上個月我用自家種的李子,新養了一瓶李子酵種。

其實接收sarah分給的酵種,培養至今已兩年又七個月,心裡卻一直隱藏著小小的遺憾──沒有真正從零開始養起。少了從果實發酵開始培養的這部份,總覺得自己的養酵生活少了一點對酵種更深入的瞭解。

但是光想著要將一些,近乎是虛無飄渺的生命讓它們長大、強壯、繁延,就覺得這是件很難的任務。說虛無漂渺,因為真的是用肉眼看不到啊!要不是罐內密佈的小氣泡不時提醒著,它們是真實的存在。
所以即使心中小有遺憾,但偷懶、沒信心的駝鳥心態遠遠大過遺憾,這事就這麼被擱著,一擱竟兩年,只是偶爾想想罷了。當然,還有一個重要的原因,就是sarah給的酵種實在優秀,讓從頭培養這事,更少了分必要性。

當年剛開始跟酵種培養感情時,雖然熱情十足,卻也恐懼萬分,就怕自己粗心大意的個性,會一不小心將這些看不見摸不著的生命體給終結了。那段時期,每當家人朋友問說在做什麼,我的回答鐵定是:我很忙!得照顧酵種呢!

描述的口氣,像是家中多了一個新寵物。

碰上櫥櫃中的高筋麵粉快見底時,必定焦急地拖著S快快前往超市補貨。
S不解:「有這麼急迫嗎?」
「不趕緊去,酵寶寶會餓死的!」我回答的理直氣壯,並附帶上睜大的雙眼加以強調事態的嚴重。我可不想成為酵寶寶餓死瓶中的劊子手。

那時適逢要回台灣,也不放心將酵種留在家中。一來怕S不會照顧,讓它們饑餓過度成了〝難民酵種〞,二來我怕它們會因在冰箱中睡太久,成了醒不過來的〝睡美人〞,所以仔細想想還是隨身攜帶。

沒想到,這一帶,帶出了大笑話。

出發前,我仔細的將酵寶寶們餵飽(這是錯誤的開始),玻璃瓶外再用塑膠袋仔細包了兩層,出門前才裝進大行李箱中(這是錯誤的繼續)。(註)
一到台灣打開行李箱,不得了,酵寶寶們正活力十足興奮萬分地在我行李箱中狂奔亂跳!不但箱內衣服全沾上,親戚朋友託買的物品外包裝紙盒也都被酵寶寶們攻佔。

「妳弄什麼啊~~怎麼好大的甜酒釀味!」老弟捏著鼻子皺著眉,擔心這些不明物品會在他家中恣意漫延。(他聞的沒錯,sarah給的酵種中就有甜酒釀的成份存在)

我邊拎著濕答答且帶有酸臭的衣物,邊叨叨敘敘的跟家人〝誇耀〞(事實上是極力安撫已露出驚恐、擔憂神色的家人),這些酵種如何如何厲害,做美味的麵包要如何如何靠它們,且平日我是如何如何仔細照顧它們,它們又是如何如何神奇產生的…

「告訴你!不說你不知道,我聽說過最厲害的是日本白神山養出來的喔!據說是用日本深山裡的腐葉,加上深山中的山泉,吸收了日月的精華,才慢慢培養成酵種。那種特殊的酵種聞起來像豆腐乳,但吃起來卻又沒有豆腐乳的味。很神奇吧!」描述間,我刻意的強調酵種的神奇性。

老弟一陣悶笑聲後說:「是很神奇,聽起來就像…養小鬼…」

還真的有那麼些味道。看起來不過就是一罐有酸味的麵糊嘛,我卻口口聲聲強調它們的生命力,它們平日是需要仔細的被餵養照顧。好吧!且當「小鬼」是讚美詞,看在它們能讓麵包增添特殊美味的份上,就封它們是「麵包界的小鬼」吧!

弟妹的反應就更有意思了,聽我描述酵寶寶的神奇之後,完全投入了酵寶寶是寵物的情境中,很認真的問:「大姐,我可不可以帶一些到公司養...」
「當然可以啦!只是...養了以後,應該沒有人會在公司做麵包吧!然後酵寶寶就會越養越多...越養越多....」我用極誇張的揮舞動作,描述著酵寶寶即可能的巨大生產量「最後,大家會找不到進公司的路....」

現在,對酵種們的性格算是摸熟了,面對酵種的濃稠度與活性已不會手忙腳亂,知道它們對餓的忍耐性,知道它們超強的生命韌性,不會再緊張的害怕酵種的生命被終結,完全就是隨心所欲的養著。所以,今年決心要增添一瓶新夥伴。

今天就用新養的李子酵種來做一條土司囉!


註:
【攜帶酵寶寶旅遊的注意事項】
1、在那次恐怖的酵寶寶大攻行李箱之後,才知道,如果要攜帶酵種出門,臨出門前千萬別餵養它們,剛餵養的酵種活力增加,加上坐飛機的氣流變化,非常...非常容易滿出罐。只要在罐中留一點點當”種”就行了。吃的飽飽的它們....絕對會暈機!!
2、如果可以盡量將酵種放在隨身的行李。


──‧──‧──‧

有興趣嗎?不妨試試!

