上個月我用自家種的李子，新養了一瓶李子酵種。

其實接收sarah分給的酵種，培養至今已兩年又七個月，心裡卻一直隱藏著小小的遺憾──沒有真正從零開始養起。少了從果實發酵開始培養的這部份，總覺得自己的養酵生活少了一點對酵種更深入的瞭解。

但是光想著要將一些，近乎是虛無飄渺的生命讓它們長大、強壯、繁延，就覺得這是件很難的任務。說虛無漂渺，因為真的是用肉眼看不到啊！要不是罐內密佈的小氣泡不時提醒著，它們是真實的存在。
所以即使心中小有遺憾，但偷懶、沒信心的駝鳥心態遠遠大過遺憾，這事就這麼被擱著，一擱竟兩年，只是偶爾想想罷了。當然，還有一個重要的原因，就是sarah給的酵種實在優秀，讓從頭培養這事，更少了分必要性。

當年剛開始跟酵種培養感情時，雖然熱情十足，卻也恐懼萬分，就怕自己粗心大意的個性，會一不小心將這些看不見摸不著的生命體給終結了。那段時期，每當家人朋友問說在做什麼，我的回答鐵定是：我很忙！得照顧酵種呢！

描述的口氣，像是家中多了一個新寵物。

碰上櫥櫃中的高筋麵粉快見底時，必定焦急地拖著S快快前往超市補貨。
S不解：「有這麼急迫嗎？」
「不趕緊去，酵寶寶會餓死的！」我回答的理直氣壯，並附帶上睜大的雙眼加以強調事態的嚴重。我可不想成為酵寶寶餓死瓶中的劊子手。

那時適逢要回台灣，也不放心將酵種留在家中。一來怕S不會照顧，讓它們饑餓過度成了〝難民酵種〞，二來我怕它們會因在冰箱中睡太久，成了醒不過來的〝睡美人〞，所以仔細想想還是隨身攜帶。

沒想到，這一帶，帶出了大笑話。

出發前，我仔細的將酵寶寶們餵飽（這是錯誤的開始），玻璃瓶外再用塑膠袋仔細包了兩層，出門前才裝進大行李箱中（這是錯誤的繼續）。（註）
一到台灣打開行李箱，不得了，酵寶寶們正活力十足興奮萬分地在我行李箱中狂奔亂跳！不但箱內衣服全沾上，親戚朋友託買的物品外包裝紙盒也都被酵寶寶們攻佔。

「妳弄什麼啊～～怎麼好大的甜酒釀味！」老弟捏著鼻子皺著眉，擔心這些不明物品會在他家中恣意漫延。（他聞的沒錯，sarah給的酵種中就有甜酒釀的成份存在）

我邊拎著濕答答且帶有酸臭的衣物，邊叨叨敘敘的跟家人〝誇耀〞（事實上是極力安撫已露出驚恐、擔憂神色的家人），這些酵種如何如何厲害，做美味的麵包要如何如何靠它們，且平日我是如何如何仔細照顧它們，它們又是如何如何神奇產生的…

「告訴你！不說你不知道，我聽說過最厲害的是日本白神山養出來的喔！據說是用日本深山裡的腐葉，加上深山中的山泉，吸收了日月的精華，才慢慢培養成酵種。那種特殊的酵種聞起來像豆腐乳，但吃起來卻又沒有豆腐乳的味。很神奇吧！」描述間，我刻意的強調酵種的神奇性。

老弟一陣悶笑聲後說：「是很神奇，聽起來就像…養小鬼…」

還真的有那麼些味道。看起來不過就是一罐有酸味的麵糊嘛，我卻口口聲聲強調它們的生命力，它們平日是需要仔細的被餵養照顧。好吧！且當「小鬼」是讚美詞，看在它們能讓麵包增添特殊美味的份上，就封它們是「麵包界的小鬼」吧！

弟妹的反應就更有意思了，聽我描述酵寶寶的神奇之後，完全投入了酵寶寶是寵物的情境中，很認真的問：「大姐，我可不可以帶一些到公司養...」
「當然可以啦！只是...養了以後，應該沒有人會在公司做麵包吧！然後酵寶寶就會越養越多...越養越多....」我用極誇張的揮舞動作，描述著酵寶寶即可能的巨大生產量「最後，大家會找不到進公司的路....」

現在，對酵種們的性格算是摸熟了，面對酵種的濃稠度與活性已不會手忙腳亂，知道它們對餓的忍耐性，知道它們超強的生命韌性，不會再緊張的害怕酵種的生命被終結，完全就是隨心所欲的養著。所以，今年決心要增添一瓶新夥伴。

今天就用新養的李子酵種來做一條土司囉！


註：
【攜帶酵寶寶旅遊的注意事項】
１、在那次恐怖的酵寶寶大攻行李箱之後，才知道，如果要攜帶酵種出門，臨出門前千萬別餵養它們，剛餵養的酵種活力增加，加上坐飛機的氣流變化，非常...非常容易滿出罐。只要在罐中留一點點當”種”就行了。吃的飽飽的它們....絕對會暈機！！
２、如果可以盡量將酵種放在隨身的行李。


──‧──‧──‧

有興趣嗎？不妨試試！

【李子酵種培養記錄】



培養李子酵母菌，第一天：

１、玻璃罐清洗並用熱水消毒放涼備用
２、李子去仔後２００g（我家自種的紅皮plum）洗乾淨後再用冷開水沖洗。對切後去仔，果皮與果肉皆可用。
３、糖5大匙、冷開水２００c.c.

