其實我是該知足了,待在這個華人移民人口超多的國家中,「過年」已不是這麼遙遠不可及的事,最起碼,很多過年的食品、材料都在這可以找的到。就連許多白人開的超市,都會開闢一區專賣中國新年的貨品。

唯一買不到、找不到的,大概就是「氣氛」。

氣氛,那種無論如何也要使盡力擠火車或耐盡性子塞在高速公路上趕回家團圓的氣氛;或是一大清早被此起彼落的鞭炮聲給驚醒的氣氛;又或者是嗑著瓜子看著冷笑話節目也能哈哈大笑的氣氛…..太多太多因過年而發酵產生的氣氛,在這是不存在的。什麼叫「每逢佳節倍思親」,到了這會兒,才算是真正有了體認。

潛藏在記憶深處的過年情景,是一幅鮮明難忘的幸福畫面。

以前啊,住在爺爺奶奶家,不用看日曆,只要看到大人們忙進忙出的張羅著採買年貨大小事,或是聽見街頭巷尾的劉婆婆、張媽媽來串門子喊著:今年你們家磨多少米啊?灌幾斤肉啊?周遭立刻就被那股濃厚年節的氛圍給團團圍繞。

印象中,不論是灌香腸或醃臘肉,都是紮紮實實純手工的大工程。

我們家灌的是港式臘腸,通常還會取一部份跟著臘肉一塊兒煙燻過。煙燻過的臘腸是我最喜愛的口味。奶奶說,在老家時,老一輩的都說,香腸得在農曆立春前就要灌好,立春前灌的香腸最好吃。因為香腸的好吃與否,天氣佔了一個很重要的因素,需要在夠寒冷的天氣下,有冷風吹、有冬陽曬、不能下雨,香腸才能曬出香氣且不易腐敗。

所以每年一進入臘月,家裡便開始為了灌香腸醃臘肉展開一連串的忙碌。

先是買回絞好的肥肉瘦肉做搭配。爺爺總會戴上老花眼鏡,拿出了舊式老秤,一頭秤鉤鉤著材料,另一頭秤坨在桿子上來來回回移動著,聚精會神的緊盯著秤桿刻度瞧。幾斤幾兩的絞肉配上幾斤幾兩的配料,仔細算著,不容出錯。

奶奶這可也沒閒著,彎在水槽邊,對著一盆子的豬腸,來回刮除多餘的油脂黏液,再用鹽巴裡裡外外仔細搓揉洗淨,往往一盆豬腸洗完是累的腰都挺不直。接下來,拖著菜籃車,裡面載著調味好的絞肉、洗乾淨的腸子、準備捆綁的紅繩,拖到肉舖請肉舖老闆代灌。老闆邊灌邊將香腸轉成大小適中的一截截長度,俐落的手法加上滿桌的香腸,那畫面真是好看。

灌好的香腸拿回家後,直接掛在竹竿上,靠著寒風跟冬陽,整整的晾上一星期。這期間每天一竿又一竿的早上搬出晚上搬進,為了防止野貓來偷吃,還得罩上一層紗網。可是饞貓們聰明的很,它們會在鄰居的屋頂牆垣來回觀察,趁人不注意時,快速咬破紗網偷走一兩截,即使氣急敗壞也只能望〝斷腸〞歎惋,所以不時還得出去走動巡視。我最喜歡擔任這工作,守在一竿又一竿的香腸臘肉下,鬥鬥那些可惡的饞貓,想著想著,覺得小時候的那份幸福快樂,真是無以取代.....。

爺爺奶奶知道我愛吃香腸,每年總會替我特地存留一些。這幾年待在國外,對家中口味的香腸更是擋不住的思念。有幾次在香港人的舖子買現成的臘腸回家解饞,也不知是曬少了,還是材料用差的,那味道就是不對。還有幾次索性冒著入關被海關抓到的危險,說什麼也要在行李中帶上幾根香腸,入關時頂著強烈亂顫的五臟六腑,不為別的,為的就是這香腸的美味。

今年是下定了決心打算自己來試試。

按著爺爺給的配方。肥瘦肉得請店家絞成最粗的絞肉,細絞肉灌出的香腸切片時容易散開。鹽巴事先用一些花椒粒乾鍋炒過,炒到花椒香氣釋出吸入鹽中,鹽巴也轉為淡黃色,便將花椒粒濾出不用。再加入糖、味精、醬油、高梁酒。香腸美味的祕訣之一就是少不了加上好酒調味。

全部材料仔細拌勻就可以準備灌香腸了。而灌香腸用的腸衣,是買店家已處理過並用鹽醃著的。買回來只需要將鹽洗淨再泡上個半小時,瀝去水份後用點酒醃一下就可以使用。

買絞肉、買腸衣、準備材料,這些都不難。一直到將絞肉灌進腸衣時,就會發現,整件事最辛苦的地方現在才開始。這裡的店家是不幫忙灌香腸的,只好自己按著最原始陽春的方式著手。

我娘說在她的小時候,家裡是用個舊酒瓶,瓶底敲碎留下瓶口處,就像個漏斗一樣,然後用石頭將瓶口敲斷處磨光滑避免割手,每年就用那玻璃瓶口灌香腸。那時誰敢亂動那只玻璃瓶口,準少不了挨罵挨揍。

我是用網友sarah說的方式,將保特瓶割開,同樣留下瓶口漏斗狀的部份,將調好味的絞肉 ,用筷子頭慢慢的塞入腸衣中。腸衣會有空氣跑進去,所以得邊灌邊拿針戳洞,也邊灌邊將肉擠緊,灌一節便綁一節,一點一點得耐著性子慢慢做。我不貪心,只做了五斤瘦肉的量,卻讓我整整灌了四小時,灌的是腰酸背疼呢!這真是耐性與體力的大考驗。

接下來,就是得天天看老天爺臉色過日子。

不是我愛抱怨,來溫哥華這麼久,頭一次發現這的氣象預報是這麼的不準,說下雨的日子沒下,說出太陽的日子也沒出太陽。整整一星期,我就是在看老天爺臉色中渡過。也是在早上露水退盡後搬出去曬,傍晚日落前收進屋中陰涼處掛著。

好在辛苦是有代價的。這兩天將臘腸或煮了切片,或擺在洗好的米中同煮,臘腸的香滲透進米飯中,這臘腸飯因有了臘腸的油氣,更加晶亮美味。這味看來是被我抓住了,真不是蓋的,會忍不住一吃再吃。
今年過年,總算可以有臘腸陪伴。
2002/2/14

我家香腸配方

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