為了想試試用優酪乳來養酵種的風味,所以做了這款低油低糖的法式麵包。

說起用優酪乳養酵種這事,起因是看到了camaylin家有趣的〝Herman Brood〞 (本篇文章引用自此)。

酵種在歐洲國家盛行這不意外,但卻很驚訝他們是用這樣一種有趣的方式在傳遞與繁延酵種。
學校同學間送上一份Herman Broog,還附上餵養跟使用的說明,用牛奶糖麵粉餵養後,一部份做蛋糕另一部份再分送他人。

後來camaylin聊起了用牛奶養酵種,結果讓酵種活力旺盛。餵麵粉(A) 和餵牛奶糖麵粉(B), 兩者比較起來一開始A會漲的比較快,B比較慢但是時間拉長之後 A已經不漲了,B還會一直一直漲,收冰箱之後對比更明顯,香氣是B比較美。

因為這,引起了我對用牛奶或優酪乳來養酵種的好奇。剛好手邊有優酪乳於是就拿來試試。
取了一些老酵出來,用優酪乳跟麵粉餵養,也放了一小匙的蜂蜜。放在室溫(20度c)下,12小時之後,它們果然用緩慢的速度長到高峰,但生長的狀態很不錯,沒有強烈的乳酸味,即使收到冰箱後,比其他酵種延遲出現粉水分離的時間。

原本擔心很多問題,包括優酪乳中乳酸含量會不會造成酵種生長的影響。後來才想到,也是有很多酵種的培養方式引子就是用優酪乳或優格呀!

優酪乳跟牛奶同樣都含有許多的礦物質、乳糖、蛋白質...,或許是這些額外的成份給了酵種額外的養份,所以讓它們生長優良。

我試著用這餵了優酪乳的老酵來做麵包。有個小心得,撇開優酪乳中對人體最有利的益菌一經烘烤就會失去作用這一點不談,用這來做法式低糖低油的麵包效果非常好,發酵速度不差,成品的麥粉香氣明顯。顯然優酪乳在風味提昇上也有貢獻。
但是同樣的酵種,我用它來做土司就顯得很吃力了,發酵速度反而變慢,造成成品較不理想。
我的猜測是,這酵種本身就有較高含量的乳糖乳脂,所以若將原本土司中的糖油含量都不減低的情況下,過多的糖油含量造成了發酵的遲緩。或許這也就是網友nn提到美食老師示範用優酪乳做麵包有講可以少用一些油的原因吧。

有興趣不妨試試!


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優酪乳酵種
將老酵種取一部份出來,用優酪乳跟麵粉1:1的方式餵養,並加少許蜂蜜。放在20度c的室溫下,達高峰後收入冰箱。

(主麵糰參考並修改自kimmy的Baguette食譜)

主麵糰材料:
A──
優酪乳酵種60g
高粉 30g
優酪乳 30g
蜂蜜 5g(也可以不加)

‧調好後放入冰箱冷藏做隔夜發酵。(我在晚上睡前餵,第二天中午取出使用,約12小時)
‧第二天將A取出回溫1~2小時,再加入B部份。

B──
1、高筋麵粉 300g
2、鹽 4.5g
3、水 170g(視各人的酵種濃度做增減)
4、dry yeast 0.8g(1/4小匙)(也可以不加)
5、已回溫的酵種A 120g


做法:
‧攪拌
a、中慢速攪打約7~10分鐘,不用有薄膜攪打至麵糰光滑且不黏鋼盆即可。
‧發酵整型
b、讓麵糰在鋼盆中,室溫下,蓋上保鮮膜鬆弛30分鐘。(室溫低可延長一些時間)
c、用TDM的方式推壓開來並摺疊讓麵糰鬆弛。三次,第一、二次鬆弛時間30分鐘。第三次鬆弛時間約1.5小時)
(室溫低可延長一些時間。同拖鞋麵包作法Tina也有很仔細的發酵時間控制講解)
d、用三摺法整成細長型。整型過程小心不要將麵糰中已產生的氣泡壓破。三摺法時底部要小心捏合。室溫下(23度c),最後發酵30~40分鐘。(最後發酵的時間要視個人狀況及當時室溫做斟酌)
‧烘烤
e、將烤箱預熱至450℉,預熱的同時用一深烤盤裝熱水,放在烤箱中的最上層。
約10分鐘後烤箱通風口會出現大量蒸氣,此時將麵糰放入烤箱,在大量蒸氣下以450℉烤十分鐘。
f、取出裝熱水的深盤,再烤10~15分鐘。(最好在取出熱水後將麵糰往上移半層,可避免底部硬皮或焦黑。最後5~10分鐘若已上色用錫箔紙稍遮蓋。)

【註】:
‧這麵糰的含水量約在64%,原本不打算用TDM來整型,因為TDM較適合用在高水份(68%以上)的麵糰,但為了想有大大的氣孔,並且這是最近最熟悉的方式,所以最後還是選用了TDM來達到麵糰延展並包住空氣的目的。為了避免麵糰因水份較低會較〝緊〞不易推開,我在每次鬆弛的時間比平常又多了15~20分鐘。

‧這麵糰的份量我將它分做成兩條法國麵包。為了怕最後分割整型時不能拿捏剛好,重覆切割破壞了氣泡也破壞了麵糰組織,所以在麵糰剛打好時就做好稱重分割為兩份。

‧成品外酥內軟。剛出爐的時候看到斜刀切口處有些許漂亮的裂紋,自我興奮很久。冷卻後外皮雖會回軟,要吃的時候再稍微烤一下表皮會相當酥。
‧我喜歡將這麵包剖半,塗上蒜味奶油,夾兩片火腿、蛋,做成三明治的吃法,非常美味唷。





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