C.D.懶人廚房

每一個人的旅遊都是特殊的。
即使是同一地點同一風景，卻因為每個人對景物所產生的感受不同，然後在各自心中刻畫下不同的記憶。
而記憶，也有可能翻新重刻。
同一地點同一風景的舊地重遊，又會因為不同的時間遇上了不同的人事物，而造成不同的體會。
那事物或許很大，像無預警的狂風暴雨，那事物或許很小，像陽光照射在一片落葉上。

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最近看了一些台灣的綜藝節目，忽然產生了驚恐感。
我又跟不上台灣的用詞潮流了！
大大小小的綜藝節目中，上自超熟女下至美少女，不管是女藝人或是女性專家又或是女性的現場觀眾，不時就會從她們嘴中冒出一句：「這是一定要的啊！」

一個節目看下來，這句話從出現的次數不下十次。說的時候還要伴隨著抬眉睜眼，最好還外帶雙拳緊握或食指揮舞的手勢以強調〝一定要〞的一定性。
談男女相處之道，該如何在耍心機使性子中不忘了培養感情時，就會出現：「這是一定要的啊！」
談與婆媳姑嫂妯娌相處，該如何應付如山倒的問題還得學會四兩撥千金時，還是出現：「這是一定要的啊！」
談豐胸、美膚、保養、按摩、推拿、衣著、服飾、鞋子、皮包，要注意哪些細節又必需購備哪些產品時，更是必定會出現：「這是一定要的啊！」
甚至命理靈異節目，談紫微斗數、論特異功能，都來上一句：「這是一定要的啊！」
我在一片「這是一定要的啊！」強力訴說聲中好驚恐。
驚恐地想著，要我說出生活中「這是一定要的啊！」能有什麼事？
終於，某天，又在驚恐的情緒推波助瀾之下，我總算想到了該可以學學那些美女杏眼圓睜大聲說出「這是一定要的啊！」的事情了。於是，硬是要S立刻、馬上陪我去買螃蟹。秋風起，吃螃蟹，「這是一定要的啊！」
S只淡淡地應了句：「妳確定？現在是吃螃蟹的時節？」
不確定！
在溫哥華，似乎沒有秋風起吃螃蟹「這是一定要的啊！」的一定性。
因為溫哥華的螃蟹太多了，一年四季它們總是佔據著超市海鮮部門最醒目的位置。價格表雖常常起起落落，但從沒令人望之卻步的天價產生，遇到犧牲賠本大賤賣的機會也是少之又少，更從沒見過有產季大特賣的字眼出現。偶爾出現特賣價下的螃蟹，反而是縮小號，或者是缺了胳臂斷條腿的。所以，平常想吃螃蟹，就跟想吃雞鴨豬牛一樣，見好就買，不需要任何敏銳度的。
所以到了秋季，中港台為了品蟹話題炒的沸沸揚揚熱鬧萬分時，這裡的螃蟹價錢波動仍是在正常範圍內搖擺。甚至因為海域水溫差異的關係，根本不確定『秋風起蟹肉肥美』這樣的形容詞句究竟適不適合用在溫哥華的螃蟹上。唯一我可以確定的是，挑蟹九尖十圓的觀測法在溫哥華派不上用場，這裡的超市清一色都是雄蟹。雌蟹是禁止撈補的。說到撈補，溫哥華居民夏季的熱門戶外活動之一就是補螃蟹。吾家先生向來喜歡以慈悲為懷不好殺生當幌子，藉以隱藏他不愛戶外活動的事實，所以這項補蟹活動我們一直沒試過。
不過，溫哥華卻真的是徹底開啟了我對螃蟹的喜好。
溫哥華稍具規模的港式餐廳，都免不了放一大只裝螃蟹的透明水箱。尤其是牆上貼的螃蟹價格實在誘人呀！大型的海鮮餐廳點一隻肥美螃蟹，約20~30加幣的價格(台幣1000塊有找)，鮮美有彈性的肉質加上大廚的烹調，通常都有一定的水準。到了中小型的餐廳，他們經營的方針不同，往往有點四合菜送一隻螃蟹的誘人吃法(通常可從幾十道菜中挑選四道，外加整桶白飯跟老火例湯約1500台幣左右)，螃蟹雖然比不上大餐廳的碩大肥美，但是啃食著炸的香酥的蟹腳，或吸允蟹腳殼上沾滿的蔥薑奶汁，這本身就是一件過癮的事。
有一段時間，我簡直瘋狂迷戀上這種四合菜送螃蟹的餐廳，全面性的展開啃蟹腳的興趣。
只是後來慢慢地覺得，啃蟹腳得好好吮指回味一下，在餐廳縱使可以做到視若無人，但就是少了那麼一點在家關起門來吃的自在。於是最近這一兩年改變吃螃蟹的習慣，幾乎都買回家自己動手烹調。
住在這的婆婆媽媽們，中日西印，炸烤蒸燜，每個人都有自己的一套料理螃蟹絕活。但是問到，溫哥華的螃蟹是屬於哪種蟹，我問過的人中幾乎沒人答的出來，為了這曾經四處找資料，但仍沒搞懂。
這天上市場買蟹，跟上次買蝦時一樣也是好不容易逮到機會，看四周顧客很少，問了海鮮櫃的服務員。(不光是怕問了蠢問題，還怕人太多給服務員找麻煩遭白眼…)
「請問，這種蟹是叫什麼蟹」我邊問邊盡量睜大眼睛，故作態地擺出一付天真無知的神情，希望對方聽到問題不會有嗤之以鼻的表情出現。
「什麼？…」服務員不知是聽不清楚還是不相信這種問題也有人問。
我快速地左右張望一下，確定不會招來異樣的眼光，又再問了一次。
「ㄌㄨˋ蟹來的…」服務員邊稱著螃蟹的重量邊回答。
什麼！ㄌㄨˋ蟹？我快速的在腦子裡尋找合適的〝ㄌㄨˋ〞字填進去，路陸鹿祿…還是綠？但是殼不綠呀！
服務員看我滿臉疑惑又補了句：「ㄌㄨˋ蟹，你不知道ㄌㄨˋ蟹嗎？」
老實說，我真的不知道ㄌㄨˋ蟹是什麼蟹，我只聽過大閘蟹花蟹毛蟹就是沒聽過ㄌㄨˋ蟹呀！
就在服務員即將露出喪失耐心的表情時，我忽然撇見價目表上的字〝游水大肉蟹〞。喔，原來服務員的港式發音說的是說〝肉蟹〞。我以為螃蟹都會有個正式名稱的，對這簡單直稱〝肉蟹〞毫不起眼的名稱，還真有點失望。
拎著我的游水大ㄌㄨˋ蟹回家，簡單的將蔥薑蒜洋蔥爆香，再將刷洗乾淨的蟹腳下鍋翻炒幾下，淋上紹興酒，少許奶水跟高湯，蓋鍋蓋悶中小火燜煮7~8分鐘。
好吧！在溫哥華我雖然不能用力的說：「秋風起，吃螃蟹，這是一定要的啊！」但是我絕對可以說：「到溫哥華，吃螃蟹，這是一定要的啊！」

