我家冰箱中已經有了三罐酵種:Sarah牌老酵、自家果樹產的李子酵、活力驚人的蕃茄酵。
如果以一個星期做三次麵包來算,平均每一瓶一個星期中剛好會被用到並餵養到一次。如此算起來酵種們勉強可平均照顧。
但,這是在很勤勞一星期做三次麵包的情況下而言。
所以考慮要再養一瓶檸檬酵時,內心陷入了一陣天人交戰中...(其實一陣是很短的一陣,不超過十分鐘,好奇心勝過一切。)
雖然知道再養會產生照顧不了的後果 (除非我很勤勞的一星期做四次麵包) ,但是我完全沉醉在檸檬的香氣是無限美妙的想像中,並將那境界不斷擴大到忍不住動手去養它的地步。

輔助讓自己堅信該養的另一理由是,這次剛好可以試試不同的培養實驗。

於是,我又養了檸檬酵.....

培養檸檬酵母菌。
8/29第一天:
1、玻璃罐清洗並用熱水消毒放涼備用。
2、檸檬兩粒。去蒂頭洗乾淨後再用冷開水沖洗。切除夾在果皮與果肉中間的白色部位,果皮切碎絲,
果肉切小塊。
(培養檸檬酵母菌曾經產生霉菌失敗過一次,所以在第二次嘗試培養時更小心清潔工作,盡可能避免有不良菌的存在)
3、糖100g、冷開水200g。
( 關於用糖:糖的功用是幫助酵母菌的催化,也是提供酵母菌必要的養份,太少沒作用,太多反而會因為滲透壓的關係阻礙酵母菌的生成,一般不超過1:2的量都是可接受的範圍,少一些30~40g或多一些70~80g都無妨,但也要考慮水果本身的甜份,甜的水果可以少些,反之則多些。也可以用蜂蜜,用蜂蜜的話比例可以降低一些,因為蜂蜜的分解與被吸收度跟砂糖不同,200g水約1~2大匙蜂蜜不超過3大匙都行,甚至一些砂糖一些蜂蜜也行。不過千萬不要用代糖喔,代糖是化學合成的非天然糖。)

→檸檬加糖加冷開水裝罐後,稍攪拌,蓋緊瓶蓋,放在室溫讓它慢慢發酵。
→製作時的室溫在26。C
→每天兩次的,將罐子輕搖均勻,並打開罐子讓罐內氣體排出。


→檸檬酵母菌的產生較慢,直到第四天才開始冒氣泡。

→原本沉在底部的檸檬皮逐漸往上浮起。

→汁液的顏色也逐漸加。










→第五天、第六天,瓶內的氣泡增加的速度雖然不像蕃茄那麼快速,但香味非常非常濃郁,稍接近附近就可以聞到檸檬發酵的味道。

→汁液的顏色又更加深了。

→9/4第七天的中午開始取出餵養。(其實第六天就想開始餵養了,但它並沒有產生多到嚇死人的氣泡,這讓我又多擱了一天。)





網友lingling提供過另一種培養方式,每次餵養都用酵母菌汁液,並且每次都將酵種只保留60g做為下一次的引子。

我用每次餵養都用酵母菌汁的這部份來做實驗。
9/4第一天餵養:
酵母菌汁80g,果肉果皮30g,高粉60g。(第一天A瓶與B瓶完全相同)

9/5第二天餵養:
先加高粉50g,再慢慢加水20g
,視狀況調到合適的稠度。 (A瓶加過濾水,B瓶加酵母菌汁)

9/6第三天餵養:
先加高粉50g,再慢慢加水15g
,視狀況調到合適的稠度。 (A瓶加過濾水,B瓶加酵母菌汁)

大致上是照著蕃茄酵種的方式餵養,所以第二、三天的水份是視狀況而斟酌加減。
我個人習慣的合適稠度就是那種介於麵糊與麵糰之間的稠度。

結果很有趣:

(左邊:餵過濾水;右邊:餵酵母菌汁)

→  A :第一天下午1:00餵養。
  5 :兩罐都是在下午5:00達最高峰。所以狀態皆相同。

→  B :第二天下午1:00餵養。
→   6 :兩罐差不多都是在下午6:00達最高峰。
→右邊比左邊高峰點高一點點。
→同一時間,右邊比左邊下降的速度快很多。
→右邊的洞孔比較大。
→兩罐皆無粉水分離的現象。

這樣的狀況,我的猜測是,右邊的菌數比左邊多,所以發酵反應相對的快。因為在發酵的過程中產生的氣體多,所以會使高峰點較高一點,當氣泡不斷增加並冒到表面揮發消失時,自然就快速下降。
因為右邊的反應較快速,攪動起來略稀,照理說餵養的時間應該要提早一點,但我還是讓兩罐的餵養時維持一樣。

→第三天餵養前攪動一下,兩罐高度相同在C點。
→  C:第三天下午1:00餵養。
→  5:兩罐差不多都是在下午5:00達最高峰。
→這次比較明顯,右邊比左邊高峰點高一些。
→  0 :晚上10:00時兩罐各別下降的位置。
→同樣的右邊的洞孔比較大。
→右邊的香氣濃一些。

到了第四天,也就是整個餵養結束時,反而右邊最後下降的高度比左邊還高一些。應該是裡面的空氣充斥所形成的。

最重要的是活性差別如何?所以我用兩罐各別做一條土司麵包。結果兩者發酵時間差距不大,約十分鐘左右。右邊做出來的麵包檸檬味比左邊略強一些,吃起來的口感也略酸些。

如果繼續養下去會不會香氣跟發酵速度越差越大,或許會,但我沒再繼續下去,直接將兩罐合而為一了。

想到之前跟sarah討論的過程中她說的一段:
「養酵的過程就是慢慢的用時間,同時給酵寶一個合適的成長空間。時間夠了菌種的數目養到一定數量那可用來做麵食的STARTER也就養成至於快一些慢一點用何種方法那都是實驗的一個過程而已重要的是養一個健康的酵寶能幫忙做麵食的好幫手。」

說的剛好就是我這次養檸檬酵的感想。養酵的方式有很多種,可以餵的稀些可以餵的濃稠些,可以餵過濾水也可以全程餵培養出來的酵母菌汁,可以用砂糖或麥芽糖或蜂蜜來培養,這些都是養酵的過程,沒有絕對的好方式或不好方式。最重要是培養出來的菌種優不優良健不健康,還有就是香氣如何。

講到香氣,老實說我對檸檬酵有點失望。檸檬酵很香很濃,但也因為它太香濃了,用在做麵包中有些太搶味,尤其是土司麵包更明顯,像是加了一種特殊的香料。(檸檬酵的味已不是原本檸檬的清香而是濃郁的香)
後來又試了幾次用檸檬酵跟其他的酵各取一半混合來做麵包,並且是做歐式的麵包,搶味的狀況就有改善一些。但我還是希望酵種帶給我的是能激發出麵粉本身香氣的酵種,所以我的檸檬酵進入了〝留酵察看〞期。
之後會再試試kimmy的建議用rye flour 來餵幾次看看。

所以,幾乎所有的水果都可以培養出酵種,但重點是培養出來的酵種活力如何?香氣是否是自己喜歡或想要的,這就要看各人的所需了。給養酵的朋友們做為參考囉!


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【養酵人筆記】討論篇
【養酵人筆記】另一種玩法
【養酵人筆記】蕃茄酵種(活力十足)
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