【養酵人筆記】記錄篇 @ C.D.懶人廚房

將風乾酵母片，還原及培養的紀錄報告。

嚴格說來這算是〝中途筆記〞，大多數的人是從最早的葡萄或蘋果等發酵物養起。
但這裡記的重點，是對濃稠度的控制。
希望能對想養酵種的新手，提供一些初步的概念。

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‧ 1/5；3:30pm：將sarah寄的風乾酵種加1.5cup的水泡開，泡了很久，這些一片片的酵種融化速度很慢。才想到或許先將酵種壓碎再泡水會化的快些。又攪了一陣，耐心不夠的我就將3/4cup的高粉加進去了。麵糊中有些尚未融的小塊,我想等晚一點再看情形。
‧ 1/5；9:00pm：表面已經冒出許多小氣泡，所以酵種們似乎醒了。
‧撈了一下麵糊，濃稠度像磨出來的山藥泥，麵糊中的塊狀逐漸減少中。我將瓶口用保鮮膜包著，叉些透氣孔，室溫24度。
到了11:00pm，氣泡漸減，且有些粉水分離感。但有淡淡的發酵味，我攪拌了一下，用藍筆標上高度，室溫24度。
‧ 1/6；3:30pm：表面變的有些怪異，氣泡少了很多。
‧麵糊一度上昇到藍線，卻又下降，且呈現粉水分離，發酵味消失。
‧這時我決定將它們分兩份做對照參考。一份維持，另一份照sarah的指示加1cup高粉跟3/4cup水。高度在所貼標籤的邊緣。(圖yeast-6)
(事後才發現，這裡我忽略掉sarah說的：倒出一cup酵種+1cup高粉跟3/4cup水，所以濃稠度仍不夠。)
‧表面仍有氣泡，室溫24度，瓶口用保鮮膜包著。
(因為餵養的濃度不夠，這時的酵種看來活性很差，雖有氣泡但不多)‧ 1/6；7:00pm：再餵食後的三個多小時，酵種們長高了。
‧氣泡也增加不少，顯示它們仍舊有活性。

但到了11:30pm再看，高度降回，氣泡減少了，活力也減少。
‧ 1/7；9:00am：跟之前的狀況一樣，粉水分離，高度降回。發酵酒味變很淡，室溫24度，瓶口用保鮮膜包著。
‧1/7；3:30pm：同樣方式1cup高粉跟3/4cup水再餵養一次，維持濃度，情況重覆前一天長高又下降的狀況。
‧ 1/8；3:30pm：兩瓶都換了大罐子，加高粉一杯水2大匙提高濃度，總算有大大的氣泡冒起。
‧加下去後它們變得很活潑。提高的濃度。
第一次被分出來擱在另一個罐子裡的稀麵糊，再同樣加粉水後，它們居然長的比我一直關注的那罐還好。
‧1/8；11:00pm：攪拌邊邊有大氣泡，高度增加不少。‧ 1/9；9:30am：早上起來一看，它們趁半夜已經偷偷爬到很高的地方又退回來了。罐上留有痕跡，但這次沒有粉水分離的狀況。用筷子一撈，雖沒那麼黏稠，不過還是ㄍㄡㄍㄡ的，表面也維持了氣泡。於是我將兩罐合為一變成一大盆，決定再加高粉一杯，水慢慢加，讓濃度再增一點，室溫20度。
‧ 1/9；1:30pm：增高不少，在高度稍降回時，我拿根筷子去攪一攪，真的就像中種發完拉起邊邊的組織狀，有好多好多大氣孔。麵糊沒有那麼黏稠，但有充滿空氣的鬆軟綿密感似乎成功。
‧ 1/10；1:30pm：同樣方式再餵養一次。這次維持前一天的濃度，所以用高粉1cup+水3/4cup。到了8:00pm的情形。攪動一下仍有大氣泡，麵糊還是蠻黏稠的。

‧ 從1/10之後的餵養都用高粉1cup+水3/4cup，也就是高粉跟水重量將近1:1的比例來養。