並且讓它再發酵20分鐘以上才進烤爐。

‧烘烤
h、將烤箱預熱至475℉,預熱的同時用一深烤盤裝熱水,放在烤箱中的最上層。
約10分鐘後烤箱通風口會出現大量蒸氣,此時將麵糰放入烤箱,並在烤箱內壁噴水,約1~2分鐘再將溫度調降至450℉。在大量蒸氣下以450℉烤十分鐘。
i、取出裝熱水的深盤,再用400℉烤20~25分鐘。(最好在取出熱水後將麵糰往上移半層,可避免底部硬皮或焦黑。最後5~10分鐘若已上色用錫箔紙稍遮蓋。)


【註】:
◎拖鞋麵包的製作過程看起來好像很麻煩,但其實一點也不會。就跟其他的麵包一樣,在麵糰發酵的過程中可以放心地去完成許多其他的事情。酵寶寶在這個麵包上發揮了相當大的功效,烤出爐後,那股麥香不管躲在屋內的哪個角落都可以聞的到,而且久久不散,再加上外脆內軟的口感,絕對值得。尤其當成品出現了大氣洞之後,連對歐式麵包沒太大興趣的S都忍不住說:有氣洞的Ciabatta吃起來果然口感不一樣。

◎Kimmy:在歐洲自助旅遊時尤其是義大利、英國、法國還有Australia 和 New Zealand的baker都有用到TDM。這方式對於濕度較高的麵糰(水份含量在68%以上的)可以較容易操作,也容易讓成品有氣洞。(感謝Kimmy的心得分享)

光是容易操作跟有氣洞這兩點就讓我非常心動想試試看,因為Ciabatta剛好就是一個濕度高且需要大氣洞的麵包。一試之下果然有很不錯的效果。我的做法 b~f 就是參考kimmy的TDM,但我做了些微的修改,原本的TDM只摺疊到1/3長條型,我多摺疊到1/9,TDM最後一次摺疊後發酵是1小時我讓它發了1.5小時。當然這些是視個人習慣與需要而做的小更動,大體而言,用TDM來做拖鞋麵包真的是很不錯的方式。


Peter Reinhart 的 The Bread Baker's Apprentice是一本非常棒的書,書中也有非常詳盡的Ciabatta解釋與做法,在發酵跟整型上的做法與TDM很相近,但書中用的方式不是抹油而是灑大量的手粉,但目的也是要讓濕度高的麵糰容易操作,藉由手粉的幫助將麵糰拉開施展開來再摺疊、再慢慢讓麵糰鬆弛與產生氣泡。

我用書中的方式做了兩次,成品 (左邊照片中的) 比較不會扁塌,也有氣孔,但可能是手粉的關係皮會厚一點,氣孔效果也沒有用TDM來的明顯。(書中範例的 Ciabatta氣孔是相當大相當大的)

無論如何,這是一本非常值得閱讀的好書,尤其對做歐式法式麵包有興趣的朋友不妨參考看看。






christine.van 發表在 痞客邦 留言(94) 人氣()