(以e-pan的Hotel Bread配方為主,來做中種的做法)

‧種麵糰:
1、菊花酵種(或玫瑰花酵種) 100g
2、高粉 100g
3、牛奶 60g
(和好的麵糰,放至冰箱低溫發酵12小時)

‧主麵糰:
1、種麵糰全部(在室溫回溫1小時)
2、高粉 130g
3、砂糖 10g
4、麥芽糖 30g
5、鹽 5g
6、蛋 25g
7、牛奶 40g (視各人酵種的濃度做增減)
(如果為了再增加花香,也可以泡花茶,冷卻後代替牛奶來使用)
8、dry yeast 1.5g (視各人酵種的活性做增減,但在做土司配方建議還是要加一點乾酵來幫助發酵)
9、橄欖油 15g

做法:
a:1~8先攪打10分鐘,至麵筋產生。
b:9加入,繼續攪打10~13分,至麵糰薄膜產生。
c:基本發酵2小時。(置於環境溫28~30度)
d:分割→滾圓→桿長捲起(兩次)→放入土司模中。
(這裡的滾圓用有名的一絲絲土司法,在滾圓時並未將空氣壓出,等到桿長時才將空氣壓出,第一次桿捲後發酵10~15分,讓麵糰鬆弛再進行第二次桿捲)
e:最後發酵2.5~3小時,發至模子八分滿。
f:350℉,烤35~40分。(烤至中途用錫箔紙遮去上火)

既要鬆軟又不折腰是hotel bread這款土司不好控制的地方,麵糰發至九分滿,成品吃起來的口感會更鬆軟,但是成品相當容易折腰。
當然除了最後發酵,麵糰的濕度、烘焙的溫度跟時間也會有影響,所以在烤這款土司我會比一般土司的烘烤時間多上5分鐘。

即使如此,還是常會有不小心的大小腰身出現,不過,這hotel bread是我家最受歡迎的麵包,所以也最常將這最為基本款,再添加或修改成自己想要的口味。






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