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為了想試試用優酪乳來養酵種的風味，所以做了這款低油低糖的法式麵包。
說起用優酪乳養酵種這事，起因是看到了camaylin家有趣的〝Herman Brood〞 (本篇文章引用自此)。
酵種在歐洲國家盛行這不意外，但卻很驚訝他們是用這樣一種有趣的方式在傳遞與繁延酵種。
學校同學間送上一份Herman Broog，還附上餵養跟使用的說明，用牛奶糖麵粉餵養後，一部份做蛋糕另一部份再分送他人。

後來camaylin聊起了用牛奶養酵種，結果讓酵種活力旺盛。餵麵粉(A) 和餵牛奶糖麵粉(B)， 兩者比較起來一開始A會漲的比較快，B比較慢但是時間拉長之後 A已經不漲了，B還會一直一直漲，收冰箱之後對比更明顯，香氣是B比較美。
因為這，引起了我對用牛奶或優酪乳來養酵種的好奇。剛好手邊有優酪乳於是就拿來試試。
取了一些老酵出來，用優酪乳跟麵粉餵養，也放了一小匙的蜂蜜。放在室溫(20度c)下，12小時之後，它們果然用緩慢的速度長到高峰，但生長的狀態很不錯，沒有強烈的乳酸味，即使收到冰箱後，比其他酵種延遲出現粉水分離的時間。
原本擔心很多問題，包括優酪乳中乳酸含量會不會造成酵種生長的影響。後來才想到，也是有很多酵種的培養方式引子就是用優酪乳或優格呀！
優酪乳跟牛奶同樣都含有許多的礦物質、乳糖、蛋白質...，或許是這些額外的成份給了酵種額外的養份，所以讓它們生長優良。
我試著用這餵了優酪乳的老酵來做麵包。有個小心得，撇開優酪乳中對人體最有利的益菌一經烘烤就會失去作用這一點不談，用這來做法式低糖低油的麵包效果非常好，發酵速度不差，成品的麥粉香氣明顯。顯然優酪乳在風味提昇上也有貢獻。
但是同樣的酵種，我用它來做土司就顯得很吃力了，發酵速度反而變慢，造成成品較不理想。
我的猜測是，這酵種本身就有較高含量的乳糖乳脂，所以若將原本土司中的糖油含量都不減低的情況下，過多的糖油含量造成了發酵的遲緩。或許這也就是網友nn提到美食老師示範用優酪乳做麵包有講可以少用一些油的原因吧。
有興趣不妨試試！
──‧──‧──‧──‧──‧
優酪乳酵種：將老酵種取一部份出來，用優酪乳跟麵粉1:1的方式餵養，並加少許蜂蜜。放在20度c的室溫下，達高峰後收入冰箱。
(主麵糰參考並修改自kimmy的Baguette食譜)
主麵糰材料：
A──
優酪乳酵種60g
高粉 30g
優酪乳 30g
蜂蜜 5g(也可以不加)

