養酵寶寶就跟養寵物、養小孩一樣,一養起來會碰到的問題很多,但瞭解後,就會發現其中的樂趣更多。

Sarah是帶我進入酵寶寶世界的好姐姐,也在她的幫助下慢慢認識到酵寶寶可愛迷人的地方,所以一遇到酵寶寶的問題,我就會抓著她猛問,而她也都熱心又細心的回答我的問題。

雖然她一再謙稱說自己不是專家,但我相信她的經驗談絕對能幫助許多對酵寶寶有興趣的朋友,我將與她的討論登出來,讓有興趣的朋友參考,也希望能得到更多的朋友參與討論。

Sarah說的,有討論就會有進步喔!


Q1:最近被問到最多最多的問題就是,有人說她用純老酵來做麵包但最後發酵並不會很久,約一小時就能完成,也有人說她的怎麼要七、八個小時;有人說她用純老酵成品不會酸,也有人說她的若是長時間發酵成品會有點酸。難道是酵寶寶活力不夠嗎?

先說說我能想到的原因:
一、每家的酵種活力不同。.
二、使用者在使用的狀態可能也不同,有些人冰箱拿出來馬上用,有些人會回溫兩三小時用,有些人會回溫兼餵養兩三小時....
三、發酵時的溫度跟濕度都會有影響。
四、麵糰整體配方中水份糖份的含量都會有很大的影響。
五、若是以"基本發酵"來說,可能每個人對基本發酵的拿捏也不太相同,有些發到1.5倍大有些可能2倍大,這下子在時間上就差很多了。
我上次測我的酵種,在基本發酵上長到1.5倍大,有加1g dry yeast的麵糰是1.5小時,另一個全老酵的發了將近2.5小時,但整型後最後發酵,得強調一下,我做的是土司麵包,有乾酵的90分鐘,全老酵的5.5小時都還沒發好,後來太晚了,只好將就烤了。
所以,如果是講到最後發酵,就要考慮到是做哪種麵包,餐包或歐法式麵包最後發酵時間自然不會太長,如果要做成土司麵包那就得發很久了。我這樣的看法對嗎??

Sarah:
這個問題非常有趣也非常tricky,這樣說吧!假設其它都不變,一個是用商酵,一個是用天然酵,那結論是商酵的發酵時間絕對會短過天然酵的時間。但這個”其它不變”的假設是常常不存在地,所以也就變化多端,就像妳說的有時不要太執著在發酵時間的長短問題上,應該關心的是成品的組織好嗎? 風味好嗎? 是妳喜歡的口感嗎? 還有喔,有的網友雖說是用純老酵完全不用商酵,因為每家加的酵種量也不一,再者還有其它的因素在干擾著發酵時間的長短。

妳說的答案一,二, 是對地,如果妳家的酵寶三天兩頭都用,我家的酵寶已在冰箱李好幾個禮拜,中間都沒餵養,且拿出來就用也沒讓它”回春”一下,那我家的當然不能跟妳家的比。

答案三, 也對, 發酵的外在環境是決定發酵時間長短很重要的因素,別小看溫度濕度只是差一點,其實時間上是會差不少的,像我這裡今夏最高溫就一天在100F,經常在upper 80F左右,溫高時濕度相對高,然要到這樣的環境,大概也要就只有六月底~九月初而已,光這樣我就感覺做發麵食快多了。 那如果是在冬天,將甜麵團放在約70F左右室溫裡因濕度又低,等發酵”好” 真要等到”火息了”,因此我都是放在烤箱裡加工發酵,但就算這樣,因整個大環境還不像夏天一樣,我還是覺得要比夏天費時些。那台灣跟香港的溫度絕對是高過妳我的地方,特別是香港,它的相對濕度比台灣還高,那妳說就算同一配方的麵包,,發酵時間會不會不同? 如果配方又不同,那不就是拿蘋果跟橘子比,這樣不能比的?

答案四, 對,台式日式的麵包土司配方本來就要較歐式的硬式面包,多糖多油甚至了很多其它的材料,有時糖油量高到就算是用商酵,它的發酵時間都要比一般長,如果硬是要拿全酵種來做,酵種負擔很重,在發酵不佳的情況下是會造成成品口感帶酸甚至粗燥的問題。Nancy Silverton’s bread 這本書裡就只有幾個麵包配方,她不用全酵種而用部份酵種+商酵-如brioche, pain de mie(像我們的帶蓋土司)或是用全商酵來做-如猶太人的甜麵包challah,剛開始用酵種做麵包時,我也想不透Nancy 為何要這樣? 後來慢慢做的多,書看的多,再回頭想想應該就是這個原因。

