《用酵種做波特土司》

波特土司配方請參考:
http://ebake.dyn.dhs.org/→西式點心/麵包/土司/穀研《Yvonne、Tracy Poling 》

整理將冰箱中的酵種取出讓它們醒一下,餵養後取100g,加在波特土司配方中。
原配方中的主麵糰部份高粉、水各減50 g。
所以麵粉總量300g的主麵糰中:高粉(285g-50g);水(120g-50g);dry yeast減至3.3g。

因為並不是全靠酵種發酵,且在攪打的過程中沒聞到酸味,所以沒加任何鹼類。
延續發酵70-80分鐘、最後發酵80-90分鐘。

※ 建議:選擇一個自己熟悉的麵包配方,用同樣的方式加入酵種,並減去原配方中的高筋麵粉與水,剛開始乾酵先不要減,等熟悉後再慢慢減去乾酵的量。

雖然知道用天然酵種做出來的麵包會較香,但還沒真正將兩種放在一起比較過。在較熟悉目前養的酵種後,有一回我就同時做了有加酵種跟全用dry yeast的土司做比較。將成品仔細的聞,結果有加酵種的土司味道真的香濃,而全用dry yeast的土司它的香氣是攙有濃濃發酵酒精味在裡面,這發現讓我更是對酵種產生信心與興趣呢!


《用酵種做包子》

配方參考游純雄.王志雄編著《精緻點心DIY》與sarah之經驗。

1、 將酵種拿出回溫,等酵種恢復活力後(表面冒起很多小氣泡),用高粉跟水餵養,隔天早上長的都快滿出來了。
2、 取養好的酵種280g,加上高粉120g +低粉320g+牛奶160g+yeast9g+白油12g+糖70g+BS1/4茶匙的3/4(也就是1/4茶匙只用3/4的量)。
160g的牛奶是慢慢的分次加入,攪拌的時候直到白油加下去感覺都還有點乾(用麵包機),才又加了差不多4茶匙水,雖然還是覺得比平常乾些,但到了攪拌20分鐘時(離攪拌結束還剩6分),麵糰開始變的濕黏。讓它在麵包機中發酵好取出整型包餡,麵糰感覺還正常。
3、 蒸出來的包子很成功,澎澎的沒有塌陷!!

※ 建議:一般加了酵種打出來的麵糰,都會比用乾酵母打出來的濕黏些。根據幾次做包子的經驗發現,用酵種和的麵糰即使剛開始顯得較乾,攪打一陣到快要完成時都會逐漸濕黏。
所以千萬千萬…. 水要慢慢加入,不要心急一下子全倒進去,否則就將會出現像外星人的口水般濕黏沾手的麵糰,保證會氣的想甩進垃圾桶。


《用酵種做法國麵包》

法國麵包配方請參考:http://www.geocities.com/susiechen/這網上的配方(一)及方式

第一次做的,沒用老麵,直接將配方中的老麵換成酵重80g,所以高粉減為200g、水減為約200g,dry yeast用3.2g。
基本發酵延長為:2小時。分割整型後最後發酵延長為2小時。烤時用另一烤盤加冰塊製造蒸氣效果。
成品有酥硬的外皮,裡面吃起來有彈性,有自然的香甜!

第二次做的,一樣將老麵改成老酵。這次我沒放dry yeast全靠老酵來發。
老酵這次用140g,高粉減為170g、水減為180g,打出來的麵糰比第一次稍黏,水應該可以再減1大匙。
基本發酵2.5小時,分割整型最後發酵2.5小時。烤的方式一樣。
這次的成品,裡面氣孔有稍微大些,口感更紮實有彈性,外皮酥但比第一次硬些。吃起來比第一次的酸些(我仍沒放鹼)。
若是全靠老酵長時間發酵,最好下一點鹼來中和酸度。兩次相比,我較喜歡第一次加了一點乾酵的口感。

※ 建議:用酵種做法國麵包,不但成功的機率蠻高的,而且很容易體會出酵種所發揮的功效,加上法國麵包的材料比較單純,更容易吃出加了酵種所引出的麥香,很值得一試喔!

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《sarah的寶貴經驗說》

◎使用老酵一定要從熟悉的麵糰配方開始試,可以減少失敗的機會。各家的酵種稀綢不一,因此一般如是新配方,我一定不用酵種做一次,看看那麵團本身的濕黏度如何時,下次才用酵種來玩!

◎先拋開酵種,其實波特的原配方相對其它配方,它的本來就保溼性就不錯,至於用了老酵其老化速度會明顯減緩嗎?我覺得是有點幫助但不是很顯著,倒是風味更加!!光波特你就可以這樣玩(我以前玩過的)
1.做波特時,用老酵先起的種麵團,隔天(或發酵好了)再加其它進來做。
2.將老酵跟放涼的燙種一起養到隔天(或發酵好了)在與其它的一起做。
3.用老酵與燙種做一個種麵團,隔天(或發酵好了)再與其它混合。

◎我的經驗告訴我,水要慢慢放,寧可剛開始少放,讓麵團中的水分子介攪拌之力慢慢勻盡(浸)後再摸摸麵團,不行再放水下去(這個對做全麥等吸水性較差的麵粉也特有幫助)這個作法會比妳啪的將水一下倒入,結果麵團太溼就一直加粉,常常越加越害怕一直覺得成不了團。所以對我而言,後者的方法讓我失敗的機率會比前者高!還有一開始mixer的速度不要放快,慢慢的攪奶油等都化了後才加速來打麵團,這樣麵團都會打的蠻漂亮地!

◎用鹼的方式,我只能說是依經驗、依環境、依酵種本身多少其酸性如何,來做下鹼類的依據,天熱時發酵的快不用下那麼多,反之冬天就得多點(其它不變下) 。 酵種少乾酵多那鹼也不必多,酵種多但不太酸那鹼也不必多,但是多少是多多少是少?是一點點經驗加開始時少少放,大力聞的練習下,才會有個準的!
因為我都有用老酵來做,尤其是我用老酵做麵糰,採中種法做隔夜發酵,到隔日那個種麵是一定會發酸,因此我必需要用一些鹼類(我是用BS)來酸鹼中合。一不小心下太重會讓麵糰有皂味,該用多少得靠經驗拿捏。
(sarah說,目前她做包子:280g酵種加上120g高粉+320g低粉+牛奶,BS用量約1/4小匙的3/4,下BS要慢慢的邊聞麵糰味道邊加,剛開始麵糰或許還會有點酸味,須給BS一些作用的時間,千萬不要急著一口氣加下去,以免過量。)

◎不論是怎樣的發麵食,我不會讓酵種成整個麵團的主要成份,我一般用的量也是在總重的20%~30%左右!
我算酵種用量是這樣,比如說我用穀研甜麵包中種法,那個粉(100%)是1000G,那酵種如果是30% 就是 1000G*30%= 300G(其中我一般假設粉水比是1:1~ 粉水比是3:2左右,這也就是為何我說水要慢下,我實在很難說個準),如果粉水比是3:2=180g:120g 那我等會兒在秤粉的時後粉重會減少180G,水也跟著減,但因我其他的材料是按鼓研的像糖 say 15% (這個%是按粉重的15%),因為我加了酵的總粉重還是1000g 所以糖還是1000g*15%。


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