‧調好後放入冰箱冷藏做隔夜發酵。(我在晚上睡前餵，第二天中午取出使用，約12小時)
‧第二天將A取出回溫1~2小時，再加入B部份。

B──
1、高筋麵粉 300g
2、鹽 4.5g
3、水 170g(視各人的酵種濃度做增減)
4、dry yeast 0.8g(1/4小匙)(也可以不加)
5、已回溫的酵種A 120g

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被sau點名說說自己最愛的三種食物。這件事被我拖著拖著竟延宕了半個多月。玩Blog Tag的熱潮早已撤退，而我還在這問題上打著轉。想最愛的三種食物很難嗎？不騙人，真的很難。如果是想三百種喜歡吃的，那反而容易多了。尤其是對我這種不挑食又愛吃的人而言，這個世界之所以太美好，就因為喜歡吃的東西何其多。我是個愛吃的人，似乎是命中注定的事。在年紀還很小很小的時候的某一天，下巴靠近嘴唇的地方忽然出現了一顆黑痣，打從那顆黑痣出現起，就將我愛吃的命運用一種具體化之姿態公諸於世。聽說，剛開始時大人們也為了白淨女娃臉上出現黑痣這事驚慌失措了好一陣，但不知是哪位睿智的長輩，說了睿智的話：「這是有吃福之痣呀！」
此話一出，安撫了周遭所有緊張不安的情緒，也從此，這黑痣就得以安身立命地在我臉上渡過了20個年頭。我愛吃，卻更愛漂亮，所以即使我可以接受命中注定的愛吃，但覺得這件事不宜掛在臉上宣告，應該要隱密一點，最起碼不要這麼容易被人一眼看穿。於是在20歲那年找了整型外科醫師，用雷射的方式去除大黑痣。沒想到黑痣的根扎的很深，在一陣燒焦臭味之後，醫師皺著眉說：「太深了，隔陣子再來一次吧！」

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義大利麵包中，唯一做過，並且即使失敗都還會越挫越勇一再嘗試的，就屬這Ciabatta，拖鞋麵包。
不是對它情有獨鐘，也不是因它而有什麼特殊的回憶，甚至，我既沒到過義大利就連正統的Ciabatta也沒吃過。會喜歡上它，只是因為它的名字──拖鞋。這太特別了。
想著，哪一天若是能夠拎著一只大大的的拖鞋麵包，到朋友家時大聲說：「來，送妳/你一隻拖鞋！」光捧著那大拖鞋就顯得豪氣十足。然後等著看別人驚喜的表情.....收下....吃進口中....眼睛發亮....
為了這點，所以我很愛做拖鞋麵包。
兩年前我家老弟到義大利渡蜜月，在出發前特別拜託他幫我找找也吃吃看這拖鞋麵包。
「是Ciabatta喔，不要忘啦！」出發前一天我還不放心的又打電話叮嚀一遍。
等呀等呀等到小倆口渡蜜月回來，打電話給他們，沒問義大利好不好玩，也沒管面具節有不有趣，只問了拖鞋麵包到底吃到了沒？.....
「都是妳！！叫我吃什麼拖鞋麵包，害我們在義大利像是被拖鞋麵包盯上了，隨時都看到拖鞋麵包，每天的早餐也都是拖鞋麵包。拜託....渡蜜月耶，每天吃拖鞋吃拖鞋的.....難道不能叫我找一些名稱浪漫一點的麵包嗎？真是！」
「那麼多廢話，拖鞋麵包到底口感如何嘛?」
「就是...就是外面硬硬裡面軟軟的...有點像吃大餅啦....」
(吃大餅，倒是說到了重點，之後做的較成功的幾次，軟而紮實的組織真的就有些像吃大餅的口感)

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我家冰箱中已經有了三罐酵種：Sarah牌老酵、自家果樹產的李子酵、活力驚人的蕃茄酵。
如果以一個星期做三次麵包來算，平均每一瓶一個星期中剛好會被用到並餵養到一次。如此算起來酵種們勉強可平均照顧。
但，這是在很勤勞一星期做三次麵包的情況下而言。
所以考慮要再養一瓶檸檬酵時，內心陷入了一陣天人交戰中...(其實一陣是很短的一陣，不超過十分鐘，好奇心勝過一切。)
雖然知道再養會產生照顧不了的後果 (除非我很勤勞的一星期做四次麵包) ，但是我完全沉醉在檸檬的香氣是無限美妙的想像中，並將那境界不斷擴大到忍不住動手去養它的地步。

