A‧皮凍：
1、豬皮洗淨，放入鍋中川燙後再洗淨。
2、切除附著的肥肉，並刮淨皮毛。
3、加入1.5倍的水、一些酒、蔥薑去腥增加香氣，小火慢熬約1小時，把浮 在水面上的肉末撇掉。
4、取出豬皮弄碎，放回湯鍋再熬煮1小時。
5、過篩濾出雜質，待湯汁冷卻即為皮凍。
皮凍除了做小籠湯包，剩餘的我分成小包裝冰在冰庫中，料理其他菜時當高湯使用。
B‧麵皮(參考克棧中蜜餞殺手所提供的配方)
中筋麵粉300g 水160g 老麵25g 糖1t 沙拉油1T
1、以溫水(約60度)和麵。
2、老麵則以酵種代替，因為用量相當少所以沒有減量，並將原配方中用來中和的鹼粉省略。
3、 將麵糰柔到光滑，醒20至30分鐘充分鬆弛後，搓成長條狀，再分成每個約8克的小麵糰，後用桿麵棍桿成薄麵皮。
C‧ 內餡
絞肉300g 鹽1/2t 砂糖1/2t 酒 1T 蠔油1t 醬油1t 胡椒粉1/2t 香油1T
水60g：放入蔥2支、薑末少許，搗碎搓揉再濾掉渣成為蔥薑水備用
A部份的皮凍150g(切成小碎狀)
1、絞肉中分次加入蔥薑水攪打至有黏性。
2、加入其餘的調味料，拌入皮凍，放入冰箱待用。
D‧蒸：
大火蒸約6分鐘。
放上爐前要先讓鍋內水大火沸騰。用猛火蒸，不然易破湯汁流失。
我在蒸籠墊上做點心用的紙防止沾粘破皮。
吃的時候用鎮江醋或米醋加細薑絲來搭配。
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食譜抽屜 (3)
CD 的豬皮讓我想起一道我家失傳的童年佳餚 。
當我老爸這個老山東還是小山東的時候 ，年節家裏就會煮一道用豬皮熬
皮凍製作的涼菜。根據老爸說法 ，豬皮洗淨處理過程都弄好後，加五香
大料熬成皮凍水，再加生花生同煮，然後加一點切成絲的豬皮，一點拔絲
雞肉，裝在平盤上一起放涼結凍。只要都熬熟了，皮脂膠質 will take
care of it。吃時切成小片 ，很有年節涼菜滋味。小時候物資缺乏家裏閒
口又多，我媽也會弄這道年節菜，還會把五香大料撈出來，免的小人們吃
到亂叫嚇人。這些都已是記憶中的年節片段了。
我也會摳出花生吃把整塊有肉部份送給表爺爺吃，
Beaver,
妳們家真是吃的行家耶!!
豬皮,它真是膠質多多,而且熱量低低.價廉物美的好料理.
我也有看過一個類似的吃法,沒加花生倒是加了一些中藥跟枸杞,也是加雞
絲下去結凍,做出來很漂亮呢!
啊~~跟妳一聊我都好想弄來吃....
cd, beaver: 我媽媽以前常做肴肉,做法跟妳家的弄法很像只是沒有花生沒有
豬皮絲, 拿便當盒一裝,凍好了就切片就嫩姜絲醋吃! 媽媽的肴肉沒加硝,如果加
了硝的肉絲就會是紅紅地!
cd: 我剛發了信給妳,可被退回了耶!
嘻嘻, 花生又叫長生果,是山東人過年的寶。水餃裡放一個, 吃到會長生不
老, 拜拜要用, 過年親戚走春待客少了會失禮, 家人玩撲克牌拿來當籌碼,
用途可多呢!!! 入菜就更不用說了, 我想大概價格便宜也是個重要原因。
那個年代所謂的美食, 是爸媽有限薪水袋允許情況下能想得到的, 簡單材
料, 背後情緒無窮, 每道都有故事。
家裏吃飯的人多,還真難為我老媽, 不過我們也好養,不挑惕,我爸就有句口
頭禪 <媽媽煮的都好吃> 。很捧場!!! 不過我媽的手藝真的很棒, 不像我
啊!!!
這道我爸叫<打凍> 的菜 真的很好吃,很清爽, 真的可以試一試, 愛加啥,
加啥, 無關係,只要湯底夠 。肴肉加嫩姜絲醋, 手工小籠湯包, 嗃嗃, 口水
都要流出來了!!!
sarah阿姐,
在妳家放了e-mail
謝謝先...^^
Beaver,
"簡單材料, 背後情緒無窮"說的真好,
那個物資不豐的年代,情感是滿滿地....好懷念呀
CD:你說的點心用紙是WAX PAPER嗎? 之前看阿鴻上菜 介紹一家
專賣小籠湯包的店 他們家的肉凍是用高湯加吉利T<還是吉利丁?>做的
ㄜ 比較健康 要不要試下
monica,
我是用parchment paper(superstore有賣),烤蛋糕蒸點心都是用這,
WAX PAPER我較不敢用,尤其是高溫烘烤的東西.
高湯+吉利丁,好像也不錯耶,鈣質多,而且我想口味會清爽些,豬皮凍膠質
多,但清洗(尤其是國外的豬)得費事點.等天再冷些,我就來試試....謝謝
妳唷^^