原本只是單純想試試酒釀種口味的土司,卻被我胡搞瞎搞,搞出了完全脫離計劃的麵包.........
但是,很好吃喔。

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我的老酵酵種〝血統〞是出自酒釀,但幾年下來,它已成了老酵,早已逐漸擺脫了最初屬於酒釀的〝活潑味〞,而變成另一種醇厚的〝成熟味〞。

我想再試試酒釀味重的酵種口感,但要再從頭培養起,實在有些麻煩,所以直接拿現有的酵種來玩。將現有的酵種直接加酒釀下去低溫養兩天。

兩天後.....

當我興沖沖地將酵種從冰箱取出回溫,加進麵粉之後,才‧發‧現......
糖罐,是空的,慣用的麥芽糖剩一小匙。冰箱的牛奶,沒了。蛋盒,也是空的.....

傻眼。

想著該不該停下來,當下停止,或許不會是個損失慘重的停損點。

腦袋閃過許多猶豫,雙手卻固執地前進。

翻出了儲櫃中的燕麥,開始做起燕麥種。由此看來,我喜歡在麵糰中東加西加添料的習慣,似乎已成為無法克制的毛病。

再翻翻櫃子跟冰箱,好吧,開始嘗試用替代品。反正實驗瞎搞出失敗品,也是常有的事。

用蜂蜜取代糖。
煉乳,取代牛奶跟部份糖。
蛋呢....用美奶滋,美奶滋含有蛋的成份。但用了美奶滋得減少一些鹽份跟油份。

於是,七拼八湊的酒釀燕麥土司。

沒想到口味還不錯。不同於以往的鬆軟土司,是Q中帶軟的土司。
我在麵包筆記本中,記上了「Good!」。



【酒釀燕麥土司】

◎兩條12兩土司的量

準備:
A──
老酵...............50g
甜酒釀...........75g
高粉...............35g

拌勻後,在冰箱內低溫發酵2~3天。(視個人的酵種活性及酒香氣味產生的多寡,發酵多一天少一天皆可。)
打麵糰前,從冰箱取出回溫2小時再使用

B──
燕麥.....30g
水.........60g
微波爐調50%強度,微波3分鐘,完全放涼後備用。


材料:
1、高粉...........................450g
2、酒釀種A.....................150g
3、處理過的燕麥B...........90g.....(實際秤會有稍微耗材損失的重量)
4、鹽 ...................................8g
5、蜂蜜............................. 80g
6、煉乳..............................25g
7、水............................... 190g.....(建議先下170g,剩下的20g視麵糰吸水狀況之後再慢慢加)
8、dry yeast .......................3g
9、美奶滋..........................35g
10、橄欖油...................... 15g
11、燕麥...........................15g

作法:

a:1~8先攪打10分鐘,至筋性產生。
b:慢慢加入美奶滋及橄欖油,攪打12~13分鐘,至薄膜狀態。
c:最後慢慢加入11的燕麥,用最慢速打1~2分鐘,讓燕麥均勻散佈在麵糰中。
d:基本發酵,120分,或發至麵糰兩倍大。
e:分割滾圓,桿捲兩次,放入土司模。(每次滾圓、桿捲記得讓麵糰稍休息5分鐘)
f:最後發酵,發至8~8.5分滿。
g:表面塗刷橄欖油,灑上裝飾的少許燕麥後,350℉烤40~42分鐘。(中途15分鐘後,用錫箔紙遮蓋表面,避免上色過深)
(或是用400F烤10分鐘,用錫箔紙遮蓋表面,繼續烤30分鐘)

‧在加美奶滋的時候原本擔心其中成份酸性成份是否會造成麵糰發酵的影響,或許是成份不算高,試過之後並無造成發酵的問題。因為用了美奶滋,鹽跟橄欖油都做了減量。
‧麵糰攪打最後加的燕麥片,是增加麵糰中燕麥的含量,但烤後的成品,部份燕麥會被麵糰吸收產生小小空洞。
‧最後表面裝飾的燕麥片,灑上後稍微輕壓一下讓它跟麵糰黏合,避免成品的燕麥片會脫落。
‧用了燕麥種的麵糰,我會比平常多烤3~5分鐘左右。多烤那幾分鐘可以避免成品折腰。
‧為了確定這樣的東改西改是可行的,之後我又用同樣的配方做了兩次,效果都是一樣的喔。


後記:
感謝大家的溢美之言,其實不是我厲害,真正厲害的是麵包的包容性大。想寫下這一篇,主要是想跟大家分享一下,做麵包時材料可有多種的變化,並且會產生的不同效果。
比方說,糖類可以使用的有,砂糖、紅糖、黑糖、蜂蜜、麥芽糖、楓糖.....。奶類可以使用的有,鮮奶、煉乳、鮮奶油、奶粉.....。倒是蛋的替代品,目前我想到的只有美奶滋,再不就是用超市賣的粉狀卵磷脂(做為改善保濕性用的,這是我最不常用的材料)。
如果有一天,您也碰上了跟我一樣,手邊要什麼沒什麼的狀況時,先別急著放棄,想一想找找替代品,說不定也可以玩出很令人滿意的效果喔。







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