→李子加糖加冷開水裝罐後，稍攪拌，蓋緊瓶蓋，放在室溫讓它慢慢發酵。

→我製作時的室溫在２５。C
 


培養李子酵母菌第二～第六天：

→每天搖晃一下讓果肉都能浸到汁液。並打開瓶子１～２次讓空氣進入。

→３～７天，至瓶內出現許多小氣泡，果皮與果肉的顏色會逐漸變淡，汁液的顏色會增強。發酵酒味也會越來越濃。

→我這瓶養了六天。

養多少天，跟培養時的溫度有很大關係，溫度高自然發酵的就會快速。



第一次餵養(7/14PM14:00)，
用發酵水：高粉＝２：１
(麵糊不會太濃易於觀察。)
→A瓶（左）
發酵完成的李子汁＆果肉(皮不用)共230g，加高粉100g。
→B瓶（右）
發酵完成的李子汁200g，加高粉100g。

→兩瓶皆是攪拌後，瓶口蓋上保鮮膜，保鮮膜用牙籤戳許多小洞。當時室溫在25。C

→對照觀察，A瓶與B瓶的發酵速度差不多，但A瓶有加果肉香氣明顯增加很多。
→在接下來的24小時，酵母菌不斷吸收養份繁殖。從瓶罐紀錄可觀察出酵母長高一大格。
→在過了生長高峰期之後，麵糊會下降成原來的高度。
→到了第24小時，開始有些粉水分離，此時我第二次餵養。


24小時後(7/15PM14:00)，
第二次餵養，用自來水：高粉＝１：２
(麵糊比第一天濃稠，易於酵母菌的生長。)
→兩瓶分別加自來水４０g，高粉８０g。

→這是剛餵養後麵糊看起來的濃度。




→過幾小時後去看，酵種相當活躍，有
許多小氣泡。

48小時後(7/16PM14:00)，
第三次餵養，用自來水：高粉＝１：２
→兩瓶分別加自來水４０g，高粉８０g。比前一次餵養時濃稠度提升一點。



→當天晚上，酵種活力十足，已生長到滿出罐外，甚至連綁在瓶口的橡皮筋都鬆脫。

→瓶罐的側面可以清楚的看出有許多粗大的氣泡。

→滿出罐外的份量不少，將近少了快一半的量。所以乾脆
找了個廣口瓶，將兩罐合而為一。

同時再度餵養。(這次是不在計劃內的多餵了一次)
57小時後(7/16PM23:00)，
第四次餵養，用自來水：高粉＝１：２
加自來水４０g，高粉８０g。比前一次餵養時濃稠度提升一點。






68小時後的狀況。

→罐內氣泡更加密佈，高度也增加不少。











→從表面看也是氣泡密佈。

→當氣泡轉為多且小時，差不多又可餵養了。







→此時攪動酵種，會覺得內部相當相當鬆軟。










→拉起酵種，濃度變稀。

→這是酵種已將養份消化，開始"肚子餓"的濃度。










→72小時後(7/17PM14:00)，
第五次餵養，用自來水：高粉＝１：２
加自來水４０g，高粉８０g。

→經過好幾次水：粉＝１：２的餵養，最後這次濃稠度增加的狀態。像製作麵疙瘩的麵糊濃度。

→在第五次餵養之後的幾小時（約５小時），看酵種再度長高，便取一部份拿來做麵包，剩下的收進冰箱，讓酵種在低溫下減緩發酵速度。
→之後每星期至少一次取出使用並餵養。每次餵養的水量與粉量約在１：１。（這是約略的說法，得視酵種的狀態而定，只要掌握住濃稠度即可）
→讓酵種在每次的餵養後皆維持這種濃度。甚至再濃稠些，介於麵糰與麵糊之間的濃度。此時酵種中水份的含量約是50%。
如此可方便使用時份量的計算。比方說，每次取用100g的酵種，便將原配方中的粉量減50g，水量也減50g。



李子酵種小試身手～

這條土司麵包是參考e-pan的HotelBread
酵種　　　　１００g
高粉　　　　２１０g
麥芽糖　　　　３０g
砂糖　　　　　１０g
鹽　　　　　５．５g
牛奶　　　　１００g（留一大匙視狀況後加）
蛋　　　　　　２３g
dry yeast　　１．５g


※我的酵種用法：如果是用在做土司麵包或是包子之類的麵食，通常會再加些dry yeast，並不全靠酵種的力量長時間發酵，而dry yeast的用量則為原本的一半。如果是用在法式麵包或想做酸味的歐式麵包就不加dry yeast。





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