C.D.懶人廚房

《用酵種做波特土司》

波特土司配方請參考：
http://ebake.dyn.dhs.org/→西式點心／麵包／土司／穀研《Yvonne、Tracy Poling 》

整理將冰箱中的酵種取出讓它們醒一下，餵養後取100g，加在波特土司配方中。
原配方中的主麵糰部份高粉、水各減50 g。
所以麵粉總量300g的主麵糰中：高粉(285g-50g)；水(120g-50g)；dry yeast減至3.3g。

因為並不是全靠酵種發酵，且在攪打的過程中沒聞到酸味，所以沒加任何鹼類。
延續發酵70-80分鐘、最後發酵80-90分鐘。

※ 建議：選擇一個自己熟悉的麵包配方，用同樣的方式加入酵種，並減去原配方中的高筋麵粉與水，剛開始乾酵先不要減，等熟悉後再慢慢減去乾酵的量。

雖然知道用天然酵種做出來的麵包會較香，但還沒真正將兩種放在一起比較過。在較熟悉目前養的酵種後，有一回我就同時做了有加酵種跟全用dry yeast的土司做比較。將成品仔細的聞，結果有加酵種的土司味道真的香濃，而全用dry yeast的土司它的香氣是攙有濃濃發酵酒精味在裡面，這發現讓我更是對酵種產生信心與興趣呢！


《用酵種做包子》

配方參考游純雄．王志雄編著《精緻點心DIY》與sarah之經驗。

1、 將酵種拿出回溫，等酵種恢復活力後(表面冒起很多小氣泡)，用高粉跟水餵養，隔天早上長的都快滿出來了。
2、 取養好的酵種280g，加上高粉120g +低粉320g+牛奶160g+yeast9g+白油12g+糖70g+BS1/4茶匙的3/4(也就是1/4茶匙只用3/4的量)。
160g的牛奶是慢慢的分次加入，攪拌的時候直到白油加下去感覺都還有點乾(用麵包機)，才又加了差不多4茶匙水，雖然還是覺得比平常乾些，但到了攪拌20分鐘時(離攪拌結束還剩6分)，麵糰開始變的濕黏。讓它在麵包機中發酵好取出整型包餡，麵糰感覺還正常。
3、 蒸出來的包子很成功，澎澎的沒有塌陷！！

※ 建議：一般加了酵種打出來的麵糰，都會比用乾酵母打出來的濕黏些。根據幾次做包子的經驗發現，用酵種和的麵糰即使剛開始顯得較乾，攪打一陣到快要完成時都會逐漸濕黏。
所以千萬千萬…. 水要慢慢加入，不要心急一下子全倒進去，否則就將會出現像外星人的口水般濕黏沾手的麵糰，保證會氣的想甩進垃圾桶。


《用酵種做法國麵包》

法國麵包配方請參考：http://www.geocities.com/susiechen/這網上的配方(一）及方式

第一次做的，沒用老麵，直接將配方中的老麵換成酵重80g，所以高粉減為200g、水減為約200g，dry yeast用3.2g。
基本發酵延長為：２小時。分割整型後最後發酵延長為2小時。烤時用另一烤盤加冰塊製造蒸氣效果。
成品有酥硬的外皮，裡面吃起來有彈性，有自然的香甜！

第二次做的，一樣將老麵改成老酵。這次我沒放dry yeast全靠老酵來發。
老酵這次用140g，高粉減為170g、水減為180g，打出來的麵糰比第一次稍黏，水應該可以再減1大匙。
基本發酵2.5小時，分割整型最後發酵2.5小時。烤的方式一樣。
這次的成品，裡面氣孔有稍微大些，口感更紮實有彈性，外皮酥但比第一次硬些。吃起來比第一次的酸些（我仍沒放鹼）。
若是全靠老酵長時間發酵，最好下一點鹼來中和酸度。兩次相比，我較喜歡第一次加了一點乾酵的口感。

※ 建議：用酵種做法國麵包，不但成功的機率蠻高的，而且很容易體會出酵種所發揮的功效，加上法國麵包的材料比較單純，更容易吃出加了酵種所引出的麥香，很值得一試喔！

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《sarah的寶貴經驗說》

◎使用老酵一定要從熟悉的麵糰配方開始試，可以減少失敗的機會。各家的酵種稀綢不一，因此一般如是新配方，我一定不用酵種做一次，看看那麵團本身的濕黏度如何時，下次才用酵種來玩！

◎先拋開酵種，其實波特的原配方相對其它配方，它的本來就保溼性就不錯，至於用了老酵其老化速度會明顯減緩嗎？我覺得是有點幫助但不是很顯著，倒是風味更加！！光波特你就可以這樣玩（我以前玩過的）
１．做波特時，用老酵先起的種麵團，隔天（或發酵好了）再加其它進來做。
２．將老酵跟放涼的燙種一起養到隔天（或發酵好了）在與其它的一起做。
３．用老酵與燙種做一個種麵團，隔天（或發酵好了）再與其它混合。

◎我的經驗告訴我，水要慢慢放，寧可剛開始少放，讓麵團中的水分子介攪拌之力慢慢勻盡(浸)後再摸摸麵團，不行再放水下去(這個對做全麥等吸水性較差的麵粉也特有幫助)這個作法會比妳啪的將水一下倒入，結果麵團太溼就一直加粉，常常越加越害怕一直覺得成不了團。所以對我而言，後者的方法讓我失敗的機率會比前者高！還有一開始mixer的速度不要放快，慢慢的攪奶油等都化了後才加速來打麵團，這樣麵團都會打的蠻漂亮地！

◎用鹼的方式，我只能說是依經驗、依環境、依酵種本身多少其酸性如何，來做下鹼類的依據，天熱時發酵的快不用下那麼多，反之冬天就得多點(其它不變下) 。 酵種少乾酵多那鹼也不必多，酵種多但不太酸那鹼也不必多，但是多少是多多少是少？是一點點經驗加開始時少少放，大力聞的練習下，才會有個準的！
因為我都有用老酵來做，尤其是我用老酵做麵糰，採中種法做隔夜發酵，到隔日那個種麵是一定會發酸，因此我必需要用一些鹼類(我是用BS)來酸鹼中合。一不小心下太重會讓麵糰有皂味，該用多少得靠經驗拿捏。
(sarah說，目前她做包子：280g酵種加上120g高粉+320g低粉+牛奶，BS用量約1/4小匙的3/4，下BS要慢慢的邊聞麵糰味道邊加，剛開始麵糰或許還會有點酸味，須給BS一些作用的時間，千萬不要急著一口氣加下去，以免過量。)

◎不論是怎樣的發麵食，我不會讓酵種成整個麵團的主要成份，我一般用的量也是在總重的20%~30%左右！
我算酵種用量是這樣，比如說我用穀研甜麵包中種法，那個粉(100%)是1000G，那酵種如果是30% 就是 1000G*30%= 300G(其中我一般假設粉水比是1:1~ 粉水比是3:2左右，這也就是為何我說水要慢下，我實在很難說個準)，如果粉水比是3:2=180g:120g 那我等會兒在秤粉的時後粉重會減少180G，水也跟著減，但因我其他的材料是按鼓研的像糖 say 15% (這個%是按粉重的15%)，因為我加了酵的總粉重還是1000g 所以糖還是1000g*15%。