最近的天氣實在不佳,雖然打從去年底就一心掛念著準備要做些臘味來過年,卻礙於這陰雨不斷的氣候,遲遲不敢行動。竟然臘腸臘肉做不成,其他的年味料理自然不想馬虎省略,打算在農曆年前將應節糕點菜餚一一準備妥當。

在我家爺奶的年菜菜單中,有幾樣料理是每年一定會準備的,髮菜丸子燴海蔘、蠔乾紅燒蹄螃、釀豆腐、梅菜扣肉...。這些我家年夜飯的大菜,其實都各有著饒富意境的吉祥名稱,哪像我如此偷懶簡稱。那些吉祥如意慶團圓的菜名,全出自爺爺之手,約末在臘月灌香腸之時,爺爺就會跟奶奶商量著菜單,再取個美名,並用毛筆書寫在紅單子上。

接著便開始採買食材發海鮮乾料等準備的工作, 有些菜餚是屬於可以事先準備的,像梅菜扣肉就是。早在年前半個月之前做好,冰在冷凍庫中,等到除夕當天再取出回蒸,不但方便,更是讓扣肉在經過浸泡之後風味更加張顯。

所有的親人們幾乎沒有不喜歡奶奶做的梅菜扣肉,所以每年到了做扣肉時,奶奶總是會做相當多份,除了除夕夜吃的,初二女兒回娘家時吃的,還有給所有子女家庭帶回去的,分送給好友的,算下來少說也要做上十五份。
這更是我的最愛。說實在的,在吃過的許多梅菜扣肉中,包括這裡的港式餐廳,還沒有一個比的上奶奶做的美味。這可不是加了親情的元素進去所以這麼偏心覺得,而是真真實實的純味覺感受。

結婚之後,在台灣過年的機會少之又少,更是想把這道功夫菜學會。起初自己試著按照食譜加上奶奶的口述做了幾次,怎麼都覺得那味道就是不對,直到去年回台時,纏著奶奶從頭到尾做一次,真的,在奶奶加持之下,功力大躍進!做出的風味約末這下子能拿捏到八九成像了。

回憶的寫文先就此打住,再說下去思鄉之情難保不氾濫滿溢,還是先說說這扣肉的製作方式。

做扣肉,成功與否從選肉切肉開始,在五花肉的挑選上得肥瘦相間且均勻分佈。漂亮的五花肉切成約15cm見方,甚至再大一些些都行,肉在經過燙的步驟會往內略縮。
做扣肉跟其他紅燒的方式不同之處從燙肉這步驟就開始。燒一鍋水將切好的五花肉放入,水滾至浮沫溢起時,將浮沫撇除,轉小火,讓肉繼續在鍋中煮上約半小時。(煮過肉的水不要倒掉,之後會用到)
煮好的肉,取出瀝去水份,趁熱將各個面都塗上醬油跟酒釀混合的湯汁(3匙醬油+3匙酒釀,酒釀取汁就好米粒不要混進去,沒有酒釀用一些蜂蜜下去調也可以),讓醬汁在肉上稍做停留。



接下來的炸肉是最最重要的步驟,要想做扣肉,不怕油炸時的油爆是首要條件。油爆很恐怖,但掌握幾個小技巧就不會輕易地被油爆嚇的驚聲尖叫。
油燒熱時轉最小火,先將五花肉肉的那一面朝下炸,也就是一開始先不炸皮。等肉的那面上色時再轉面,以皮朝下繼續炸。炸的過程一定要蓋鍋蓋且壓緊,避免油爆噴起。炸皮時就會聽到乒乒乓乓的油爆聲,等到油爆聲響轉小之後,再開鍋蓋察看。為了安全起見,我會將火全關上等約一分鐘再掀蓋,如此就能降低被油噴到的機率。有時候皮會稍微黏在鍋上,小心的鏟起,此時會再產生油爆的機會已降低很多,再開小火,繼續將四個面都炸至金黃色,甚至炸到顏色偏深暗都無所謂。


炸好的肉塊,趁熱再放回原先煮肉的那鍋水中,開大火煮滾,再轉小火煮上5~10分鐘。這時就會發現,肉塊的皮皺皺拋拋的。成功的梅菜扣肉,這皺皺拋拋的肉皮有很大的功勞,不但好看,在蒸煮之後更是好吃。
取出肉塊,放至涼,再切成不到一公分厚度的肉片。以皮朝下的方式鋪在深碗或鐵缽中,上面鋪上炒好的梅乾菜。
三把梅乾菜洗乾淨切成碎粒,再切些蒜末,一起用乾鍋炒香,放一匙鹽、半匙糖、少許胡椒粉雞精粉調味(視個人口味斟酌調味)。

鋪上梅乾菜之後,碗內淋上2大匙的酒、2大匙的醬油,便可以放至電鍋中蒸熟。不用五香八角等過多的調味料,調味料越是單純越能顯出梅乾菜與扣肉相融合的滋味,當然,梅乾菜很重要。
電鍋中放6杯水,蒸約1.5~2小時,如此便大功告成。
經過反覆的煮炸蒸,肥肉的油脂大多融解釋出,挾一塊扣肉入口,不油不膩滋味滿溢。


第一次炸肉時,我怕死了那油爆,將自己全身上下裹的像穿梭馬路中賣玉蘭花的歐巴桑,卻還是搞的在尖叫聲中噴灑了滿爐滿地的油漬。但就是愛吃梅菜扣肉,沒辦法,硬著頭皮去克服。幾次之後,漸漸跟油爆達成默契,雖然它還是會爆的乒乒乓乓亂響,但我已不再驚慌失措。


就用這道梅菜扣肉,祝大家,新年快樂,好運旺旺來!















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