(以e-pan的Hotel Bread配方為主，來做中種的做法)
‧種麵糰：
1、菊花酵種(或玫瑰花酵種) 100g
2、高粉 100g
3、牛奶 60g
(和好的麵糰，放至冰箱低溫發酵12小時)
‧主麵糰：
1、種麵糰全部(在室溫回溫1小時)
2、高粉 130g
3、砂糖 10g
4、麥芽糖 30g
5、鹽 5g
6、蛋 25g
7、牛奶 40g (視各人酵種的濃度做增減)
(如果為了再增加花香，也可以泡花茶，冷卻後代替牛奶來使用)
8、dry yeast 1.5g (視各人酵種的活性做增減，但在做土司配方建議還是要加一點乾酵來幫助發酵)
9、橄欖油 15g
做法：
a：1~8先攪打10分鐘，至麵筋產生。
b：9加入，繼續攪打10~13分，至麵糰薄膜產生。
c：基本發酵2小時。(置於環境溫28~30度)
d：分割→滾圓→桿長捲起(兩次)→放入土司模中。
(這裡的滾圓用有名的一絲絲土司法，在滾圓時並未將空氣壓出，等到桿長時才將空氣壓出，第一次桿捲後發酵10~15分，讓麵糰鬆弛再進行第二次桿捲)
e：最後發酵2.5~3小時，發至模子八分滿。
f：350℉，烤35~40分。(烤至中途用錫箔紙遮去上火)
既要鬆軟又不折腰是hotel bread這款土司不好控制的地方，麵糰發至九分滿，成品吃起來的口感會更鬆軟，但是成品相當容易折腰。
當然除了最後發酵，麵糰的濕度、烘焙的溫度跟時間也會有影響，所以在烤這款土司我會比一般土司的烘烤時間多上5分鐘。
即使如此，還是常會有不小心的大小腰身出現，不過，這hotel bread是我家最受歡迎的麵包，所以也最常將這最為基本款，再添加或修改成自己想要的口味。
‧種麵糰：
1、菊花酵種(或玫瑰花酵種) 100g
2、高粉 100g
3、牛奶 60g
(和好的麵糰，放至冰箱低溫發酵12小時)
‧主麵糰：
1、種麵糰全部(在室溫回溫1小時)
2、高粉 130g
3、砂糖 10g
4、麥芽糖 30g
5、鹽 5g
6、蛋 25g
7、牛奶 40g (視各人酵種的濃度做增減)
(如果為了再增加花香，也可以泡花茶，冷卻後代替牛奶來使用)
8、dry yeast 1.5g (視各人酵種的活性做增減，但在做土司配方建議還是要加一點乾酵來幫助發酵)
9、橄欖油 15g
做法：
a：1~8先攪打10分鐘，至麵筋產生。
b：9加入，繼續攪打10~13分，至麵糰薄膜產生。
c：基本發酵2小時。(置於環境溫28~30度)
d：分割→滾圓→桿長捲起(兩次)→放入土司模中。
(這裡的滾圓用有名的一絲絲土司法，在滾圓時並未將空氣壓出，等到桿長時才將空氣壓出，第一次桿捲後發酵10~15分，讓麵糰鬆弛再進行第二次桿捲)
e：最後發酵2.5~3小時，發至模子八分滿。
f：350℉，烤35~40分。(烤至中途用錫箔紙遮去上火)
既要鬆軟又不折腰是hotel bread這款土司不好控制的地方，麵糰發至九分滿，成品吃起來的口感會更鬆軟，但是成品相當容易折腰。
當然除了最後發酵，麵糰的濕度、烘焙的溫度跟時間也會有影響，所以在烤這款土司我會比一般土司的烘烤時間多上5分鐘。
即使如此，還是常會有不小心的大小腰身出現，不過，這hotel bread是我家最受歡迎的麵包，所以也最常將這最為基本款，再添加或修改成自己想要的口味。
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CD呀
泥好可怕哦
每次看泥的Blog
都好想發瘋.....
