其實已經有很長一段時間都不太願意碰觸跟回憶有關的主題。。。。。。


關於我的食之回憶,幾乎跟成長的過程緊密連在一起,又,幾乎都跟爺爺奶奶有關。

通常,習慣將這些珍貴且重要的回憶,收藏在大腦中的小鐵盒內。即使鐵盒已經有些生銹斑駁,甚至難以開啟,但只要三扳五撬地將鐵盒打開來時,所有的情緒就會伴隨著回憶傾巢而出,或歡樂或甜蜜或有些淡淡的愁。

不知從何時起,我開始害怕開啟小鐵盒時,如浪捲來般的情緒波動。尤其在爺奶年事已高之時,在返台次數越來越少思念親人次數越來越多之時。

於是,悄悄地,將珍貴的小鐵盒,往腦內的深處角落推去。隱藏在日常嘻哈玩笑下的另一面。

不是這部份不重要,而是太重要了,重要到我只能獨享百般情緒交雜的箇中滋味。

即使選擇不多談,但無可否認的,我在廚房中的點點滴滴仍是深切確實地跟著鐵盒內的記憶在行走。爺奶給了我最美好的一本無形家傳食譜,裡面記載著許多的烹調小細節,也記載著節令的飲食步調,必要時可隨時查看一下,想家時,也得以翻閱一下。


酒釀就是其一。是我們家中入冬時節的重頭戲。每年到了開始做酒釀時,也就意味著,打點年節的應景食物就此進入揭開序幕。

我對奶奶做酒釀的詳細步驟不太記得,但因酒釀而產生的某些畫面與印象,卻是一輩子都忘不掉的。

在彰化老家的廚房有個竹蒸籠,用竹蒸籠蒸糯米時,屋內會隨著水氣散發出甜甜的氣味,那種純粹屬於米飯的甜氣,其中還夾帶有一絲絲因竹蒸籠而產生的自然味。跟酒釀有關的味道,少不了這部份,一直到現在,我自己做酒釀蒸糯米時,一聞到蒸籠中飄散出來的味道,對酒釀的所有回憶就跟著甜蜜蜜的湧現。

我記得蒸好的糯米要攪拌散熱,因為通常在這時,可以要求嚐一口剛蒸好的糯米飯。對一個孩童而言,糯米飯只是個不具有任何意義的米飯名稱,但卻懂得分辨,能吃一口跟平常白飯不同的飯就是快樂,尤其熱呼呼的Q飯粒,吃進口中散佈滿嘴的香甜,很能與聞到的味道完全契合。

我也記得,奶奶每次在做酒釀時的專注神情,還有跟來請教的鄰居朋友分享經驗時臉上的笑容。至於談論時講的多少米該配多少酒麴多少水,這部份則是壓根搞不清,也不會想要去記下這些細節。如果知道會有這麼一天,我的冬天脫離不了酒釀的暖暖滋味,而且得自己動手去做甜酒釀,當時就一定會多放一分心去記住。可惜小時候完全不懂,理所當然的認為冰箱中永遠冰著奶奶做的酒釀是再自然不過的事,甚至直到我在台北工作的那幾年,單身套房中的小冰箱,也一直有罐奶奶做的酒釀。

另一個絕對忘不掉的畫面,就是酒釀有個專屬的被窩。

以前在我睡的小房間,床旁邊,有個收被子的櫥櫃,奶奶總是將準備發酵的酒釀放在那。先用被子弄出個窩,將酒釀放在被窩中,再將瓶罐上端與四周包起塞緊,並千叮萬囑不能動不能隨便掀開。我是不敢違抗叮嚀的乖小孩,卻有個好奇的個性,總是會偷偷地掀開被子的小角落瞧看裡面的動靜,或是將鼻子湊近聞看看有無味道的變化,直到可以隱約嗅出甜甜的酒釀香。成功的酒釀是怎麼回事,對當時的我來說認知太遙遠,小時候的心思只是很單純的高興,在自己的勢力範圍之內,存放了奶奶相當謹慎重視的甜酒釀,這是屬於冬季才有的快樂與驕傲。

