培養蕃茄酵母菌,第一天:
1、玻璃罐清洗並用熱水消毒放涼備用。
2、蕃茄兩粒,約200g。洗乾淨後再用冷開水沖洗,切成小塊,果皮與果肉皆可用。
(培養酵母菌的蔬果以新鮮的為宜,才能避免不良的菌種產生。如果用有機蔬果更佳)
3、糖90g、冷開水180g。
( 關於用糖:糖的功用是幫助酵母菌的催化,也是提供酵母菌必要的養份,太少沒作用,太多反而會因為滲透壓的關係阻礙酵母菌的生成,一般不超過1:2的量都是可接受的範圍,少一些30~40g或多一些70~80g都無妨,但也要考慮水果本身的甜份,甜的水果可以少些,反之則多些。也可以用蜂蜜,用蜂蜜的話比例可以降低一些,因為蜂蜜的分解與被吸收度跟砂糖不同,200g水約1~2大匙蜂蜜不超過3大匙都行,甚至一些砂糖一些蜂蜜也行。不過千萬不要用代糖喔,代糖是化學合成的非天然糖。)

→蕃茄加糖加冷開水裝罐後,稍攪拌,蓋緊瓶蓋,放在室溫讓它慢慢發酵。
→製作時的室溫在28。C



→瓶罐內的蕃茄,第一天與第二天完全沒有動靜。
但我還是每天兩次的,將罐子內的蕃茄輕搖均勻,並打開罐子讓空氣進入。
唯一覺得它們應該有在進行作用的地方,就是瓶蓋變得很緊,要用力才能打開。

→正在納悶沒反應時,第三天,蕃茄酵母菌就開始有明顯作用了。氣泡不斷產生。

→如左圖,浸泡蕃茄的第三天,顯示蕃茄酵母菌的狀況良好。






→第四天,氣泡更多。打開時罐內有濃濃發酵酸香。

→這次罐子選的太小,所以我開始擔心氣泡產生太快,而導致瓶子爆破,所以一直很留心觀察。

→第五天,開始取出餵養。








◎這次餵養,我用較不一樣的方式,並不刻意去遵照粉與汁液的比例是1:1或2:1,而是調到自己長久以來慣用的濃稠狀態。所以....

第一天餵養:
酵母菌汁180g,果肉果皮50g,高粉130g。



→瓶口用保鮮膜包住,戳一些小孔讓空氣進入。

→調出的濃度是〝可攪動的麵糰〞。
(也就是介於麵糰與麵糊的稠度)

  A  是開始餵養的高度。 是8/30的pm1:00。 2 是8/30的pm2:00的高度。
是8/30的pm5:00,達到最高峰,之後就開始慢慢下降。
→下降的速度非常緩慢,表示裡面消耗養份的速度不快,也表示不太會粉水分離。







→從側面看氣泡非常多,狀態很活躍。

(8/30PM5:00,餵養之後四小時達高峰時的狀態)











→從上面看,酵寶寶們正吸氣吐氣...,表面會慢慢地噗噗跳,吐冒出氣泡。

→光看就覺得內部是鬆軟的,但我並沒有去攪動,讓酵寶寶們慢慢地成長。

(8/30PM5:00,餵養之後四小時達高峰時的狀態)






→24小時之後,也就是8/31PM1:00,底部才有些微的粉水分離。

→高度仍比第一天剛餵養 A 的時候高。

→此時酵寶寶的活力已開始減緩。

(8/31PM1:00,第一次餵養之後的24小時及第二次餵養前的狀態)







→從上面看,表面的氣泡與前一天高峰期的不大一樣,是稍微多且小。

(氣泡越小表示它們的肚子越餓,也就是活力開始下降)


(8/31PM1:00,第一次餵養之後的24小時及第二次餵養前的狀態)





→此時輕輕攪動,與第一次剛餵完時比起來,它們的濃度變的較稀。像是"山藥泥"的感覺。

→攪動的感覺,相當軟綿卻又有些許阻力,那是內部氣泡形成的阻力。

(8/31PM1:00,第一次餵養之後的24小時及第二次餵養前的狀態)



8/31PM1:00,第二天餵養:
先加高粉60g,再慢慢加水調到合適的稠度。經測量加入的水是30g
(照片後補)

→後來發現高粉60g少了一點,不過還好影響不大。
→所以這次的水是大約值,視當時狀況而加的,沒有固定比例。
→在8/31pm4:00時,也就是第二次餵養的3小時之後,生長一倍高,達最高點。與第一天一樣,下降速度非常緩慢。
→直到9/1pm1:00,也就是第二次餵養的24小時之後,氣泡密佈,攪動時鬆軟,稠度像山藥泥。與第一天狀況相同,但進步的是完全沒有粉水分離的現象。
開始第三次餵養。


9/1PM1:00,第三天餵養:
先加高粉80g
,再慢慢加水調到合適的稠度。經測量加入的水是20g
(照片後補)

→同樣的,這次的水也是大約值,視當時狀況而加的,沒有固定比例。
→在9/1pm4:00時,也就是第三次餵養的3小時之後,生長一倍高,達最高點。與前兩天一樣,下降速度非常緩慢。
→直到9/2pm1:00,也就是第三次餵養的24小時之後,氣泡密佈,攪動時鬆軟,稠度像山藥泥。與前兩天一樣,並且同樣沒有粉水分離。
9/2下午準備取一些做麵包了,剩下的收冰箱減緩酵種發酵速度。


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【註】
◎這次用蕃茄來發酵做引子,覺得蕃茄的酵素真的相當強壯。難怪有釀酒的書上就說,蕃茄也是很容易出酒的蔬果之一。

