2001年時寫了一篇SPA,東坡肉。這麼多年來,還是覺得,要幫一塊肉SPA是件極須時間及耐心的事。
其間也試過用簡略一些程序,只燒不蒸,或是只蒸不燒,甚至偷懶到底用快鍋…結果都無法成就東坡肉,只能說是煮熟的紅燒肉。

所以,要吃美味的東坡肉,無論如何還是得好好地伺候那塊肉,包括從挑一塊大小適中肥瘦相間至恰到好處的五花肉開始。前幾天在超市,一塊很適合做東坡肉的五花肉,就這麼出現。

東坡肉....

1、 一磅多的肉塊,稍清洗一下,調調肉的型態便冰到冷凍庫中。等到半冰凍狀態時,取出切塊。
2、 用棉繩將肉塊以十字型的方式綑綁,汆燙後撈出,再用冷水洗去肉沫。
3、 在炒鍋中將冰糖兩、三小塊(約一大匙)炒融化,加入肉塊翻炒,讓肉塊著糖著色。切些蔥段,將蔥白的部份也加入拌炒。
4、 另用一砂鍋,鍋底鋪上蔥段薑片(蔥約四根薑約六片)。再將炒過的肉塊以皮朝下的方式垂直排放在蔥薑上。
5、 開小火,讓砂鍋開始加溫有熱度,此時加入三、四大匙醬油(視個人口味調整用量),醬油遇上熱砂鍋會有香氣產生。
此時加入米酒,加入的量蓋到肉塊的一半多一些,再加清水至剛好蓋到肉塊頂。
(我沒加五香八角之類的香料,單純就冰糖酒醬油)
6、 轉大火讓砂鍋內湯汁沸騰,之後再轉小火,慢慢燉煮一小時。(要小心鍋底黏鍋)
7、 熄火後,將肉塊翻轉,皮朝上肉朝下(如此可避免瘦肉部位乾柴),將砂鍋整個移至電鍋內蒸。蒸一個小時。

可以吃了嗎?別急。東坡肉需要時間的蘊釀。上午做好晚上吃,或是晚上煮好放至隔天,一方面讓肉在湯汁中慢慢浸泡吸收,另一方面,冷卻後更可以簡單的撇去湯汁中多餘的肥油。等要上桌前,再放在電鍋中蒸20-30分鐘。如果要宴客,排盤後,起鍋將湯汁勾點薄芡,再回淋至肉塊上。


......寫這篇,主要是這次煮東坡肉發生了一件有趣小插曲。

話說,將砂鍋倒入醬油酒清水用大火燒煮等待沸騰之時,便轉身去做些清理工作。忽然間爐上冒出嘶~嘶~湯汁溢出鍋外的聲音,緊急一回頭,爐上鍋邊已經因為湯汁中的酒精作用冒起火苗。嚇一跳反射動作下立刻將爐火切熄。等熄火後,一回神,覺得剛剛的那一幕好〝壯觀〞好〝有趣〞!而且引出了特有的香氣,是那種肉中的肥油夾帶著酒味與醬油香,再經大火混合激發出的鑊氣。

隨即興高采烈的跑去找S….

「快來!快來!燒起來了…燒起來了…」我因為笑的太高興了,無法完整的說出前因後果,只是一直招著手叫S快來。

S滿頭霧水。有人喊燒起來了是這麼高興的嗎?

「妳不會想把房子給燒了吧!」嘴裡邊嘀咕著,邊趕緊跟著我到廚房探個究竟。
「你看喔…」我慎重的將爐火轉開開至大火,期待故技重施。

果然,砂鍋中的湯汁很配合演出。湯汁開始沸騰且滿出砂鍋外,鍋邊也立刻冒出火苗。

「你看!你看!…很厲害,很好玩吧!」我像表演特技般,興奮的叫個不停。然後在鍋邊火勢越來越大,噗ㄘ噗ㄘ聲越來越響時,快快將火切熄。
「等一下…」S轉身走出廚房…

咦?是去拿滅火器準備著嗎?哪有這麼嚴重…

過一下就見S又走回來,手上拿的不是滅火器而是相機。
「來…來…再一次,讓它再燒一次,我把它拍起來…」

就這樣,這回的東坡肉〝火浴〞三次,雖沒成鳳凰,但真的非常香非常好吃。





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