事前準備──
湯種:25g高粉+75g水+鹽1g
方式一:75g水,用90℃滾水,來燙25g的高粉,但這樣容易有麵疙瘩產生。
方式二:75g水,用冷水,先跟25g高粉1g鹽拌勻,再拿到爐火煮到65℃。
冷卻後放入冰箱冷藏24小時。

酒種:30g高粉+30gGin(或其他酒)+30gMirin
拌勻後放入冰箱冷藏24小時。

五穀米:五穀米100g+水200g 
洗乾淨後,100g米跟200g水先一起泡半天以上,再用電子鍋蒸熟,隔天使用。

材料:
1.湯種         取45g(水份佔34g高粉佔10g)
2.酒種         取45g(水份佔30g高粉佔15g)
3.五穀米     取50g(水份含量估算約佔30g)
4.高粉           250g (原275g-10g-15g)
5.dry yeast    2.5g
6.鹽                 5g
7.糖                20g
8.牛奶            84g(原178g-34g-30g-30g)
9.蛋          27.5g
10.橄欖油      15g

做法:
a:1、2、4~9,先攪打10分鐘,至筋性產生。
b:加入(10)橄欖油攪打10-12分鐘。
c:加入(3)五穀米飯慢速攪打3-4分鐘。
d:基本發酵1.5小時,或發至麵糰兩倍大。
e:桿捲整型,放入帶蓋土司模
f:38℃下做最後發酵。發酵至土司模的蓋子輕輕推已推不動的程度。
g:350℉烤35分鐘。


‧五穀米中如果有全麥米,烤出來的麵包會有點硬硬的米粒感。五穀米中也可以加一點薏仁在裡面。
‧水份可視個人情況再增減,我在麵糰攪打時有又再慢慢加一大匙水進去
‧最後整型時,盡量讓麵糰表面沒有外漏的米粒,也就是米粒都盡量包在麵糰中,可以避免烤出的麵包會有硬粒。


食譜修改自丫丫媽咪微風


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C.D.懶人廚房

christine.van 發表在 痞客邦 留言(18) 人氣()


留言列表 (18)

