關於酵種,這真是很大很大的學問啊!我得先承認,目前瞭解的程度只可說是在小學生的入門階段!

為什麼要自己養酵母呢?

有一次我跟外婆聊起了做包子饅頭的事,外婆不懂什麼是酵母,她只知道〝發粉〞,為了解釋我所謂的酵母,跟外婆雞同鴨講了好一陣子。說著說著,外婆說,她不喜歡發粉太多做出來的包子饅頭,有股味。她記得很早以前看人和麵做饅頭,都是端了個盆,端到有太陽曬溫暖的地方,任由麵糰在那慢慢發,每次也留一小坨,收起來下次再加進去。做出來的麵食,味道香的很,不像現在滿街的包子饅頭吃起來沒香氣。

外婆講的雖不夠完整,但我卻聽的眼睛發亮,那就是典型的"傳統作法"呀!外婆說的那一小坨,就是"老麵"。

是哪個國家哪個民族最早發現這方式的?根據手邊現有的資料,埃及人是世界上最早利用發酵來做麵包的民族。

想起了以前在台灣吃過的那些傳統手工包子或饅頭。有些好吃的饅頭包子店,就是靠自家一代代家傳養的老麵做成的,那種做出的成品絕對跟用現成dry yeast做出的不同。老麵做成的麵皮味是一股自然的香,咬入口是自然的甜。

最近幾年,越來越多的國家又回頭著迷使用天然酵來做麵包,不論是歐美的酸種或日本的液種,都是類似的作法。台灣在這方面也沒脫節,天然酵的魅力影響了台灣的麵包業。所以出現了越來越多標榜著特殊天然酵種配方的麵包。自己養的天然老酵已變成了麵包師傅的”黃金”,就好比滷味店師傅的生命是那鍋老滷汁是一樣重要的。

不管是中國傳統的老麵或近幾年流行的天然酵種,其實原理都是一樣的,都是藉由天然的方式培養出菌種,再用天然的方式保存及繁延,也都是要將一股生命力注入麵食中,讓麵食不再只是單純的麵食。

再打個比方,奶粉固然方便易保存,但沖出的牛奶滋味卻是遠遠不及鮮奶的。老酵、老麵做出的麵食也一樣,都含有那「非便利的美味」!

或許會問,自己在家做麵包須要做的這麼麻煩嗎?除了我這個家庭主婦有較多自己可使用的時間之外,既然要自己做就要有自己做的價值存在。除了比外賣的麵包划算啦,或是比外賣的衛生啦,比外賣的用料實在啦...最重要,還想比外面販售的多了一份對美味跟健康的堅持。當然,我現在的功力是遠比不上一些專家師傅的,但可以確定的是,做出麵食的自然香甜將會是終極努力的目標。

很幸運的,有好友sarah替我開啟了養酵種的大門,也有共同可討論的愛酵朋友。與酵種相處的這段時間,感覺只有一個,就是越玩越喜愛這玩意兒了! 




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