到了掀開被子察看出酒的狀況,再小心地取出酒釀罐挖一口嚐嚐試味之時,奶奶這一連串的動作,像是進行神聖的儀式,目光中總是充滿了期待與喜悅。釀成的甜酒釀,爺爺會放在祖先的供桌上祭拜,感謝祖先保佑,也祈求來年的順利。對爺奶來說,酒釀不光是冬季暖和身子的好東西,也帶來了來年好運的預兆。之後再將酒釀分至所有的子女家中。

現在自己做酒釀,一些步驟與原因也在製作的過程中逐漸瞭然於心,更重要的是,在動手做的過程中,我似乎可以貼近甚至體會的到,以前奶奶在製作甜酒釀時的心情。即使一個灑水的過程,一個攪拌的動作,都充滿了殷切的期待,而加進去幫助蘊釀發酵的,不光是酒麴,還多了份虔誠的心意。

釀的好的甜酒釀,即使冰在冰箱中平常挖來直接空口吃都好吃。在寒冷的冬夜,煮鍋湯圓,打個蛋花下去,熄火前三十秒再加入酒釀,一股暖意自然湧上。若想燒個豆瓣魚麻婆豆腐,酒釀更可以發揮畫龍點睛之效,甚至在許多需要用到米酒的料理上,都可以用些酒釀下去取代。

前陣子打電話給爺奶,告訴他們今年我總算稍能抓住了技巧,釀出了出酒很多的甜酒釀,爺奶傳來了已經很久沒聽見那既高興又有元氣的笑聲。兩位老人家高興的替孫女兒期盼著來年會有好運勢。

其實我更高興的是,以後不管走到哪,酒釀都會代替著爺奶陪伴著我,一直一直存放在我的記憶鐵盒中。

只在今晚打開鐵盒,明日恢復搞笑丑女路線......(笑)




甜酒釀

材料:糯米2磅 (圓糯米) 酒麴一個 麵粉一大匙 冷開水(或過濾水)800c.c.(約3杯半)
作法:
1、將糯米洗淨,用冷水浸泡過夜。

2、將米瀝去水份後放在蒸籠內,米下方鋪層墊布,用大火蒸約半小時,熄火後再燜半小時。 (蒸的時候米粒間挖些小洞,以利蒸汽上昇,蒸好後燜一陣,除了可讓米粒更熟透,也可讓米飯降溫)

3、將蒸籠內墊布拿掉,讓米飯直接在蒸籠上,用冷開水(或過濾水)灑在糯米飯上。邊灑水邊用手將米飯分散並降溫,讓米飯分開成粒狀。 (800c.c的冷開水不見得要全用完, 視米飯當時的狀態可做調整,只要覺得米粒已分散且溫度在略低於手溫的狀態即可。)

4、將酒麴壓成粉狀,加麵粉拌勻,留下1/2大匙,其餘的加入半碗冷開水中,在水中稍攪散一下,再將加了酒麴跟麵粉的水均勻拌入飯中。 (酒麴大顆的只用半顆也可以,酒麴多則釀的快些,酒麴少則需多一點時間去蘊釀,所以多一點少一點都無妨只是時間的差異)

5、拌好的米飯裝入乾淨的罐中,中間挖一洞到底,最後將之前留下的半匙酒麴跟麵粉灑在面上,蓋緊蓋子後,放在室內溫暖處,約七十二小時後即可食用,並應立即放入冰箱,以免發酵過度。 (我放在暖氣室,那裡的溫度約在25C,到了三天後,見出酒許多,試吃一口覺得甜度與酒味都滿意,便收入冰箱中了。)

以前剛做時,出酒總是不多,後來才知道問題出在灑水上。後來奶奶教說,灑水雖不能過量但也不能客氣,灑的水夠才能幫助出酒。今年做了好幾次,果然真是如此,出酒狀態罐罐滿意。

釀好的酒釀,在冰箱中冰上幾天之後,吃起來的口感會比剛釀好時更優喔!




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