‧參考e-pan中的全粒ライ麦食パン Rye Pullman
原配方中有一項〝処理ライフレーク〞，我將這改成燕麥片，並在配方中添加麥芽糖。
‧處理燕麥備用：
燕麥片55g+水83g，用600W微波(中弱微波)3分鐘。讓燕麥片吸收水份，但不會成糊狀，放涼備用。
‧材料：
1、高粉 240g
2、砂糖 10g
3、麥芽糖 30g
4、鹽 5.5g
5、雞蛋 24g
6、牛奶 142g(溫)
7、yeast 2.6g
8、處理過的燕麥片
9、橄欖油 15g
‧yeast在溫牛奶中稍融解。
‧將材料(1~8)全部攪拌10分鐘，再加(9)攪拌10分鐘。
‧基本發酵約90分鐘。用12兩帶蓋土司模。分割整型後發至模型9分滿。
‧350度F，烤35~40分。
※成品相當軟，我想與加入米飯的概念相同。尚未嘗試在這配方中加入老酵。
※燕麥土司中夾鮭魚沙拉醬味道很不錯唷。
鮭魚沙拉醬：自製鮭魚罐頭+美乃滋+黃芥末醬+蜂蜜少許
文章標籤
全站熱搜
食譜抽屜 (3)
DEAR CD~
常看到別人的配方裡有加麥芽糖﹐
不知道加了是為了增加風味而已﹖
還是有別的PURPOSE呢﹖
Dear CD,
好高興喔, 又看到e-pan新的翻譯食譜了, 昨天還在想把cereal融在麵包
中, 今天就看到妳的作品, 有點心動喔!
對了, 那個麥牙糖要怎麼跟麵團攪拌啊? 它好硬一坨ㄝ!
leafyu,
真是好問題,我也曾為了麥芽糖的作用感到好奇,
穀研出版的"實用麵包製作技術"中有提到,但真的很複雜喔!!我看了好久,
很難看懂.
約略知道的意思是:
破裂澱粉,經過液化酵素→可將麵粉轉為小分子澱粉或糊精.
小分子澱粉或糊精,經過糖化酵素→可將麵粉轉為麥芽糖.
麥芽糖,經過麥芽酵素→可轉為葡萄糖.
葡萄糖,經過酒精酵素→可將酵母轉化成二氧化碳+酒精.
(從這段看來,麵粉本身經轉化就會產生麥芽糖,而我們供給更多的麥芽糖
也是更容易轉為葡萄糖,如此幫助發酵...我想是這意思)
書中另一段又寫:
麥芽糖漿加入麵包內,除了可供給澱粉酵素外,還有特殊風味.
至於我的感覺是,加了麥芽糖的麵包柔軟及保濕性都佳,烤出來的皮也較薄,
但對於延遲老化沒有幫助.
MARS,
這土司真的很軟喔,原本我燕麥片加的更多,但軟到沒辦法烤出站立的土司,
慢慢減少燕麥片的量,並加長一點烤的時間才剛好.
麥芽糖若很硬,可以先用部份溫牛奶來融化它就行了.
cd: 妳的配方等我回來後一定會試看看地! 我送了email 給妳請妳幫我打
電話給妳馬麻 妳收到信了嗎 ?
對了 妳也可以試一試在這樣的土司中加一點磨碎的Flex seeds 這個
flex seeds 是不錯的東東唷!! flex seeds 一定要磨碎要不腸胃是不會
吸收, 會怎麼進怎麼出, 明白我的意思嗎?
阿姐,
沒收到信耶.
christineteng@yahoo.com
妳要回台?
DEAR CD~
好奇心之下問這個問題﹐
卻學了一樣重要的東西﹐
原來麥芽糖有這樣的作用﹗
以前都以為加進去只是當作一種糖﹐
香一點~
我就去買一瓶加進麵團試試看﹐
看口感上有什麼不同^_^
謝謝你啊~
CD
有試過用麵包機做這個配方嗎？最近來你家逛太多，也想把塵封的麵包機
拿出來玩一玩，這個土司看來很誘人耶...
對了，有試過全麥或是multigrain的配方嗎？
leafyu,
別客氣!
妳試試看,有什麼不一樣的感覺記得告訴我唷!!
JellyFish,
這土司很軟喔,而且吃些燕麥進去,會覺得自己健康些^^
我有過用麵包機打這配方的麵糰,但沒有直接在裡面烤,或許可以試試.
如果在裡面烤出來會折腰就要降低些水份.
這裡的全麥麵粉一買一大包,怕消耗太慢,所以沒用全麥麵粉玩過耶,
但是之前我有玩bran喔,效果也不錯,之後再po上來.