發表留言
  • chen6162
  • Dear CD<br />
    烘焙就是這麼好玩<br />
    戲法人人會變,<br />
    各有巧妙不同,<br />
    妳的燙種做的很棒,<br />
    彈性一定很好。<br />
    By Lisa
  • Tina愛上做麵包
  • CD<br />
    妳的帶蓋吐司做的真好!無論是色澤、組織都很讚!<br />
    五穀米直接蒸熟,是在加入麵團時攪爛的嗎?<br />
    有機會也想試試看!
  • CD
  • Lisa,<br />
    謝謝,這用了三個種,效果還不錯喔.<br />
    最近在T&T還有大阪超市都有看到五穀米土司.也有紫米土司.<br />
    看來健康概念的麵包也在華人市場漫延開來了^^<br />
    <br />
    Tina,<br />
    謝謝^^<br />
    五穀米像蒸米飯一樣蒸熟,但水量比平常蒸飯多一點.我算了一下,也比妳蒸<br />
    紫米多一些.對了,五穀米我有先泡半天以上.<br />
    打麵糰時也是等到油加入吸收完最後才加米飯.
  • 小米
  • CD<br />
    你的土司也太正正正正了吧!!!<br />
    真是挫到我了說...哈哈哈~~<br />
    重點就是.....很美!!
  • CD
  • 小米,<br />
    謝謝^^<br />
    其實是這次麵糰量有抓的差不多才能烤出方正啦...<br />
    也常有不滿模,或是發不好水份抓不好造成出爐凹陷的醜樣呢!^^
  • marscook
  • 帶蓋土司也是我心中的痛呢!<br />
    <br />
    就是抓不到訣竅, 每次都只能看著妳們超正的作品感嘆
  • CD
  • marscook,<br />
    土司要烤出方正,得天時地利人合!<br />
    就目前我感覺的有:麵糰的水份.烤溫.烤的時間.麵糰跟模型的比例.整型.<br />
    最後發酵的程度...<br />
    任何一個疏忽它就露個不方正的臉.所以不常有的啦,好吃就好^^<br />
  • carriec
  • 你的土司好專業喔! 那個模在那可以買到??<br />
    <br />
    順便也問一下五糧液或二鍋頭的英文是什麼? LCBO會賣嗎?
  • CD
  • carriec,<br />
    謝謝^^<br />
    我是用12兩的帶蓋土司模,從台灣扛回來的,一個約台幣300左右.<br />
    好像曾聽網友討論過在網路也可訂購,不過會貴很多.<br />
    <br />
    五糧液跟二鍋頭是大陸進口的烈酒,濃度有到45度以上,直接標中文的,再<br />
    不妳直接中翻英問看看.我們這的一般酒店幾乎都有,到過年時期廣告打的<br />
    兇還缺貨呢!多倫多那我就不確定了.去年去多倫多玩時,發現妳們那的酒<br />
    店賣的酒跟我們這的有一點點不同喔,多了好多很棒的日本啤酒耶!!
  • CD
  • carriec,<br />
    剛剛看到廚房角落有一空罐子:北京二鍋頭<br />
    英文是:BEIJING ERGUOTON WINE
  • carriec
  • 謝謝cd <br />
    已經抄寫下來了
  • CD
  • carriec,<br />
    不客氣^^
  • coco
  • hello CD!<br />
    我是新來的, 您的包包好靚呀!<br />
    請問米酒種材料中的Mirin中文是什麼?<br />
    謝謝!<br />
  • CD
  • coco,<br />
    歡迎妳來!<br />
    mirin是味霖,日本料理中常用的材料,是帶點甜味的米酒.跟酒釀也有點像.
  • J ulie
  • 請問湯種和酒種是什麼我是極有興趣麵包 看到你網頁花了那麼多工夫真<br />
    是佩服<br />
    看來你也是駐溫哥華嗎 因為提到T & T supermarket <br />
    <br />
    我會多花時間來看妳的網頁多學習<br />
    感謝
  • josephinehou
  • Dear CD,<br />
    <br />
    看你的作法,很有科學精神,讓我們初學的人,很有安全感。<br />
    <br />
    真的很喜歡你的網站。<br />
    <br />
    材料裡面,你取湯種45g,為何你會知道水及麵粉所佔的比例呢?如果以你製作湯種時的比例來算,也大概是1:3,跟你在材料裡面的比例也不合?可否請你指導一下,你<br />
    的算法?<br />
    <br />
    另外,我有個疑問,關於湯種,我看到有一比三的比例,也看過一比五的,也有將近一比一的,請問,這樣的比例會有什麼不同?會有什麼影響呢?<br />
    <br />
    謝謝你的指導!<br />
    <br />
  • josephinehou
  • Dear CD,<br />
    <br />
    我想,我大概知道為何你減掉完成後湯種水的比例為何跟原來不同!因為在加熱的過程中,水會蒸發,但麵粉總量不變。因此比率會有些差異。<br />
    我就用完成後總重,減去高粉的總重,即可得知此份湯種的含水量,也因此即可以在材料明細中,很清楚的得知湯種裡,水分的大約重量。不知道我這樣解讀是否正確?<br />
    <br />
    但是,我仍然不太了解的是,製作湯總的比例(1:5,1:1,1:3等等),會有什麼影響呢?<br />
    如果我用1:5的比例,那麼我湯種裡面的高粉比例,就很難佔全部材料的25%<br />
    如果我用KO將近1:1的比例,那麼我湯種裡的高粉比例,很容易就可以到達總高粉比例的25%<br />
    請問,這樣比例的不同,影響的口感會很多嗎?<br />
    <br />
    在你的網站,我學到很多,心情感到相當的充實。<br />
    你的科學精神引領我更仔細紀錄製作的過程,謝謝你,CD。
  • CD
  • josephinehou,<br />
    謝謝妳的提醒,我那比例很大約....我當時是用比例這麼算的:粉,<br />
    45/100*25=11.25; 水,45/100*75=33.75然後取大約值.<br />
    其實妳說的沒錯,正確算起來要考慮到在煮的時候水份蒸發的損耗,但是因<br />
    為家庭做份量少,差異沒有很多,所以我就沒算的這麼仔細,只有最後視情<br />
    況再考慮加少許水份進去,不過妳可以用妳說的方式算算看,那很正確.<br />
    湯種或燙種,就是利用這過程改變澱粉結構,增加麵糰的吸水性,<br />
    我想當然1:1,1:3,1:5會造成吸水的差異性,畢竟糊化的程度不一樣,直接<br />
    就影響到的就是麵糰吸收水份程度,還有就是有多少的高粉已經過燙的過<br />
    程失去筋性.但是我沒有一一去做實驗測試,只選擇一般常見的1:3來做,因<br />
    為土司麵包需要的筋性較高,太多的麵粉筋性被打斷可能會發不高,太少又<br />
    效果不夠.<br />
    如果妳有更詳盡的測試,也請告訴我喔!!