A‧皮凍:
1、豬皮洗淨,放入鍋中川燙後再洗淨。
2、切除附著的肥肉,並刮淨皮毛。
3、加入1.5倍的水、一些酒、蔥薑去腥增加香氣,小火慢熬約1小時,把浮 在水面上的肉末撇掉。
4、取出豬皮弄碎,放回湯鍋再熬煮1小時。
5、過篩濾出雜質,待湯汁冷卻即為皮凍。

皮凍除了做小籠湯包,剩餘的我分成小包裝冰在冰庫中,料理其他菜時當高湯使用。

B‧麵皮(參考克棧中蜜餞殺手所提供的配方)
中筋麵粉300g 水160g 老麵25g 糖1t 沙拉油1T

1、以溫水(約60度)和麵。
2、老麵則以酵種代替,因為用量相當少所以沒有減量,並將原配方中用來中和的鹼粉省略。
3、 將麵糰柔到光滑,醒20至30分鐘充分鬆弛後,搓成長條狀,再分成每個約8克的小麵糰,後用桿麵棍桿成薄麵皮。


C‧ 內餡
絞肉300g 鹽1/2t 砂糖1/2t 酒 1T 蠔油1t 醬油1t 胡椒粉1/2t 香油1T
水60g:放入蔥2支、薑末少許,搗碎搓揉再濾掉渣成為蔥薑水備用
A部份的皮凍150g(切成小碎狀)
1、絞肉中分次加入蔥薑水攪打至有黏性。
2、加入其餘的調味料,拌入皮凍,放入冰箱待用。


D‧蒸:
大火蒸約6分鐘。
放上爐前要先讓鍋內水大火沸騰。用猛火蒸,不然易破湯汁流失。

我在蒸籠墊上做點心用的紙防止沾粘破皮。
吃的時候用鎮江醋或米醋加細薑絲來搭配。

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