我最近買了五穀米有加喬麥的,正在想是不是該拿來玩麵包.
CD:
我今天作了這個麵包喔, 真是軟到不行, 好好吃喔^_^
因為兒子不吃硬的麵包皮,
所以我特意把烘烤的時間縮短, 外皮稍微黃色就將它出爐了,
沒想到因為麵包太軟了, 結果外皮撐不住就貓下去了, 哈哈~
麵包體吃起來又軟又Q,
真是太棒了,
謝謝你提供的配方^_^
emily
cd:妳跟妳馬麻說 我會打電話給她請她幫我約弄頭髮的那個人,是的 我現
在人在台灣,會留兩個星期 打算六月初去弄頭髮.
emily,
別客氣,聽到妳喜歡,哇~好高興耶!
加燕麥可能跟加米飯一樣都會造成軟的效果,原本我燕麥加更多用了75g,
但是怎麼烤都會折腰,後來降低到55g,並比平常多烤5分鐘才成功.
我想如果用來做一個個的甜麵包應該也是不錯的.
sarah阿姐,
瞭,等一下就跟我媽說.
CD:
妳用的燕麥片是快煮的嗎?
我家的是即食的，不知道行不行耶?
這個土司看起來好好吃的樣子哦~
看妳這麼推崇，下次一定來做做看
再問一下，這個土司出爐會滿模嗎?
最近被土司嚇到了，
用了300g的粉居然只做出六、七分模子滿的土司
所以問了這個笨問題，別笑我:P
PS:順道再一問，過一陣子(等我比較不懶的時候:P)
我想整理一下我家的連結，想把妳放進去可以嗎?
Fei,
連結當然好啊,謝謝妳!!
我用的燕麥片上面寫"原粒快熟"(中國說法)...這應該就是我們即溶的意思
吧!平常這罐燕麥我用滾水沖泡攪拌喝,沒有台灣即溶的那麼溶但多攪拌一
會ㄦ也可以直接喝.所以我想妳用即食也是可以的.
這個麵粉量用12兩的帶蓋土司模沒問題.雖然我下面還缺了一點點,我想是
下次整型時要留意的地方.或者妳可以試試將麵粉增加到250g.
DEAR CD~
昨天做了你這個麵包~
用了老酵﹐
第一次加了麥芽糖~
我味覺很笨﹐麵包組織上吃不出什麼區別~
但麵包很柔軟呢~
而且吃出麥芽糖的香味~
很喜歡~~
謝謝分享~ ^___^
CD,
我昨天用麵包機做了這個土司，做法改了一點點，水減少了些，可是放
了一顆蛋，做出來很成功喔！可能是因為麵包機的關係，皮比較厚，可是
是那種脆脆香香的厚，不是咬不爛的厚，而且沒有折腰，只是很柔軟。今
天早上用他做早餐的三明治很棒耶！昨天忘了拍照，下次拍了照再post給
你看！下次想加點全麥麵粉看看成果如何....
謝謝配方！
JellyFish,
妳旅遊回來啦!!好玩嗎?
哇~一回來就勤奮做麵包,看來是充電飽滿.
真高興妳也喜歡這配方^^
其實我也是借花獻佛啦,原創意是從e-pan修改來的.
如果有加了全麥去玩,結果記得告訴我唷.
cd:
我是剛進入這各可愛的麵包世界的新手
我想問的是:我的老師交我的都是加入奶油而不加入橄欗油
而且你們大都用牛奶而不是水,請問這兩個各對口感會產生怎樣的差異呢?
Dear CD
試做了你的配方，發現整個麵糰溼到加了不少高粉仍無法成型。
我懷疑我的水分比例有問題！
請問泡燕麥的水與配方中牛奶的水應該是兩回事吧？也就是說，除了牛奶的水分，這個吐司還會包含泡燕麥的83g水吧？
我是這樣做的，不知道是哪裡出了問題？
麻煩妳幫我解答一下
謝謝！
josephinehou,
這個麵糰本身就偏濕,但我做的過程中在打跟整型都還好,
反而是在最後的發酵跟烘烤時沒辦法太高,所以我都做成帶蓋土司.
燕麥中的水跟麵糰中的水是分開的沒錯,有一個重點是,
燕麥加了水後,微波的過程,水份會完全吸收到燕麥中,但燕麥並不會糊糊
的喔,而是稍吸了水份,
麵糰本身的水份含量約在60%,我建議如果妳下次要再嘗試做這款的話,可
以試試,
打麵糰時水不要一次全加,留一些之後再視情況添加.