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身為一個家庭主婦，忍不住老實說，我不喜歡先生放假。
為什麼？
他放假，跟我加班是同義詞。    S的工作最近一年開始有了改變，他調到了另一種輪班性質的工作型態。
一週上班四天，每天10或12小時。
這樣的工作型態不能說很好，但也不算太壞，雖然上班的時候很累，但只要懂得安排調班的巧妙再加上年假，就可以擁有連續假期的美事。
所以，老是可以聽我念著：S又‧休‧假‧了。

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原本想寫一篇中秋節的月餅文.....
講小時候，爺爺慎重地將香港親戚寄來的港式月餅先祭祖，之後一家人圍坐分食著月餅，一人分小小一塊，搭著香噴噴的熱茶....好難忘也好快樂，在物資不甚豐裕的年代。
也想講，有個香港洪姐姐用做月餅的好手藝到台灣打天下的故事。拍攝洪姐姐的那天，空檔時洪姐姐跟七十多歲的老媽媽，坐在入夜小巷中，拿著公仔餅唱著：『月光光....』.......溫馨而知足的畫面，從那時起就在我心裡深深的刻畫下。即使在離開工作崗位許多年之後，仍會在中秋節時就想到她們。
但，感覺很深卻覺得更難下筆，尤其是.......在準備出門旅遊之際。
去哪，往東方行駛，目的地還不確定。
去幾天，或三天或五天，視天氣也看路況。
就用「皮蛋酥」先祝大家，中秋節快樂！！
皮蛋酥：
油皮，酥皮：與克棧中的蛋黃酥相同。
內餡：豆沙+切小塊的皮蛋。豆沙20g，皮蛋7-8g。
這回我貪心包了30g豆沙，成了有點巨型的皮蛋酥，也稍影響到酥皮的口感。
皮蛋包在裡面會很怪嗎？其實不會，而且非常好吃，我婆婆跟她的朋友們喜愛我做的皮蛋酥多過蛋黃酥。
港式餐廳有些做法會在皮蛋酥中再混些五仁或酸甜碎果之類的，這次我也在部份皮蛋酥中加了cheese，但我們都覺得，反而就單純的豆沙+皮蛋風味更好。

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養酵寶寶就跟養寵物、養小孩一樣，一養起來會碰到的問題很多，但瞭解後，就會發現其中的樂趣更多。
Sarah是帶我進入酵寶寶世界的好姐姐，也在她的幫助下慢慢認識到酵寶寶可愛迷人的地方，所以一遇到酵寶寶的問題，我就會抓著她猛問，而她也都熱心又細心的回答我的問題。

雖然她一再謙稱說自己不是專家，但我相信她的經驗談絕對能幫助許多對酵寶寶有興趣的朋友，我將與她的討論登出來，讓有興趣的朋友參考，也希望能得到更多的朋友參與討論。
Sarah說的，有討論就會有進步喔！

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培養酵寶寶，是耐心大考驗。
那天將剛加了糖跟水的蕃茄放在廚房最顯眼的地方，每經過一次就忍不住低頭下去看一次瓶內的狀態，一日何止看三回，恐怕連七、八回都有了，看的次數越頻繁，越覺得心虛，怎麼它們沒動靜呢？
其實不是沒動靜，是發酵還不成氣候。等到一開始冒氣泡開始有發酵作用時，那生長活力真是驚人的快速！
就在苦等它們冒氣泡的同時，沒耐心的我又開始玩起另一個遊戲......
我用冰箱中那瓶XO級的祖母酵(就是sarah給的已養兩年多的那瓶)，取一些老酵出來(只取一些出來實驗，原來的仍舊保留)，將一粒蕃茄洗淨，用冷開水再洗一下，打成蕃茄泥後，加入老酵中，再加些高粉(不再加水)調到濃稠的狀態(也就是平日餵養的狀態)，幾個小時之後，它們快速的成長，等達高峰之後取了一部份出來做蕃茄麵包，剩下收冰箱。

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培養蕃茄酵母菌，第一天：
１、玻璃罐清洗並用熱水消毒放涼備用。
２、蕃茄兩粒，約200g。洗乾淨後再用冷開水沖洗，切成小塊，果皮與果肉皆可用。
(培養酵母菌的蔬果以新鮮的為宜，才能避免不良的菌種產生。如果用有機蔬果更佳)
３、糖90g、冷開水180g。

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