在養花酵之前,先聊一下不同國家對酵種培養的差異.....

如果到一些日本培養酵種的書籍或網站去瞧瞧,不難發現他們用來培養酵母菌的引子,真的是變化多端。除了基本款的用乾果培養,更進一步到用生果,選用的水果種類多的恐怕用十根手指頭都數不完,再來還延伸到根莖類的蕃薯紅蘿蔔,還有稻米、茶葉、花朵...

這跟歐美在培養酵母菌的作法上有些不同。在歐美的書籍或網站,大部份都是用葡萄乾來培養,有些甚至只用麵粉加水加一點點的蜂蜜,讓它慢慢發酵產生菌種,當然,還有用牛奶或優酪乳培養的。

這實在是很有趣的現象,為什麼歐美偏向用乾果,而日本(或其他東方國家)又偏向用生果呢?
這問題,引起我一連串的推想。

(這裡要先說明一下,下面說的純屬個人推想,因為尚未找到更確切的資料或答案,如果有人有更確切的資料或答案還希望能不吝指教。)

kimmy曾提到的一點,讓我有了初步的猜測。kimmy說:「有沒想過多少葡萄乾=新鮮葡萄呢?」
這讓我想到,西方培養菌種喜歡用葡萄乾,或許這是原因之一。因為若是以同樣100g來算,100g葡萄乾能培養出的菌種量一定是新鮮葡萄100g的好幾倍,這對他們來說可能較符合經濟效益,也覺得成功率會較高吧!

說到成功率,之前請網友妃娟幫忙問蒲樹森老師有關這問題,老師的答覆是:「生果本身水分多,培養時易很快就餿壞;乾果經烘製或脫水,培養時才會加入乾淨的水,所以餿壞的程度會較慢。」
或許,這也是原因之一。

但這觀點似乎到了喜歡釀造也善於釀造的東方人來說,就又有不同的見解。日本人(也包括東方人)非常喜歡用各式各樣的食材釀造或醃漬食物,不管是釀酒釀醋或醃梅醃菜,用的卻非乾果,所以這樣的問題到了他們的手上可能就較不成問題了。

另外,推想的一方向是,這跟習慣的麵包風味與做法可能也脫不了關係。

西方人做的麵包大都強調麥香,而用麵粉培養或用葡萄乾培養的,比較搭配他們的麵包特性,也就是說比較不會有搶味的問題。如果說在他們的麵包中攙入特殊的酵種味道(並非他們熟悉的herb),可能對他們來說會產生接受度不同的問題。
西方人養酵的引子很簡單少變化,但他們的酵種較會強調「老酵」。養成的酵種可以不斷的使用跟餵養讓它存活上好幾年甚至好幾十年,因為老酵裡含有的乳酸菌在長期使用及餵養之下會產生特殊的風味,這樣的老酵,用在低糖低油的歐式麵包上地位就更顯重要了。

同樣的,日本人為什麼喜歡用各式各樣的食材來養,也是跟他們的習慣有關。
他們本來就喜歡在食物中做許多的變化,更何況不同食材造就出不同的酵種風味,這對喜歡鑽研的日本人來說,可想而知一定會有很大的誘惑力。
日本人嘗試的種類多變,但是在他們養酵的過程中,並不太強調將酵種永久餵養所產生的老酵功能,因為剛養成的新酵是該種食材獨特風味最明顯的時候,養越久生果的風味會逐漸變淡,再久,成了老酵之後,每種風味的差異性就更逐漸縮小。

我是覺得其實生果一經發酵,果香已不再會是原本的果香了,那種香味應該是發酵的酸香,但是每種生果養成的酵會造就各有不同的味道,這點是肯定的。風味很顯著是好也是不好,顯著的氣味並不太容易運用到麵包中,搶味就是最大的問題。我個人的習慣,在這些生果養成的酵種上,追求特殊風味的效果反而是其次,我較喜歡去比較不同生果所養成的酵種它們的活力強弱差異。

還有,日本人注重養生,或許用產季下的水果來培養酵種帶到麵包中,有助各種營養的吸收,也是他們的初衷之一吧。只是,這麼一來,每次要做不同的麵包就要養不同的菌種,似乎真的很費事,但日本就是喜歡發揮研究嘗試精神的民族呀!

我沒有像日本人這麼旺盛的研究精神,但是好奇心有點強。所以,養了花酵。。。。。。

後院的花卉早在夏末秋初就已凋謝,手邊沒有新鮮的花瓣,於是用乾燥花來當引子。乾燥花是上一次回台灣帶回來的花茶,有機菊花跟有機玫瑰花。

 
乾燥菊花      10g                                      乾燥玫瑰花  10g
   冷開水        150g                                     冷開水        150g   
砂糖              30g                                      砂糖              30g
蜂蜜                8g                                      蜂蜜                8g
同樣的,每天輕搖後開罐放氣2次。室溫20度C。
※泡至第三天覺得水份太少,中途又各加50g冷開水,所以總水量變為200g
※乾燥花雖然只有10g,但浸泡吸水之後的量其實已相當足夠
※乾燥花並不會吸水後沉澱,所以每天要仔細的輕搖,盡量讓上下花瓣能轉換位置泡到水份
※室溫低的情況,可以想見在初期培養的天數也會增加
第三天,菊花開始產生些微氣泡
第四天,玫瑰花開始產生些許氣泡
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第八天,氣泡明顯增多

第九天,氣泡相當多,開始餵養
餵養第一天,酵母菌汁80g,高粉50g
餵養第二天,過濾水20g,高粉30g
餵養第三天,過濾水20g,高粉30g

三次餵養之後,玫瑰花酵的活力相當旺盛,氣孔密佈,高度也生長幾乎滿罐,顯示內部酵母菌非常活躍。


相對之下,菊花酵的活力比起來較遜色,生長高度只有玫瑰花酵的2/3,但是細看也算氣泡多,表面也是不停的有氣泡湧上,所以我將這瓶再加留下的菊花酵母菌汁20g跟高粉20g,多餵養了一天。讓菊花酵的活性增加到跟玫瑰花酵差不多的程度。


這次養花酵的心得是:
剛開始,菊花氣泡出現的較快,但玫瑰花後來居上,甚至在最後氣泡產生的量也比菊花多。
以養成的培養的過程來說,玫瑰花酵的活力比菊花酵略勝一籌,玫瑰花酵比菊花酵的味道也濃些,可能是因為玫瑰花本身也就是屬於重氣味的花卉。
因為我又將菊花多餵養了一天,所以到了實際使用它們在做麵包的發酵跟烘焙過程中,兩者活性的差異並不大。

但不管是玫瑰花酵還是菊花酵,請別期待用它們之後麵包會產生濃濃的花香,因為跟生果一樣,早在培養酵母菌汁時,花香就已轉變為略有發酵味的香,雖然不像生果〝酸香〞明顯,但也絕不會是想像中單純的花香而已。所以用它們做出來的土司(直接法),在其他材料的攙入並烘焙之後,成品實際上沒有非常明顯的花味。

這次的餵養,足以證明大自然界中,酵母菌的生存真的無所不在。光是在培養酵種的引子上,就可以有許許多多的變化。

為了測試如何能讓麵包中花香味明顯一點,又用中種法跟低溫冷藏發酵不同的方式來做麵包,果然有讓花味增加一點。不過試吃之下,我跟S反而都覺得菊花酵做出來的土司雖然花香淡了些,卻對麵包的麥香幫助較大。玫瑰花花味不好控制,太少無花味特色,太多又會出現搶味問題。

有興趣不妨也玩看看囉!

花酵土司中種法


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