我家冰箱中已經有了三罐酵種：Sarah牌老酵、自家果樹產的李子酵、活力驚人的蕃茄酵。
如果以一個星期做三次麵包來算，平均每一瓶一個星期中剛好會被用到並餵養到一次。如此算起來酵種們勉強可平均照顧。
但，這是在很勤勞一星期做三次麵包的情況下而言。
所以考慮要再養一瓶檸檬酵時，內心陷入了一陣天人交戰中...(其實一陣是很短的一陣，不超過十分鐘，好奇心勝過一切。)
雖然知道再養會產生照顧不了的後果 (除非我很勤勞的一星期做四次麵包) ，但是我完全沉醉在檸檬的香氣是無限美妙的想像中，並將那境界不斷擴大到忍不住動手去養它的地步。

輔助讓自己堅信該養的另一理由是，這次剛好可以試試不同的培養實驗。

於是，我又養了檸檬酵.....

培養檸檬酵母菌。
8/29第一天：
１、玻璃罐清洗並用熱水消毒放涼備用。
２、檸檬兩粒。去蒂頭洗乾淨後再用冷開水沖洗。切除夾在果皮與果肉中間的白色部位，果皮切碎絲，
果肉切小塊。
(培養檸檬酵母菌曾經產生霉菌失敗過一次，所以在第二次嘗試培養時更小心清潔工作，盡可能避免有不良菌的存在)
３、糖100g、冷開水200g。
( 關於用糖：糖的功用是幫助酵母菌的催化，也是提供酵母菌必要的養份，太少沒作用，太多反而會因為滲透壓的關係阻礙酵母菌的生成，一般不超過1:2的量都是可接受的範圍，少一些30~40g或多一些70~80g都無妨，但也要考慮水果本身的甜份，甜的水果可以少些，反之則多些。也可以用蜂蜜，用蜂蜜的話比例可以降低一些，因為蜂蜜的分解與被吸收度跟砂糖不同，200g水約1~2大匙蜂蜜不超過3大匙都行，甚至一些砂糖一些蜂蜜也行。不過千萬不要用代糖喔，代糖是化學合成的非天然糖。)

→檸檬加糖加冷開水裝罐後，稍攪拌，蓋緊瓶蓋，放在室溫讓它慢慢發酵。
→製作時的室溫在26。C
→每天兩次的，將罐子輕搖均勻，並打開罐子讓罐內氣體排出。


→檸檬酵母菌的產生較慢，直到第四天才開始冒氣泡。

→原本沉在底部的檸檬皮逐漸往上浮起。

→汁液的顏色也逐漸加。










→第五天、第六天，瓶內的氣泡增加的速度雖然不像蕃茄那麼快速，但香味非常非常濃郁，稍接近附近就可以聞到檸檬發酵的味道。

→汁液的顏色又更加深了。

→9/4第七天的中午開始取出餵養。(其實第六天就想開始餵養了，但它並沒有產生多到嚇死人的氣泡，這讓我又多擱了一天。)





網友lingling提供過另一種培養方式，每次餵養都用酵母菌汁液，並且每次都將酵種只保留60g做為下一次的引子。

我用每次餵養都用酵母菌汁的這部份來做實驗。
9/4第一天餵養：
酵母菌汁80g，果肉果皮30g，高粉60g。(第一天A瓶與B瓶完全相同)

9/5第二天餵養：
先加高粉50g，再慢慢加水20g，視狀況調到合適的稠度。 (A瓶加過濾水，B瓶加酵母菌汁)

9/6第三天餵養：
先加高粉50g，再慢慢加水15g，視狀況調到合適的稠度。 (A瓶加過濾水，B瓶加酵母菌汁)

大致上是照著蕃茄酵種的方式餵養，所以第二、三天的水份是視狀況而斟酌加減。
我個人習慣的合適稠度就是那種介於麵糊與麵糰之間的稠度。

結果很有趣：

(左邊：餵過濾水；右邊：餵酵母菌汁)

→  A ：第一天下午1:00餵養。
→  5 ：兩罐都是在下午5:00達最高峰。所以狀態皆相同。

→  B ：第二天下午1:00餵養。
→   6 ：兩罐差不多都是在下午6:00達最高峰。
→右邊比左邊高峰點高一點點。
→同一時間，右邊比左邊下降的速度快很多。
→右邊的洞孔比較大。
→兩罐皆無粉水分離的現象。

這樣的狀況，我的猜測是，右邊的菌數比左邊多，所以發酵反應相對的快。因為在發酵的過程中產生的氣體多，所以會使高峰點較高一點，當氣泡不斷增加並冒到表面揮發消失時，自然就快速下降。
因為右邊的反應較快速，攪動起來略稀，照理說餵養的時間應該要提早一點，但我還是讓兩罐的餵養時維持一樣。

→第三天餵養前攪動一下，兩罐高度相同在C點。
→  C：第三天下午1:00餵養。
→  5：兩罐差不多都是在下午5:00達最高峰。
→這次比較明顯，右邊比左邊高峰點高一些。
→  0 ：晚上10:00時兩罐各別下降的位置。
→同樣的右邊的洞孔比較大。
→右邊的香氣濃一些。

到了第四天，也就是整個餵養結束時，反而右邊最後下降的高度比左邊還高一些。應該是裡面的空氣充斥所形成的。

最重要的是活性差別如何？所以我用兩罐各別做一條土司麵包。結果兩者發酵時間差距不大，約十分鐘左右。右邊做出來的麵包檸檬味比左邊略強一些，吃起來的口感也略酸些。

如果繼續養下去會不會香氣跟發酵速度越差越大，或許會，但我沒再繼續下去，直接將兩罐合而為一了。

想到之前跟sarah討論的過程中她說的一段：
「養酵的過程就是慢慢的用時間，同時給酵寶一個合適的成長空間。時間夠了菌種的數目養到一定數量，那可用來做麵食的STARTER也就養成。至於快一些慢一點，用何種方法，那都是實驗的一個過程而已，重要的是養一個健康的酵寶，能幫忙做麵食的好幫手。」

說的剛好就是我這次養檸檬酵的感想。養酵的方式有很多種，可以餵的稀些可以餵的濃稠些，可以餵過濾水也可以全程餵培養出來的酵母菌汁，可以用砂糖或麥芽糖或蜂蜜來培養，這些都是養酵的過程，沒有絕對的好方式或不好方式。最重要是培養出來的菌種優不優良健不健康，還有就是香氣如何。

講到香氣，老實說我對檸檬酵有點失望。檸檬酵很香很濃，但也因為它太香濃了，用在做麵包中有些太搶味，尤其是土司麵包更明顯，像是加了一種特殊的香料。(檸檬酵的味已不是原本檸檬的清香而是濃郁的香)
後來又試了幾次用檸檬酵跟其他的酵各取一半混合來做麵包，並且是做歐式的麵包，搶味的狀況就有改善一些。但我還是希望酵種帶給我的是能激發出麵粉本身香氣的酵種，所以我的檸檬酵進入了〝留酵察看〞期。
之後會再試試kimmy的建議用rye flour 來餵幾次看看。

所以，幾乎所有的水果都可以培養出酵種，但重點是培養出來的酵種活力如何？香氣是否是自己喜歡或想要的，這就要看各人的所需了。給養酵的朋友們做為參考囉！


近期相關筆記：
【養酵人筆記】討論篇
【養酵人筆記】另一種玩法
【養酵人筆記】蕃茄酵種(活力十足)
【養酵人筆記】李子酵種



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