培養酵寶寶,是耐心大考驗。

那天將剛加了糖跟水的蕃茄放在廚房最顯眼的地方,每經過一次就忍不住低頭下去看一次瓶內的狀態,一日何止看三回,恐怕連七、八回都有了,看的次數越頻繁,越覺得心虛,怎麼它們沒動靜呢?

其實不是沒動靜,是發酵還不成氣候。等到一開始冒氣泡開始有發酵作用時,那生長活力真是驚人的快速!

就在苦等它們冒氣泡的同時,沒耐心的我又開始玩起另一個遊戲......

我用冰箱中那瓶XO級的祖母酵(就是sarah給的已養兩年多的那瓶),取一些老酵出來(只取一些出來實驗,原來的仍舊保留),將一粒蕃茄洗淨,用冷開水再洗一下,打成蕃茄泥後,加入老酵中,再加些高粉(不再加水)調到濃稠的狀態(也就是平日餵養的狀態),幾個小時之後,它們快速的成長,等達高峰之後取了一部份出來做蕃茄麵包,剩下收冰箱。

隔幾天又用高粉+水餵養,達高峰時做麵包,剩下收冰箱。又隔幾天同樣的方式再做一次。

很有趣的是,這樣的玩法讓酵種又有不同的狀態。

這罐酵種,輕輕撥動,非常非常鬆軟還帶點彈性,有點像是戳綿花糖的感覺,但即使是放冰箱中,它們的發酵作用都會很迅速,剛餵完有蕃茄香,放上一段時間便會出現酒精味,所以我連續的餵養兼使用很多次,以維持它們的酸鹼狀態。
用這酵種打出來的麵糰,可以有耳垂般的柔軟狀態,烤出來的麵包非常香非常軟,軟到我懷疑我們家的切麵包刀頓的該拿去扔了!

但是養一天的與養到第三天的,做出來的成品差異不大,所以打算再做一次就將它們用完。

有興趣可以試試!




老酵食譜:【蕃茄麵包】

材料:
1、蕃茄老酵 80g
2、高粉 230g(原270g-老酵的40g)
3、糖 10g
4、鹽 5g
5、蛋 25g
6、蜂蜜 30g(或麥芽糖)
7、蕃茄泥 30g(也可以增加到60g,但牛奶的量就要減少)
8、牛奶 80g(原150g-老酵40g-蕃茄泥30g)
9、dry yeast 1.5g(約1tsp)
10、橄欖油 15g

作法:
a:1~9先攪打10分鐘,至筋性產生。
(牛奶預留一大匙,視麵糰的狀態慢慢加入;牛奶的量得視個人的老酵狀況做增減)
b:加入(10)攪打10~12分鐘,至薄膜狀態。
c:基本發酵,發酵溫度32℃,120分,或發至麵糰兩倍大。
d:桿捲兩次,放入土司模。
e:38℃做最後發酵,約140分鐘。
f:表面塗刷橄欖油後,350℉烤35分鐘。

【註】
‧(7)的30g蕃茄泥是加到麵糰中的蕃茄泥,不是養在老酵中的蕃茄泥。
‧顏色淺的蕃茄麵包是加麥芽糖的;顏色深是加蜂蜜。
發酵的時間上,加麥芽糖比加蜂蜜的快約20~30分。口感同樣軟綿細緻,但加蜂蜜的較甜,加麥芽糖的表皮吃起來較酥,保濕性兩者一樣。


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