那台式麵包用全酵種來做好不好? 在考慮整個最終產品的口感風味跟想承現的風格上,我覺得不妥,用全酵寶做,可發現得將配方中的糖油比稍降低,也就把不利酵寶生長的環境做某一程度的修改,但從成品來看,麵包的組織不會是很細緻,一般來說,妳不覺得台日式的土司或麵包,總讓人覺得是很細緻柔軟,老外的麵包就算是white。
bread給人的感覺還是較粗礦硬挺,那就更要說那些歐式的硬麵包了,沒錯,加了酵寶跟部份商酵的台式土司,一般來說組織上還是會看起來比較粗一點,中間的細孔較大一些,那如果是完全酵寶做的台式麵包,我想組織的表現上一定跟原來的訴求會有相當的不同。再者還要考慮是否發酸的問題,如果不像中式麵食裡加鹼,那這個問題很容易會在操作中發生,不是妳的酵寶不好不強,是整個妳給的環境所造成地。

CD:對呀,不要說酵寶了,每種東西也都是有它最適合的位置與方式。不能因為用全老酵來做台式麵包達不到軟細的標準,然後就覺得自己的老酵不好,問題不是老酵,是用的人怎麼去用它。也有人覺得加一點商酵似乎就失去了老酵的意義,這點我也不這麼認為,除非將商酵加的很重,使得發酵的時間縮的很短讓老酵根本還來不及作用,不然老酵還是有在默默奉獻它的心力地。
那天我拿新養的蕃茄酵跟養兩年多的xo老酵各打一個麵糰,同樣下1.5g的乾酵,很有趣,新養的就是新養的,活力不大夠,發的時間比xo老酵的那個多了一個多小時,老酵的烤出來無論是組織或是外型都較優,口感也較好,但是喔,新酵唯一贏的一點就是多了甜味!所以真的很好玩,在用多少乾酵多少老酵,控制它們發酵的時間,對成品口味的影響,這真的是玩不膩的。

Sarah:妳問我用酵寶外,加商酵嗎? 是的,我加,加的量視我要做的配方,當時的天候跟我有多少時間來做這個麵食。上班以後,唯一能做麵包的日子只有星期六,因此我希望能在星期五回家後開始打麵,希望整個基本發酵能在星期六做麵包時完成,因此我是做低溫發酵的方法。因加了酵寶,不想要因發酵時間過長,而造成烤出的土司有酸味,因此這陣子我就是在找一個較穩定的配方來做到我想要的成品,並配合我自己時間。
還有喔,現在我也會看我想做啥樣的麵包來決定要不要加酵寶跟加多少? 比如說要做日式的鮮奶軟土司,就是要那個軟軟柔柔的感覺,那酵寶不該擔單太重要的角色,或許就不加,要不就加一點點意思一下,如果是做雜穀土司,酵寶可以多一點,但還要考慮多穀或全麥的麵包是會較白土司更容易有發酸的問題。

Q2:用中種法的方式來使用老酵效果會差異很明顯嗎?總覺得中種會用掉太多太多的時間,所以每每想到就放棄。

Sarah:排除老化快慢的問題,我覺得中種做出的麵包在風味上是優於直接法,這個要慢慢用心的品嚐才會發現地,我一直都是用中種來做麵食的,它反而比較能配合我的schedule。

Q3:上回Beaver跟我提到自來水的問題,我也才忽然想到這事,記憶中阿姐妳好像也有提過用軟水硬水的事,但隔太久我已忘了。現在妳都是用什麼水養酵?我是都用自來水耶,因為怕過濾水反而太乾淨了不利生長,這樣對嗎?

Sarah:水有沒關係?有吧!要不釀酒釀醋為何要強調是有某地的好水來做,然現代的人比較可憐,水也污染的蠻嚴重,甜美的山泉水或是地裡冒出的天然好水已不是隨手可取。一直以來我是用過濾水,我家的過濾水不是RO的那種,只是過掉水中的重金屬,但水中的礦物質還在的。
CD:對呀!我竟忽略了好山好水的〝水〞!

