將風乾酵母片,還原及培養的紀錄報告。

嚴格說來這算是〝中途筆記〞,大多數的人是從最早的葡萄或蘋果等發酵物養起。
但這裡記的重點,是對濃稠度的控制。
希望能對想養酵種的新手,提供一些初步的概念。

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‧ 1/5;3:30pm:將sarah寄的風乾酵種加1.5cup的水泡開,泡了很久,這些一片片的酵種融化速度很慢。才想到或許先將酵種壓碎再泡水會化的快些。又攪了一陣,耐心不夠的我就將3/4cup的高粉加進去了。麵糊中有些尚未融的小塊,我想等晚一點再看情形。
1/5;9:00pm:表面已經冒出許多小氣泡,所以酵種們似乎醒了。
‧撈了一下麵糊,濃稠度像磨出來的山藥泥,麵糊中的塊狀逐漸減少中。我將瓶口用保鮮膜包著,叉些透氣孔,室溫24度。
到了11:00pm,氣泡漸減,且有些粉水分離感。但有淡淡的發酵味,我攪拌了一下,用藍筆標上高度,室溫24度。
1/6;3:30pm:表面變的有些怪異,氣泡少了很多。
‧麵糊一度上昇到藍線,卻又下降,且呈現粉水分離,發酵味消失。
‧這時我決定將它們分兩份做對照參考。一份維持,另一份照sarah的指示加1cup高粉跟3/4cup水。高度在所貼標籤的邊緣。(圖yeast-6)
(事後才發現,這裡我忽略掉sarah說的:倒出一cup酵種+1cup高粉跟3/4cup水,所以濃稠度仍不夠。)
‧表面仍有氣泡,室溫24度,瓶口用保鮮膜包著。
(因為餵養的濃度不夠,這時的酵種看來活性很差,雖有氣泡但不多)1/6;7:00pm:再餵食後的三個多小時,酵種們長高了。
‧氣泡也增加不少,顯示它們仍舊有活性。

但到了11:30pm再看,高度降回,氣泡減少了,活力也減少。
1/7;9:00am:跟之前的狀況一樣,粉水分離,高度降回。發酵酒味變很淡,室溫24度,瓶口用保鮮膜包著。
‧1/7;3:30pm:同樣方式1cup高粉跟3/4cup水再餵養一次,維持濃度,情況重覆前一天長高又下降的狀況。
1/8;3:30pm:兩瓶都換了大罐子,加高粉一杯水2大匙提高濃度,總算有大大的氣泡冒起。
‧加下去後它們變得很活潑。提高的濃度。
    第一次被分出來擱在另一個罐子裡的稀麵糊,再同樣加粉水後,它們居然長的比我一直關注的那罐還好。
‧1/8;11:00pm:攪拌邊邊有大氣泡,高度增加不少。‧ 1/9;9:30am:早上起來一看,它們趁半夜已經偷偷爬到很高的地方又退回來了。罐上留有痕跡,但這次沒有粉水分離的狀況。用筷子一撈,雖沒那麼黏稠,不過還是ㄍㄡㄍㄡ的,表面也維持了氣泡。於是我將兩罐合為一變成一大盆,決定再加高粉一杯,水慢慢加,讓濃度再增一點,室溫20度。
‧ 1/9;1:30pm:增高不少,在高度稍降回時,我拿根筷子去攪一攪,真的就像中種發完拉起邊邊的組織狀,有好多好多大氣孔。麵糊沒有那麼黏稠,但有充滿空氣的鬆軟綿密感似乎成功。
‧ 1/10;1:30pm:同樣方式再餵養一次。這次維持前一天的濃度,所以用高粉1cup+水3/4cup。到了8:00pm的情形。攪動一下仍有大氣泡,麵糊還是蠻黏稠的。

‧ 從1/10之後的餵養都用高粉1cup+水3/4cup,也就是高粉跟水重量將近1:1的比例來養。


一長串的記錄,其實只有兩個重點:
1、麵粉夠多、水份控制好,掌握住濃稠度,酵種一定身強體壯。
2、養的中途,一定要用掉一些甚至倒掉都行,否則會像我最後的兩張照片,越養越多...越養越大盆,最後可能要用游泳池來裝!




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