居然有這種人..........
牛媽
用花酵做的包包,感覺好像很清新啊！
dear CD:
我在很多日本網見過花酵母，真的很特別，
吃起來的味道會否有花香味呀？
MabeL
cd
你讓我佩服之事又多一樁
養酵母我是興趣缺缺
妳居然...
連花也能養
太厲害了
牛媽,
呵呵,這真的沒什麼神奇的啦～～
打從人類學會做麵食,這些菌就一直存在在我們的生活中的,這樣說好像還
是很有距離感,如果跟妳說,這跟釀酒釀醋做泡菜一樣,都是同一個道理,那
妳就瞭解了.
Eva,
對呀,感覺將花吃進去的感覺還不錯^^
Mabel,
就像我養酵中最後一段寫的,花香其實沒有,是有淡淡發酵後的香味,玫瑰花
比菊花來的明顯一點.或許可以說比較接近香料味.
丫丫媽咪,
不是我厲害,是那些微生物菌厲害,哪裡都存在呀!^_^
CD
土司好細緻,
你真的很有實驗精神呢
NN
每次來妳家都有不同的收獲，
不是有美的像畫的旅遊照片看，
就是有實驗精神的配方可以用，
讓我這個愛搞怪又懶得實驗的人也可以跟著做，
減少很多失敗的機會，
雖然這花酵我看到就很想做，
但想到那已用習慣但常被我餓到的蕃茄酵，
還是等以後BB大一點再做好了
到時我就有精神多照顧幾個酵寶寶了
這個配方就先列入我的TO DO LIST裡囉^^
nn,
再次謝謝!
其實只是愛玩而已啦^^
Fei,
我才很佩服妳呢,又要照顧BB又可以動手做東做西的.
酵寶寶不急,等有空再慢慢來玩,我也是第一罐玩了兩年多才開始動手玩其
他的,有了這中間一大段時間的慢慢瞭解,反而更能上手喔!
CD..
土司看起來就很軟綿。
不過看了你的做法，我有點疑問。
一般我們用商酵做中種低溫發酵，
至少要18小時以上中種麵團才能熟成(也有一說：至少12小時)
你在這裡用的是自然酵種，中種麵團只冷藏發12小時...
天然酵母都冬眠去了，
我個人覺得時間似乎太短，酵寶在這階段發揮的作用可能有限吧？
妃娟,
我考慮到的是麵糰酸度的問題,如果要讓種麵糰再發長一點時間的話,可能
種麵糰跟主麵糰的比例上得再降低一點,因為酵寶寶雖然一直是在冰箱待
著,但也一直緩緩地在作用,所以它本身的酸度跟效用也要計算進去.
其實我較少在做土司麵包時用酵種+中種法(做歐式麵包較會,因為想增添
酸香的風味)
我個人的看法是,種麵糰也是將酵種與高粉+水(牛奶)打好後讓它低溫發酵
作用,但這跟我們平時餵養似乎也差不多,只是和好的種麵糰較是成"糰",平
常的餵養較稀軟些.換句話說,我們是不是可以說,酵寶寶本身其實就是較稀
的種麵糰或是較稀的老麵呢!
而在成品的柔軟度上,我是覺得直接跟中種的差異其實不大,所以我也一直
在思考,除了幫助酸香的風味,用中種法還可以幫到什麼地方.(sarah之前
是有提到她用中種是方便她的作息,這也是一個思考方向)
這是我個人的一些淺見,不知妳是否有其他想法,很高興妳問了這問題喔,一
起討論才會互相幫助進步!!
CD..