Q4:有關養酵要不要連果肉果皮一起養呢?
(我將討論放在蕃茄酵種那篇;另外加發酵汁養跟加水養的比較,我會整理一下放在之後的檸檬酵種篇。)


Sarah:

下面我再跟妳分享一下我在用酵寶的一些心得。
1. 是不是酵寶加的越多越好? 
答案:不對。可能造成麵團過酸是問題一,問題二是,在某個書上看過,它說用酵種做的麵團因它天然偏酸,因為這個酸的問題會造成麵團的組織支撐性較差,妳用酵寶做種面,相較於同樣的配方用商酵去做,那個用酵寶做的種麵是比較偏軟濕地,這應該就是前述的一個肯定和對照。因此酵種是不能因想它發酵快一些就一味多加。或是說如果用它做種面,我覺得種麵跟主麵的比在3:7~4:6 是一個比較好的比例。如果是做一些本來支撐性就較差的麵團,如全麥,或是用了燙種的麵團(記得是含酵寶唷),那記得可以加一些小麥蛋白來增加麵團的支撐性,但如果加了小麥蛋白,水量可能也要跟著做調整。
CD:原來酸會影響麵糰的組織支撐性,難怪加了酵種的麵糰都會較濕黏。如果不是用中種法而用直接法,之前的討論也有提到過,酵種的用量最好在總粉量的20%~30%。比方說,配方中原來高粉的量是300g,那酵種可以用到90g,但加了酵種後,高粉就變成:300g-45g=255g。

2. 做有酵寶的麵團,水份加入的多少是一個麻煩的考驗。
現在我都是用這樣的方法來打麵,比較可以避免發生水加過多的問題。(這特別對打雜穀麵包有幫助) 我把種麵跟主麵所有的東西都放在缸內後,水呢我大概留個20~30%不加,用那隻k 棒大剌剌將材料大致混合了(有時奶油都還沒化都沒關係),就讓停機讓麵團醒個15mins,再摸摸那個麵團感覺一下濕度,開機用dough beater 來打,中間如需加水再加一點,就這樣打一直到出膜為止。因多穀的土司本來吸水性就較慢且差,中間的停機就是那麵團跟這些多穀做一個比較好的結合後再來決定水要再多加多少,這樣就可以減少水加太多的機率。

3. 來說說用酵寶做中式發麵食。
在中式麵食中,我覺得酵寶可以完全發揮所長,那就是做北方人的饅頭,用的材料簡單 -粉水only(可能有些鹼,可能完全不下糖,甚至連油都沒)然後呢, 又強調饅頭要有咬勁,紮紮實實不是拋拋的,當然有咬勁,掰開要成一片片狀 那是在中間不斷地嗆面不斷的揉麵造成,它紮食是因這樣的麵食,基本上是underprove (發酵不要太完全) 就算是”反應較慢”的酵寶也可擔當大任。然這樣的麵食我想是因發酵的不是很完全,因此蒸好時會它的外表顏色比其他加了速酵或是bp的發麵食來的黃。發麵食越往南走發展的越細緻,裡頭的材料也開始多了,糖多甚至還有油,發麵喜歡發的更多一些,產品也就越白拋,因此我如果是做南方的發麵點,有時加bp 有時不放bp,而加了丁點的速酵,因為這樣不僅在較短的時間內完成所須的發酵,即使在冷水開始蒸的過程前段裡,也有幫忙發酵澎脹的效果,因此這樣的成品就能看起來白一點並且拋一些。

對了, 說到麵包組織的細緻柔軟跟保濕性,麵團含水量高些麵包會軟一些, 但有時成品會出現皺皮甚至軟腰的現象,烤時如underbake,提前一點點出爐,麵包也會軟一些,但型不好看成品的外觀顏色也較差。如果用燙種,成品也是偏軟但支撐性較差,所以麵包多數不會很挺。假設都不用上面的方法,妳有沒發現如果配方中有水貽或是蜂蜜,這樣的麵包保濕性也較佳? 還有喔,如果配方中用了鮮奶油,這樣的成品除了奶香味就是要比一般濃外,妳有沒發現組織也變得更細緻??
CD:我也覺得加了麥芽糖或蜂蜜的麵包組織會比加砂糖的保濕性較佳。另外,上回因為跟Kimmy聊起,做了蜂蜜跟麥芽糖的比較,蜂蜜的較上色,口感較甜,麥芽糖的外皮較酥。

最後阿姐忍不住叨叨念一下,其實養酵就像生養孩子,生固然不易,然教養才是最難,養很多不同的酵,雖然會有很多不同的”口味”的酵緣,但養成後照顧的問題可不要成了日後的負擔?
CD:瞭解,最近真的養太多了,前幾天也才在跟網友說不要養太多,會照顧不了......最近連著養,是好奇的想知道不同酵的活力跟風味,相較之下蕃茄酵真的很強喔,,檸檬酵很香很香,不過過段時間就得要開始縮減淘汰了,來不及用就來不及養,酵種生態會迅速衰退。



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【養酵人筆記】檸檬酵種
【養酵人筆記】另一種玩法
【養酵人筆記】蕃茄酵種(活力十足)
【養酵人筆記】李子酵種





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