◎我同時還有養另一罐對照的蕃茄酵種,取酵母菌汁液150g+果肉果皮70g,高粉75g。
→也就是用酵母汁:粉是2:1來養。相比較起來,這瓶在養了之後的三小時就達到高峰點,下降速度也快很多。十小時之後就開始逐漸粉水分離的狀況出現。
→當它粉水分離時,我輕輕攪拌,內部仍是有活力且一切正常,經過攪拌酵種會再生長一段時間,不久後便再度出現粉水分離的現象。
→顯示一開始酵種養的較稀的話,它們需要補充養份的時間點會較提早。在大致瞭解之後,這瓶就沒再繼續。

◎簡略的發酵程式:
澱粉(多醣類)+酵母菌→分解→單醣(葡萄糖)、雙醣(果糖)→再分解(酵母菌繼續繁殖)→酒精、水、二氧化碳
→從這程式可以說明,為什麼酵種在消化完養份之後稠度會變得較稀,攪動時感到的阻力,就是因為裡面有氣泡,那些氣泡就是二氧化碳。
→這也就是何以我第二次與第三次餵養,為了控制濃度,水的比例都越來越少,因為裡面已有水份的存在了。
→聞起來酒精味越濃越好嗎?不見得,因為表示內部已相當分解作用了,若不繼續供給養份則會影響到整體的酸度與活性。

◎這次養蕃茄酵種的過程,想到了果肉與果皮是否適合加入一起長期培養的問題.......
(對這問題有所研究或瞭解的朋友,還請跟我說喔!!)
在這個問題上我跟網友Kimmy有段討論,提供給有興趣的朋友參考:
Kimmy:....大多數的人都取用培養好的汁液來養酵母是因為大多數的方法都是這樣描寫。我試過只用a)果皮(汁液/一起養) b)果肉(汁液/一起養) c)果皮和果肉(汁液/一起養) d) 果皮和果葉(汁液/一起養) e) 果肉和果葉(汁液/一起養) f) 果皮,果肉和果葉(汁液/一起養) 全部都很成功。因為有些水果的葉子我無法取得所以我只能靠a,b,c來做比較。C(一起養)是生長得最旺盛就如您所描述般一樣而a和b 都差不多。我覺得c會長得很旺盛是因為水果的enzyme有助于整個fermentation process。他怎樣助于fermentation process呢? 這要等明年我比較有空時才到我的lab做full analysis。 It will take a while。 這個summer我才拿到PhD所以我還沒有決定我將會再哪個地方做我的Postdoc。 我也有試過留著果肉果皮(carrot)來一起養, 還ok不會有腐壞的問題(我只試三個月only沒有保證會很成功) 。我個人還是覺得不要留著果肉果皮來喂養酵母(一兩個星期還ok), 以免萬一其他的microorganisms把酵寶寶的life slow down。另一個原因是當果肉果皮泡再水裡more than two weeks 時, 全部的nutrients 已經跑到水和粉裡了, 所以很多人都會discard果肉果皮(果肉果皮已經沒有了價值觀) 。我也有做有機興無機的test。有機的蔬果養出來的酵寶寶會比較強壯。當然使用有機的蔬果會比較安全
(我再uc berkeley 時, 有跟Alice Waters 學過關於培養有機蔬果though 我們的大學sustainable agriculture project) 。我不是要promote有機蔬果只是吃久了真的對身體用改善。.......
CD:.....我前一罐李子酵,果肉已被分解看不出來了。我這次蕃茄酵仍是用果皮果肉養,因為想到:當罐內益菌多時是會抑制壞菌的生成,另一是想到了釀酒,釀酒後的剩餘物質酒渣酒泊,根據一些研究報導說裡面營養價值很高。
(個人想法不知是否正確).......
Kimmy:......我的想法是跟妳的一樣.....
Ruju:我是捨不得把果肉跟果皮丟棄,最後都一起認養的那種人,我記得之前有分養過一瓶只取汁液跟另一瓶是分出汁液剩下的,兩瓶一起養,覺得後者果香味比較足,而且養了很久也沒有壞掉.....
Sarah:這點我的想法是養酵時要先找的引子前段連皮帶肉一起養也無不可因為我們就是在採取這些存在水果上的菌種後來再用麵粉跟水將這些菌養的越多越強壯而已再說如果是拿葡萄乾來採引子這不就是帶皮連肉的做法之一嗎我還看過書或是網站上有人養wild yeast果汁都不用就是單用水跟麵粉(可能還有少許的糖)這樣慢慢的培養。(因為大自然中的水和麵粉裡就有天然的菌種存在)只是這樣培養會比用果汁或是其他方法來的更慢但如果長時間的將果肉放在已經在養的酵種裡我想整個環境裡是否會造成果肉變壞長了其它不好菌的可能也是有的再說像Kimmy 說的現在的水果裡農藥殘留的問題才是讓我最擔憂的問題當然能用有機的最好但有些網友養的酵種的所使用的水果很多根本不是有機地。
CD:鼓研的書上也有寫到──在很早酵母未真正的認識之前,古老的方法就是調一鍋稀稀的麵糊,經幾天的自然發酵麵糊便酸,再取一些酸麵糊做為發酵的種子....酵母同其他的微生物,分怖於整個自然界,尤以存在有糖的環境,成熟水果的外皮,蘋果葡萄李子等.....

謝謝kimmy、Ruju、Sarah的經驗分享!


◎穀研所出版的『實用麵包製作技術』是相當不錯的工具書,強力推薦!

近期相關筆記:
【養酵人筆記】檸檬酵種
【養酵人筆記】討論篇
【養酵人筆記】另一種玩法
【養酵人筆記】李子酵種




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