事前準備──
‧ 湯種：25g高粉+75g水+鹽1g
方式一：75g水，用90℃滾水，來燙25g的高粉，但這樣容易有麵疙瘩產生。
方式二：75g水，用冷水，先跟25g高粉1g鹽拌勻，再拿到爐火煮到65℃。
冷卻後放入冰箱冷藏24小時。
‧ 酒種：30g高粉+30gGin(或其他酒)+30gMirin
拌勻後放入冰箱冷藏24小時。
‧ 五穀米：五穀米100g+水200g
洗乾淨後，100g米跟200g水先一起泡半天以上，再用電子鍋蒸熟，隔天使用。
材料：
1.湯種 取45g（水份佔34g高粉佔10g）
2.酒種 取45g（水份佔30g高粉佔15g）
3.五穀米 取50g（水份含量估算約佔30g）
4.高粉 250g （原275g-10g-15g）
5.dry yeast 2.5g
6.鹽 ５g
7.糖 20g
8.牛奶 84g(原178g－34g－30g－30g)
9.蛋 27.5g
10.橄欖油 15g
做法：
a：1、2、4~9，先攪打10分鐘，至筋性產生。
b：加入(10)橄欖油攪打10-12分鐘。
c：加入(3)五穀米飯慢速攪打3-4分鐘。
d：基本發酵1.5小時，或發至麵糰兩倍大。
e：桿捲整型，放入帶蓋土司模
f：38℃下做最後發酵。發酵至土司模的蓋子輕輕推已推不動的程度。
g：350℉烤35分鐘。
‧五穀米中如果有全麥米，烤出來的麵包會有點硬硬的米粒感。五穀米中也可以加一點薏仁在裡面。
‧水份可視個人情況再增減，我在麵糰攪打時有又再慢慢加一大匙水進去
‧最後整型時，盡量讓麵糰表面沒有外漏的米粒，也就是米粒都盡量包在麵糰中，可以避免烤出的麵包會有硬粒。
食譜修改自丫丫媽咪與微風
食譜抽屜 (3)
Dear CD
烘焙就是這麼好玩
戲法人人會變，
各有巧妙不同，
妳的燙種做的很棒，
彈性一定很好。
By Lisa
CD
妳的帶蓋吐司做的真好！無論是色澤、組織都很讚！
五穀米直接蒸熟，是在加入麵團時攪爛的嗎？
有機會也想試試看！
Lisa,
謝謝,這用了三個種,效果還不錯喔.
最近在T&T還有大阪超市都有看到五穀米土司.也有紫米土司.
看來健康概念的麵包也在華人市場漫延開來了^^
Tina,
謝謝^^
五穀米像蒸米飯一樣蒸熟,但水量比平常蒸飯多一點.我算了一下,也比妳蒸
紫米多一些.對了,五穀米我有先泡半天以上.
打麵糰時也是等到油加入吸收完最後才加米飯.
CD
你的土司也太正正正正了吧!!!
真是挫到我了說...哈哈哈~~
重點就是.....很美!!
小米,
謝謝^^
其實是這次麵糰量有抓的差不多才能烤出方正啦...
也常有不滿模,或是發不好水份抓不好造成出爐凹陷的醜樣呢!^^
帶蓋土司也是我心中的痛呢!
就是抓不到訣竅, 每次都只能看著妳們超正的作品感嘆
marscook,
土司要烤出方正,得天時地利人合!
就目前我感覺的有:麵糰的水份.烤溫.烤的時間.麵糰跟模型的比例.整型.
最後發酵的程度...
任何一個疏忽它就露個不方正的臉.所以不常有的啦,好吃就好^^
你的土司好專業喔! 那個模在那可以買到??
順便也問一下五糧液或二鍋頭的英文是什麼? LCBO會賣嗎?
carriec,
謝謝^^
我是用１２兩的帶蓋土司模,從台灣扛回來的,一個約台幣３００左右.
好像曾聽網友討論過在網路也可訂購,不過會貴很多.
五糧液跟二鍋頭是大陸進口的烈酒,濃度有到４５度以上,直接標中文的,再
不妳直接中翻英問看看.我們這的一般酒店幾乎都有,到過年時期廣告打的
兇還缺貨呢!多倫多那我就不確定了.去年去多倫多玩時,發現妳們那的酒
店賣的酒跟我們這的有一點點不同喔,多了好多很棒的日本啤酒耶!!
carriec,
剛剛看到廚房角落有一空罐子：北京二鍋頭
英文是:BEIJING ERGUOTON WINE
謝謝cd
已經抄寫下來了
carriec,
不客氣^^
hello CD!
我是新來的, 您的包包好靚呀!
請問米酒種材料中的Mirin中文是什麼?
謝謝!
coco,
歡迎妳來!
mirin是味霖,日本料理中常用的材料,是帶點甜味的米酒.跟酒釀也有點像.
請問湯種和酒種是什麼我是極有興趣麵包 看到你網頁花了那麼多工夫真
是佩服
看來你也是駐溫哥華嗎 因為提到T & T supermarket
我會多花時間來看妳的網頁多學習
感謝
Dear CD,
看你的作法，很有科學精神，讓我們初學的人，很有安全感。
真的很喜歡你的網站。
材料裡面，你取湯種45g，為何你會知道水及麵粉所佔的比例呢？如果以你製作湯種時的比例來算，也大概是1:3，跟你在材料裡面的比例也不合？可否請你指導一下，你
的算法？
另外，我有個疑問，關於湯種，我看到有一比三的比例，也看過一比五的，也有將近一比一的，請問，這樣的比例會有什麼不同？會有什麼影響呢？
謝謝你的指導！
Dear CD,
我想，我大概知道為何你減掉完成後湯種水的比例為何跟原來不同！因為在加熱的過程中，水會蒸發，但麵粉總量不變。因此比率會有些差異。
我就用完成後總重，減去高粉的總重，即可得知此份湯種的含水量，也因此即可以在材料明細中，很清楚的得知湯種裡，水分的大約重量。不知道我這樣解讀是否正確？
但是，我仍然不太了解的是，製作湯總的比例(1：5，1：1，1：3等等)，會有什麼影響呢？
如果我用1：5的比例，那麼我湯種裡面的高粉比例，就很難佔全部材料的25%
如果我用KO將近1：1的比例，那麼我湯種裡的高粉比例，很容易就可以到達總高粉比例的25%
請問，這樣比例的不同，影響的口感會很多嗎？
在你的網站，我學到很多，心情感到相當的充實。
你的科學精神引領我更仔細紀錄製作的過程，謝謝你，CD。
josephinehou,
謝謝妳的提醒,我那比例很大約....我當時是用比例這麼算的:粉,
45/100*25=11.25; 水,45/100*75=33.75然後取大約值.
其實妳說的沒錯,正確算起來要考慮到在煮的時候水份蒸發的損耗,但是因
為家庭做份量少,差異沒有很多,所以我就沒算的這麼仔細,只有最後視情
況再考慮加少許水份進去,不過妳可以用妳說的方式算算看,那很正確.
湯種或燙種,就是利用這過程改變澱粉結構,增加麵糰的吸水性,
我想當然1:1,1:3,1:5會造成吸水的差異性,畢竟糊化的程度不一樣,直接
就影響到的就是麵糰吸收水份程度,還有就是有多少的高粉已經過燙的過
程失去筋性.但是我沒有一一去做實驗測試,只選擇一般常見的1:3來做,因
為土司麵包需要的筋性較高,太多的麵粉筋性被打斷可能會發不高,太少又
效果不夠.
如果妳有更詳盡的測試,也請告訴我喔!!