【李子酵種培養記錄】



培養李子酵母菌,第一天:

1、玻璃罐清洗並用熱水消毒放涼備用
2、李子去仔後200g(我家自種的紅皮plum)洗乾淨後再用冷開水沖洗。對切後去仔,果皮與果肉皆可用。
3、糖5大匙、冷開水200c.c.

→李子加糖加冷開水裝罐後,稍攪拌,蓋緊瓶蓋,放在室溫讓它慢慢發酵。

→我製作時的室溫在25。C
 


培養李子酵母菌第二~第六天:

→每天搖晃一下讓果肉都能浸到汁液。並打開瓶子1~2次讓空氣進入。

→3~7天,至瓶內出現許多小氣泡,果皮與果肉的顏色會逐漸變淡,汁液的顏色會增強。發酵酒味也會越來越濃。

→我這瓶養了六天。

養多少天,跟培養時的溫度有很大關係,溫度高自然發酵的就會快速。



第一次餵養(7/14PM14:00),
用發酵水:高粉=2:1

(麵糊不會太濃易於觀察。)
→A瓶(左)
發酵完成的李子汁&果肉(皮不用)共230g,加高粉100g。
→B瓶(右)
發酵完成的李子汁200g,加高粉100g。

→兩瓶皆是攪拌後,瓶口蓋上保鮮膜,保鮮膜用牙籤戳許多小洞。當時室溫在25。C

→對照觀察,A瓶與B瓶的發酵速度差不多,但A瓶有加果肉香氣明顯增加很多。
→在接下來的24小時,酵母菌不斷吸收養份繁殖。從瓶罐紀錄可觀察出酵母長高一大格。
→在過了生長高峰期之後,麵糊會下降成原來的高度。
→到了第24小時,開始有些粉水分離,此時我第二次餵養。


24小時後(7/15PM14:00),
第二次餵養,用自來水:高粉=1:2
(麵糊比第一天濃稠,易於酵母菌的生長。)
→兩瓶分別加自來水40g,高粉80g。

這是剛餵養後麵糊看起來的濃度。




→過幾小時後去看,酵種相當活躍,有
許多小氣泡。

48小時後(7/16PM14:00),
第三次餵養,用自來水:高粉=1:2
→兩瓶分別加自來水40g,高粉80g。比前一次餵養時濃稠度提升一點。



→當天晚上,酵種活力十足,已生長到滿出罐外,甚至連綁在瓶口的橡皮筋都鬆脫。

→瓶罐的側面可以清楚的看出有許多粗大的氣泡。

→滿出罐外的份量不少,將近少了快一半的量。所以乾脆
找了個廣口瓶,將兩罐合而為一。

同時再度餵養。(這次是不在計劃內的多餵了一次)
57小時後(7/16PM23:00),
第四次餵養,用自來水:高粉=1:2

加自來水40g,高粉80g。比前一次餵養時濃稠度提升一點。






68小時後的狀況。

→罐內氣泡更加密佈,高度也增加不少。











→從表面看也是氣泡密佈。

→當氣泡轉為多且小時,差不多又可餵養了。







→此時攪動酵種,會覺得內部相當相當鬆軟。










→拉起酵種,濃度變稀。

這是酵種已將養份消化,開始"肚子餓"的濃度。










72小時後(7/17PM14:00),
第五次餵養,用自來水:高粉=1:2
加自來水40g,高粉80g。

→經過好幾次水:粉=1:2的餵養,最後這次濃稠度增加的狀態。像製作麵疙瘩的麵糊濃度。

→在第五次餵養之後的幾小時(約5小時),看酵種再度長高,便取一部份拿來做麵包,剩下的收進冰箱,讓酵種在低溫下減緩發酵速度。
→之後每星期至少一次取出使用並餵養。每次餵養的水量與粉量約在1:1。(這是約略的說法,得視酵種的狀態而定,只要掌握住濃稠度即可)
讓酵種在每次的餵養後皆維持這種濃度。甚至再濃稠些,介於麵糰與麵糊之間的濃度。此時酵種中水份的含量約是50%。
如此可方便使用時份量的計算。比方說,每次取用100g的酵種,便將原配方中的粉量減50g,水量也減50g。



李子酵種小試身手~

這條土司麵包是參考e-pan的HotelBread
酵種    100g
高粉    210g
麥芽糖    30g
砂糖     10g
鹽     5.5g
牛奶    100g(留一大匙視狀況後加)
蛋      23g
dry yeast  1.5g


※我的酵種用法:如果是用在做土司麵包或是包子之類的麵食,通常會再加些dry yeast,並不全靠酵種的力量長時間發酵,而dry yeast的用量則為原本的一半。如果是用在法式麵包或想做酸味的歐式麵包就不加dry yeast。





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