我個很人喜歡用中種法來做麵包，
接觸天然酵母後，
也試著把酵種放到中種麵團做過幾次麵包，
真的是慢工細活啊。
後來蒲老師跟我說，自然酵種本身就可視為一個中種，
自然發酵種用中種做法，這樣就變成2個中種，
如非特殊必要，他並不建議。
他說時間上不好控制，而且發那麼久，變數多..未必是好。
至於低溫發酵，
一般使用商酵加到中種麵團裡，酵母在冰箱裡慢慢釋放力量，
需時達12-72小時才有可能發揮作用，也是很耗時的，
如果在這裡把商酵改為自然酵種，
我個人覺得12小時不足以使這個中種麵團發酵完成。
用自然發酵種也許要再把時間拉長。
否則這個中種麵團的意義，只是軟化麵筋而已，
對醞釀風味的實質幫助不大....這是我個人的看法。
下次我來試試這樣的做法，
我可能打完種麵團後，室溫先發2-3小時再冰，
再冰箱禮讓酵寶寶再呆久一些，
也許它們會更有力。
老師跟我提到一個原則，中種部分的水分高就發得快，且容易酸化，
如果中種麵團要在冰箱裡發酵，需時久，避免酸化..則含水量要少一些。
你說
種麵糰也是將酵種與高粉+水(牛奶)打好後讓它低溫發酵
作用,但這跟我們平時餵養似乎也差不多,只是和好的種麵糰較是成"糰",平
常的餵養較稀軟些.換句話說,我們是不是可以說,酵寶寶本身其實就是較稀
的種麵糰或是較稀的老麵呢!
我同意你的看法，
但是我想到酵寶寶在冰箱不餵養都能撐上1兩個星期，
何況你已經把他們取出來攪拌成成團的中種種麵團，等於餵過一次了，
那麼他們再冰回去冰箱裡可以撐更久呢。
對他們而言12小時不算長。
對不起，我昨天扭傷了脖子，
無法好好靜心思考，寫的拉拉雜雜的，思緒很亂...
妃娟,
蒲老師說的"發那麼久，變數多..未必是好",我也這麼覺得,在使用酵種來
做麵包的整個溫度跟時間的掌控都蠻重要的,所以我在用酵種做土司時,
不管哪種做法都會加一點商酵下去幫助它.
而用中種來做歐式麵時,整個發酵過程也是放在室溫下(23-25c),並不刻
意去製造一個溫暖的環境.
妳說的:"老師跟我提到一個原則，中種部分的水分高就發得快，且容易酸
化，如果中種麵團要在冰箱裡發酵，需時久，避免酸化..則含水量要少一
些。"這也對喔,所以用老酵和個種麵糰,它的含水比例會比平常餵養時較
低的.
我相信種麵糰的時間再拉長絕對會有助於風味的提昇,但可能要再多試幾
次才能抓到長時間發酵的種麵糰與主麵糰之間的比例,還有一個提昇風味
且避免成品有酸味的方式就是加鹼,這也是一般包子饅頭店在使用老麵時
最常用的方式,但下鹼量我不會掌握,所以較不敢輕易嘗試.
酵種的活力是比不上商酵,但是如果可將它視為中種糰時,我的想法是,它餵
養是只有12小時而已,但我們是否可以在它養成的那一刻開始算它的風味
養成時間呢.
所以我喜歡培養一個喜歡的酵種然後一直養下去,它跟老麵一樣,越養風味
會逐漸的更增添,即使原本的生果味會逐漸淡化.我現在那罐3年的老酵味
道就是比較不同,我個人是較不喜歡養了用,快速用完,然後之後再養的作
法.
下次我再來試試拉長一點中種的時間,看看它的酸度是否會影響,又會到如
何的程度,然後再跟妳說.
對了,看妳提低溫發酵我想到最近在玩的可頌麵包,就是將整個麵糰打好,在
室溫發2小時,裹油之後,包括折疊跟發酵的過程都讓它在冰箱待著,約待
24~36小時,雖然我還一直做不出"鬆"的口感,但對可頌這種高糖高油少
水又需要冰的麵糰,就真的得很長時間的低溫發酵了.
