A‧皮凍:
1、豬皮洗淨,放入鍋中川燙後再洗淨。
2、切除附著的肥肉,並刮淨皮毛。
3、加入1.5倍的水、一些酒、蔥薑去腥增加香氣,小火慢熬約1小時,把浮 在水面上的肉末撇掉。
4、取出豬皮弄碎,放回湯鍋再熬煮1小時。
5、過篩濾出雜質,待湯汁冷卻即為皮凍。

皮凍除了做小籠湯包,剩餘的我分成小包裝冰在冰庫中,料理其他菜時當高湯使用。

B‧麵皮(參考克棧中蜜餞殺手所提供的配方)
中筋麵粉300g 水160g 老麵25g 糖1t 沙拉油1T

1、以溫水(約60度)和麵。
2、老麵則以酵種代替,因為用量相當少所以沒有減量,並將原配方中用來中和的鹼粉省略。
3、 將麵糰柔到光滑,醒20至30分鐘充分鬆弛後,搓成長條狀,再分成每個約8克的小麵糰,後用桿麵棍桿成薄麵皮。


C‧ 內餡
絞肉300g 鹽1/2t 砂糖1/2t 酒 1T 蠔油1t 醬油1t 胡椒粉1/2t 香油1T
水60g:放入蔥2支、薑末少許,搗碎搓揉再濾掉渣成為蔥薑水備用
A部份的皮凍150g(切成小碎狀)
1、絞肉中分次加入蔥薑水攪打至有黏性。
2、加入其餘的調味料,拌入皮凍,放入冰箱待用。


D‧蒸:
大火蒸約6分鐘。
放上爐前要先讓鍋內水大火沸騰。用猛火蒸,不然易破湯汁流失。

我在蒸籠墊上做點心用的紙防止沾粘破皮。
吃的時候用鎮江醋或米醋加細薑絲來搭配。

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C.D.懶人廚房

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留言列表 (7)

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  • Beaver
  • CD 的豬皮讓我想起一道我家失傳的童年佳餚 。<br />
    當我老爸這個老山東還是小山東的時候 ,年節家裏就會煮一道用豬皮熬<br />
    皮凍製作的涼菜。根據老爸說法 ,豬皮洗淨處理過程都弄好後,加五香<br />
    大料熬成皮凍水,再加生花生同煮,然後加一點切成絲的豬皮,一點拔絲<br />
    雞肉,裝在平盤上一起放涼結凍。只要都熬熟了,皮脂膠質 will take <br />
    care of it。吃時切成小片 ,很有年節涼菜滋味。小時候物資缺乏家裏閒<br />
    口又多,我媽也會弄這道年節菜,還會把五香大料撈出來,免的小人們吃<br />
    到亂叫嚇人。這些都已是記憶中的年節片段了。<br />
    <br />
    我也會摳出花生吃把整塊有肉部份送給表爺爺吃,
  • CD
  • Beaver,<br />
    妳們家真是吃的行家耶!!<br />
    豬皮,它真是膠質多多,而且熱量低低.價廉物美的好料理.<br />
    我也有看過一個類似的吃法,沒加花生倒是加了一些中藥跟枸杞,也是加雞<br />
    絲下去結凍,做出來很漂亮呢!<br />
    啊~~跟妳一聊我都好想弄來吃....
  • sarah
  • cd, beaver: 我媽媽以前常做肴肉,做法跟妳家的弄法很像只是沒有花生沒有<br />
    豬皮絲, 拿便當盒一裝,凍好了就切片就嫩姜絲醋吃! 媽媽的肴肉沒加硝,如果加<br />
    了硝的肉絲就會是紅紅地!<br />
    <br />
    cd: 我剛發了信給妳,可被退回了耶!
  • Beaver
  • 嘻嘻, 花生又叫長生果,是山東人過年的寶。水餃裡放一個, 吃到會長生不<br />
    老, 拜拜要用, 過年親戚走春待客少了會失禮, 家人玩撲克牌拿來當籌碼, <br />
    用途可多呢!!! 入菜就更不用說了, 我想大概價格便宜也是個重要原因。<br />
    那個年代所謂的美食, 是爸媽有限薪水袋允許情況下能想得到的, 簡單材<br />
    料, 背後情緒無窮, 每道都有故事。<br />
    <br />
    家裏吃飯的人多,還真難為我老媽, 不過我們也好養,不挑惕,我爸就有句口<br />
    頭禪 <媽媽煮的都好吃> 。很捧場!!! 不過我媽的手藝真的很棒, 不像我<br />
    啊!!!<br />
    <br />
    這道我爸叫<打凍> 的菜 真的很好吃,很清爽, 真的可以試一試, 愛加啥,<br />
    加啥, 無關係,只要湯底夠 。肴肉加嫩姜絲醋, 手工小籠湯包, 嗃嗃, 口水<br />
    都要流出來了!!!
  • CD
  • sarah阿姐,<br />
    在妳家放了e-mail<br />
    謝謝先...^^<br />
    <br />
    Beaver,<br />
    "簡單材料, 背後情緒無窮"說的真好,<br />
    那個物資不豐的年代,情感是滿滿地....好懷念呀
  • monica chang
  • CD:你說的點心用紙是WAX PAPER嗎? 之前看阿鴻上菜 介紹一家<br />
    專賣小籠湯包的店 他們家的肉凍是用高湯加吉利T<還是吉利丁?>做的<br />
    ㄜ 比較健康 要不要試下
  • CD
  • monica,<br />
    我是用parchment paper(superstore有賣),烤蛋糕蒸點心都是用這,<br />
    WAX PAPER我較不敢用,尤其是高溫烘烤的東西.<br />
    高湯+吉利丁,好像也不錯耶,鈣質多,而且我想口味會清爽些,豬皮凍膠質<br />
    多,但清洗(尤其是國外的豬)得費事點.等天再冷些,我就來試試....謝謝<br />
    妳唷^^