本篇文章引用自此餃媽,從我廚房的窗口

參考資料:楊桃文化,討論區,脆梅 

基本比例:十斤李子(梅子),十斤糖,一斤鹽。




1.搓揉
搓揉青李之鹽量為青李重量的10%。(ex:1000g李子用100g鹽)
青李洗淨後,用雙手搓揉約15-20分鐘,直到青梅產生苦水。手攪拌時沾到鹽巴可能會不舒服,所以也可以用個木棍或勺子或刮刀之類的代替雙手攪拌。我也會攪一陣休息一下讓它放個半小時,再繼續攪。
等苦水產生後倒掉苦水。

2.拍裂
搓鹽後的青李用木槌或刀背輕拍兩下讓青李產生裂縫。

3.壓與醃製
青李連同鹽巴裝入大的容器中,用重物壓住醃製。約醃12小時。(重物約為青李的兩倍重)



4.漂洗

青李此時以轉為黃色,倒掉經醃製而產生的既苦又鹹的水份。
再用最小的水量,慢慢漂洗,約5~6小時

5.瀝乾水份
將漂洗過的青李瀝乾水份。大量的可用脫水機,家庭小量的用蔬菜甩水器分次慢慢甩去水份。或是放在容器中或桌面陰乾也可以。(因為接下來要開始醃糖,盡量不要讓太多生水殘留在果肉中)

(A) (B)

6.接下來的糖漬方式分兩種 ,二選一:

(A)全糖醃的方式
1000g李子用1000g糖。
糖分三次,
用30%(300g),30%(300g),40%(400g)的量分三次來醃製。

a‧第一次30%的砂糖拌勻 醃一天。倒出糖液。(ex:1000g李子用300g的砂糖)
放在室溫下,李子與糖的作用,慢慢會產生汁液並將糖融化。有空時就搖動一下讓李子盡量均勻浸到糖汁。若是有部份沒融化的糖也沒關係。
b‧第二次再以30%的砂糖拌勻。同樣醃一天倒出糖液。
c‧第三次,用40%的糖量。砂糖用少許水分次慢慢煮成糖液。(ex:1000g李子用400g的砂糖)
等完全冷卻後,再加入李子中,放入冰箱低溫醃製。約三天就可以試吃了。一星期以上,味道會更吸進去。


【註】:原本餃媽的食譜是不加水慢慢將糖分次煮融,我煮了兩次都不太成,可能是煮的時候攪動過度,冷卻後形成結晶。
所以改成加一些水慢慢煮。糖跟水是2:1,也就是400g糖用200g的水去煮。(水份可由各人自行調整)

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(B)糖水醃的方式

a‧第一次將李子加入15%的糖水中。直接放入冰箱中低溫醃製,醃兩天。倒出糖液。
糖液濃度的計算為:糖量 / (水量 + 糖量) , ex:15%糖水是指:糖150g+水850g=總重1000g)
我的方式是先將李子裝罐,加入剛好可淹蓋李子的水量,再從水量來算需要的糖量。
b‧第二次將李子加入20%的糖水中。同樣的放入冰箱,醃兩天。倒出糖液。
c‧第三次將李子家入35%的糖水中,約一星期後就可試吃了。越久味道會越吸入。


【註】:
‧第二次醃完的糖汁,殘留其中的苦味與鹹味已不多,有些做法是直接加糖,將濃度調高到第三次所需的35%。
我因為醃了很多罐,所以將第二次的留起來讓下一批準備泡糖水的李子繼續重覆使用。
‧第三次的糖汁濃度,我覺得35%不夠甜,泡了兩天後又加糖增加到42%。泡在42%糖汁的李子並沒有產生縮皺的現象。
(可依各人喜愛做糖份的調整)

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我覺得(A)與(B)的方式,
(A)較快醃製完成,吸入的糖味足,很好吃,但就是糖的消耗量太多,成品會縮皺較沒那麼漂亮。照片上的李子是用全糖醃的。
(B)糖的份量可減少許多,脆度也夠,成品不會縮皺,但需要花上較多天數慢慢醃製,漸漸的酸苦味才會淡去。吸味較沒那麼足。我試吃醃了一星期的,吃起來皮雖不皺但會有"刮牙"的感覺。再放上幾天,刮刮的口感漸漸也消失了。

心得:我喜歡(A)的方式,但第三次依口味加一些水,來調整甜度。或者是用(B)的方式,糖的份量再增加一些。



初次糖液浸漬青梅的濃度不宜過低,過低則會引起酒精發酵,過高則因糖液的濃度高於青梅果實內的果液濃度,由於滲透壓的關係,高濃度的糖液會迫使青梅的水分往外流而導致梅果皺縮。一般而言,初次糖漬青梅之糖液濃度不宜低於15﹪,不可高於35﹪。.......................(摘自台東農業區改良場)






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