Hi ' C d'
我是想做土司麵包' 無意中上了妳的小站' 原來知道妳也住在溫哥華
而且是個小媽媽'真能幹呢' 妳的材料部份' 例如高粉'菊花酵母不是很懂
都在這買的道嗎' 等妳回來'給我個回應好嗎?謝謝妳啦
Nina
我做的中種土司沒有辦法像CD您長的那麼高,水份全加根本沒辦法整型而且超粘,怎麼會這樣?
Nina,
菊花酵母是自己培養的,妳可以看看養酵日記!
阿芳,
水份的添加要看個人情形斟酌.
同樣是高粉,不同國家的高粉吸水含量會不同,氣候也會影響吸水量,
如果妳有加酵種,那變因就更多了,各家培養的酵種濃淡都不同,而且加了
酵種的麵糰是會更黏.下水要更斟酌.
請問CD您做土司(上面的那一種)時,第一次發酵完的麵團是什麼情況,可以成團嗎?可以桿捲嗎?我做的是有加蕃茄酵種的土司,
水份也試過很多次,但都很粘根本無法整型,更別說桿捲了,後來水份一直減,減到可以整型桿捲的時候,但土司還是沒有長高,而
且內部很扎實也沒有一絲一絲的感覺,很像米發糕而且還酸酸的.......5斤的麵粉用完了我得趕緊去買了.
阿芳,
第一次發酵桿捲...等都很正常,跟一般的麵糰一樣.
感覺妳應該是沒加乾酵全靠酵種來發吧,這樣是不成的.
詳細的原因,之前的筆記有寫.
CD告訴您有養了二個酵種,一個用高粉另一個用中粉,結果高粉的長的比較快,中粉長的比較慢,可是用高粉酵來做麵包冷了會
變得札實點,用中粉酵來做麵包冷了還是很軟,怎會這樣?不過都很好吃.
因為看了妳養酵母的心得所以自己也親自試試幾種，番茄和檸檬都還可以在高水分的狀態攪拌成團而且烤好的成品膨脹力也不錯，可是我用鳳梨帶皮去養，這就妙了用一
樣的步驟發酵成功的酵頭，再用1比1的粉去做種剛混合好的時候在室溫29-31下先讓他膨脹2倍以上然後稍微攪動，讓發酵的氣體不留在麵團上，再冷藏24小時左右開始製
作。當我要製作時我就覺得它不像番茄或檸檬麵團有延展性，鳳梨那灌救好像發過頭的一樣都爛爛的很妙。想問妳的是，有其他相關養酵母的書籍嗎可以推薦幾本嗎？雖
然小弟在台灣的麵包店工作，不過店裡到市少人接觸這類東西所以來跟妳請益一番，妳考的吐司漂亮唷。
Mr.焦,
謝謝.但跟你們專業的比起來當然是差很多啦.
鳳梨,我沒養過耶,不過應該是也很容易養成功的水果.看你的形容,讓我對
用鳳梨養充滿了好奇.
其實有一些搞不清楚你所形容的狀況,不知道你說的問題是出在酵種本身
上,或是做麵包之後所產生的問題?約略想到的是,為什麼會想帶皮養呢?鳳
梨的皮要小心清洗的問題.還有就是,現在台灣的室溫,養酵要注意溫度偏
高的問題喔.
台灣我不知道有什麼書本可以推薦的耶,之前是有網友說蒲樹森老師有教
酵種,但是我還沒有看過蒲老師的書,倒是之前的筆記中有提到很多網站,
還有日本的網站:
http://www.hicat.ne.jp/home/kanacat/mybreadtop.html
http://okiraku-chi-ko.web.infoseek.co.jp/mybread/mybreadninjin.html
http://www2.memenet.or.jp/yukine/mokumoku/bread/koubo/index.html#fruit
裡面都有很不錯的內容喔.
最後我的建議是,想請你再試試,將鳳梨酵種先用最單純的或是你最熟悉的
做麵包方式試它的活性,再從中觀察看看問題是出在哪.希望你成功喔!